最高の焼きそばの作り方を解説します

在宅勤務、外出自粛によって、家で料理をする人が増えたのではないでしょうか。料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なく作る方法について、新著『最高のおにぎりの作り方』を上梓した、作家で料理家でもある樋口直哉氏が解説します。

第1回は「焼きそば」です。

スーパーで買える「マルちゃん焼きそば」を使用
　そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょう。焼きそばはバリエーションが多岐にわたるので、最高の焼きそばの定義は人それぞれ。有名な焼きそば屋さんは麺にこだわっているところも多いですし、もちろん静岡県の富士宮焼きそばや秋田県の横手焼きそばなどのご当地焼きそばも忘れてはいけません。

　上を目指せばきりがないので、今回はスーパーで買える袋タイプの焼きそばをベースに「最高の焼きそばの作り方」を考えていきます。今回は「マルちゃん焼そば」を使用しました。

　目指すところは、「市販の蒸し麺を使ってもっちりとした麺と香ばしさを実現する」ことです。

【材料(2人前)】

キャベツ　150g (一口大にちぎる)

もやし　100g

玉ねぎ　1/4個(薄切り)

ラード　大さじ1(またはごま油大さじ1)

A　醤油　大さじ1/2

A　ウスターソース　大さじ1(ブルドックソース使用)

豚バラ肉　80g

塩　少々

胡椒　少々

袋麺　2袋(600Wの電子レンジに1分かけて温めておく)

B　醤油　大さじ1/2

B　中濃ソース　大さじ2(ブルドックソース使用)

B　砂糖　小さじ1

天かす　30g

鰹節　適量

青のり　好みで

紅生姜　好みで

中濃ソース　好みで(トリイソース使用)

それでは実際に作ってみよう
�@強火にかけたフライパンでラードを溶かす。キャベツ、もやし、玉ねぎを入れて、炒める。あまりかき混ぜないようにして、片面焼きのイメージで加熱する。裏返したらAの調味料で味付けして、火を止め、ボウルなどに移す。

　�A弱火にかけたフライパンで豚バラ肉を炒める。塩、胡椒で肉に味付けしたら、麺を加える。そのままにしておくと豚肉が焦げるので、麺の上に載せ、麺にしっかりと焦げ目がつくまで加熱する。

　�B焦げ目がついたらBの調味料と天かすを加え、ほぐしながら炒める。�@の具材を混ぜ合わせ、火を止める。器に盛り付けてから鰹節、青のりを振り、好みでさらに中濃ソースをかけ紅生姜を添える。

　まずは袋の裏に書いてあるレシピどおりに作り、これを「普通の焼きそば」としてベンチマークにしました。マルちゃんレシピはキャベツと豚肉のみの具材でシンプルな作り方です。サラダ油小さじ1を引いたフライパン(中火)で具材を炒め、麺と水(60cc)を加え、ほぐしながら炒めます。そこに付属している粉末ソースを加えれば完成です。

　作ってみると麺をほぐすために加える水の量に驚きました。これだけ入れると「べちゃべちゃになってしまうのでは」と心配になりますが、最後に加える粉末ソースが余分な水分を吸い込み、仕上がりが安定します。さすがメーカー推奨の袋裏レシピ、よくできています。

　弱点は水を多く入れるので、一瞬麺が煮た状態になり、コシがやや失われること。焼きそばのおいしさはモチモチした麺にあるので、これは避けたいところです。もちろん、秋田の横手焼きそばのように麺にやわらかさを求める場合には有効な手法です。ただ、やわらかくなるということは麺が水分を吸い込んでいるということですから、その場合は水ではなく温かい状態の「出汁」または「スープ」を加えるといいでしょう。

「オタフク焼そばソース」のレシピでも作ってみた
　次にスーパーで売られていた「オタフク焼そばソース」のパッケージの裏に記載されているレシピどおりに焼きそばを作ってみました。

　驚いたのは使用するソースの量です。1人前に使用するソースの量はなんと50g。このソースは1本、300gですから6回で使い切る計算です。

　パッケージに記載されている作り方は、麺をキャベツの上に置いて蒸し焼きにする、というもの。実際、キャベツの蒸気がどの程度、麺の加熱に影響するのかはわかりませんが、とりあえず指示に従います。「焼そばソース」の場合は水を入れずに直接ソースで炒めていき、あっという間に出来上がりました。

　さきほどの粉末ソースとは見た目も明らかに違います。味はかなり濃い目で、麺全体にソースが絡まっているせいか、モソモソ感がありません。鰹節などのうま味も強く感じ、キャベツにまでしっかりと味がついています。僕には若干、ソースが多すぎるように感じましたが、目玉焼きなどを添えるとちょうどよさそう。

　比較すると結論としては粉末ソースよりも液体ソースを使うパターンが僕の考える焼きそばには向いているようです。

　ただ、「焼そばソース」はおいしくできるのですが、コストが気になります。それならと、家にある「中濃ソース」でも作ってみましたが、酸味がやや強く、香ばしさのない仕上がりに。

　その理由は原材料にありました。焼きそば専用ソースと中濃ソースの大きな違いは醤油の有無。ソースは果物とスパイスを煮込み、それを粉砕したものに酢を加えた調味料で、本来醤油は入っていませんが、「焼そばソース」にはローストされた醤油調味料が入っていました。鉄板で香ばしく炒めていく焼きそばの味の決め手は実はソースではなく、醤油だったのです。

ソースを3回に分けて使うのが特徴
　これで光明が見えてきました。

　ブルドックの中濃ソースをベースに醤油(今回は使いませんが、可能であれば、さらにオイスターソースなどのうま味を含んだ調味料)を混ぜれば、おいしい焼きそばが作れるはず。そうすれば家に「焼そばソース」がないときにも対応できますし、コスト的にも安上がり。

　そうして考えたのが最初に紹介したレシピです。中濃ソースに醤油と砂糖を混ぜて即席の焼きそばソースを作り、麺はよく加熱して水分を飛ばすことでモチモチの仕上がりにします。

　もう1つの工夫は具材を炒める工程と麺を炒める工程を分けたこと。業務用の鉄板は面積が広く、水分を効率的に飛ばせるのに比べ、家庭のフライパンは小さいので、水っぽい仕上がりになりがち。そこで分けて加熱してそれぞれ火を通し、そのリスクを回避します。

　具材を炒める用のソース、麺を炒める用のソース、最後にかけるソース……とソースを3回に分けて使うのも特徴です(最後にかけるソースは甘めのものがあうようです)。現時点で僕が考える(3袋100円程度の蒸し麺を使った)最高の焼きそばの作り方はこんな感じ。

　たかが焼きそば、されど焼きそば。

https://www.msn.com/ja-jp/foodanddrink/foodnews/%E5%B8%82%E8%B2%A9%E3%81%AE%E8%92%B8%E3%81%97%E9%BA%BA%E3%81%A7%E8%B6%85%E7%B0%A1%E5%8D%98-%E6%9C%80%E9%AB%98%E3%81%AE%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%9D%E3%81%B0-%E3%81%AE%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9-%E7%89%B9%E5%88%A5%E3%81%AA%E6%9D%90%E6%96%99%E3%81%AF%E5%BF%85%E8%A6%81%E3%81%AA%E3%81%97-%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%81%AE%E4%BD%BF%E3%81%84%E6%96%B9%E3%81%AB%E7%A7%98%E5%AF%86/ar-AAKvyNn?ocid=msedgntp