「卵」特に”卵の黄身”には育毛に効果のある「ビオチン」が多く含まれているのですが、”卵の白身”には「アビジン」という成分が含まれています。

このアビジンという成分が曲者なのです。アビジンはビオチンと混ざると育毛に効果のあるビオチンが体内に吸収されるのを妨げてしまうのです。

さらに、アビジンをとりすぎてしまうと、他の食べ物で摂取したビオチンも吸収されなくなるので、どんどん育毛効果がなくなっていくだけでなく、逆に抜け毛などの原因になってしまうこともあるのです。

日本人の大好きな卵料理「卵かけごはん」はNG

「ビオチン」を摂取するために「卵」を食べる場合は、黄身と白身が混ざってしまうレシピがNGなのです。なので日本人が愛して止まない「卵かけごはん」は極力避けるようにした方がいいでしょう。どうしても「卵かけごはん」が食べたいという場合は、白身は我慢して黄身だけで「卵かけごはん」を作ると、アビジンを摂取するのを避けることができるのでオススメです。

「ビオチン」を邪魔する「アビジン」は熱に弱い

黄身だけを食べるなら気にしなくてもいいのですが、どうしても白身も食べたいという場合は、生ではなく加熱してください。白身に含まれている「アビジン」に熱を加える事で、ビオチンと結合することを防げますので、火を通した卵料理ならビオチンを効率よく摂取することができます。ただし、同じ火を通した卵料理でも、熱を加える前に黄身と白身を混ぜてしまう料理は、混ぜた段階でアビジンとビオチンが結合してしまうので、熱を加えてもアビシンとビオチンの結合を防ぐことが出来ませんので注意してください。

メレンゲはスイスのマイリンゲン（英語版）で発明され、18世紀にイタリア人のガスパリーニという料理人によって改良されたとされるが、確たる証拠はない。『メレンゲ』の名前が確認できる最も古い文献は1692年のフランスの料理本である。

メレンゲは泡立てすぎると、ぼそぼその部分とさらさらの部分、すなわちタンパク質と水分が分離してしまう（離水）。

泡だて器やボウルに油分が残っていると泡立たない。

泡立てる際に、アルミニウム等の金属製ボウルを使用すると色と臭いが付くことがあるので（やや青白くなる）、ホーロー引き、ガラス、プラスチックのものを使うとよい。

ただし、銅製のボウルを使うとメレンゲが非常に安定し、離水しにくい。また、弱酸性で安定する性質を持つので、少量の酒石酸やレモン果汁などを加えると、離水しにくくなる。強酸性では、タンパク質が変性してしまうため、卵白が固まる。

菓子作りにおいては、味だけではなく緩衝材として砂糖を加えることにより、耐熱性、耐酸性を上げ、さらに離水を防止させている。砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。

泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。

また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けることにより、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。

また、これを乾燥させ焼いたものの総称もメレンゲであるほか、アーモンドやヘーゼルナッツの粉末と小麦粉を加えたものはシュクセ（succès）、あるいはプログレ（progrès）と呼ばれ、菓子の素材として使用される[8]。

種類

ムラング・オルディネール[9]
卵白に砂糖を加え角が立つまで泡立てたもの[5][10]。レモン汁を加えると白さが増し泡立ちが良くなる[5]。フレンチメレンゲ。ケーキなどの焼き菓子に使われる。かつてはクレーム・シブーストなどに加えられていたが、サルモネラ菌の温床であることが問題視され、生のままで使用することは禁止された[11]。

ムラング・シュイス[12]
湯煎で加熱しながら卵白に砂糖を加えて泡立ててゆき、50℃くらいに達したところで火から外して仕上げたもの[13][10]。スイスメレンゲ。搾り出しで形を作る場合や、ケーキ表面のデコレーションなどに使われる。

ムラング・イタリエンヌ[14]
固く泡立てた卵白に殺菌のため120℃くらいまで煮詰めた砂糖水（シロップ）を加えて泡立てたもの[13][10]。イタリアメレンゲ[13]あるいはイタリアンメレンゲ。マシュマロやアイスクリーム、ババロアなどの生食用。

メレンゲドール
メレンゲを絞り出して焼いた小菓子も「メレンゲ」と呼ばれる[10]。メレンゲを絞り袋で様々な形に成形して硬く焼き上げたものはメレンゲドールと呼ばれケーキ類の飾りつけに用いられる。

メレンゲを使用する主な料理

マシュマロ
淡雪羹
ウ・ア・ラ・ネージュ
シフォンケーキ
アイシング
マカロン
ダックワーズ
パヴロヴァ (ケーキ)
月世界
モレン・クッキー
メロンパン
コンソメ - 調理中のアク取りの際に泡立てた卵白（メレンゲ）を用いることがある。
ロッシェ-仏語で岩山を意味する。メレンゲにナッツ類を加え焼き上げたもの。岩山を連想させる形のお菓子。一口大で砂糖やチョコレートでコーティングされる。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%B2_(%E8%8F%93%E5%AD%90)