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(回答先: ビーフシチューの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 19 日 01:41:04)
【ポトフ】プロが教えるポトフの作り方の正解
フランス料理人が教えるポトフの作り方です。
今回は豚肉で作っているのでポテという料理名にかわります。
ポイントは
豚に塩をして冷蔵庫で２〜3日置いておく
火加減はグラグラ沸かさない
材料 ４人前くらい
豚バラ ６００g
豚肩ロース ６００g
塩 豚の重量の２%（２４〜２５g）
砂糖 ５g
水 ２リットル
ローリエ ２枚
香味野菜
人参 ２本
玉ねぎ １個
セロリ １本
キャベツ ４分の１個
じゃがいも 別茹で
ポイント
豚肉の塩分量は人によっては３%で１週間程度塩漬けにして
しっかり豚の旨味を出してから火を入れる人もいますが
それだと塩抜きをしないといけなかったりも難しいので
今回は一番簡単な２%の塩分量で作る方法を紹介します。
２%なのであまり長いこと置いておくと（冷蔵庫の一番冷たい場所）
普通に腐るので塩をして２〜３日で火を入れています。
最初強火でアクをとれば、
弱火にかえてコトコト優しい火加減で火を入れます。
トータル２時間〜２時間３０分くらい。
ここで使う豚肉は業務用スーパーなどで売っている
外国産の１００㌘１００〜１５０円くらいのもので十分だと思います。
１００㌘３００円とかだと３０００円以上かかるので
勿体無い印象です。かなり長い時間茹でるのでそこまで味の違いもない気がします。
野菜は１時間ほど経ってから入れてください。
またベーコンやソーセージは燻製香があって
出汁の味を邪魔するので
僕は絶対に一緒に茹でないです。
じゃがいもも煮崩れると出汁が濁ります。
残った出汁で
キャベツなどを煮込んでもおいしいし
（出汁を少し煮詰めて塩味をはっきりさせてから）
結構なんにでも使える出汁なので捨てないで料理に使ってください。
塩（マルドン、ゲランド）などの美味しい塩やマスタード、黒胡椒などで食べてください。
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