漬け物はぬかずけ｜ぬかずけの作り方と容器中川隆

漬け物はぬかずけ｜ぬかずけの作り方と容器
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投稿者中川隆日時 2020 年 10 月 04 日 04:23:09: 3bF/xW6Ehzs4I　koaQ7Jey

(回答先: 冷蔵庫保管するぬか漬け投稿者中川隆日時 2020 年 9 月 30 日 19:30:38)

漬け物はぬかずけ｜ぬかずけの作り方と容器
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漬け物「ぬかずけ」は世界に誇れる醗酵食品。漬け物・ぬかずけの作り方も容器も伝統的なものかから、手を汚さない「ぬかずけ容器」、直ぐに漬かる「醗酵ぬか」など、漬け物・ぬかずけに挑戦しやすくなりましたね。

ぬか床旨味材料の秘密

ぬか床の旨味材料に秘密があります。漬け物であるぬかずけの作り方には色々と秘伝がありますが、ぬか漬けで大切なのは、やはりぬか床です。

ぬか床で重要なのは「新鮮な米ぬか」と「塩」になります。ぬずけの作り方の中で最も肝心なところですから手抜きは厳禁です。最近では年代物のぬか床が容器と共に販売されていますから漬け物を漬けるのも随分と楽になりましたが、やはり手作りの「床」に挑戦して見たいですね＾＾

◆ぬか床に入れる旨味材料の秘密
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■漬け物　ぬかずけのぬか床
・新しい生ぬかを使用することが、とても重要なことです。
ぬかずけに使用する米ぬかには脂肪分が多く含まれていますが、脂肪分は大変に酸化しやすい性質の物でから、ぬか床には新しい「ぬか」ほど良いのです。

・ぬか床には「自然塩を使う」と云うことも重要なポイントの１つです。
自然海水塩は昔ながらに作られ、海水に含まれているミネラル成分を多く含み、また、塩化ナトリウムも少な目で、漬け物・ぬかずけの味に一層の深味を与えてくれます。　

■ぬかずけ　ぬか床の旨味について
・水道水は一度沸騰させて使用します（残留塩素分を飛ばすため）
・効果的には水道水の沸騰だけで充分です
・ミネラルウォーターやアルカリイオン水などの使用も良い方法ですが不経済です

【旨味付けの材料】
○旨味を出して味に深みを増す
・昆布　　　⇒グルタミン酸
・鰹節　　　⇒イノシン酸
・椎茸　　　⇒グアニル酸。
・大豆　　　⇒アミノ酸の旨みを強化。
・魚の頭、骨、干物など　⇒ 旨味もあり栄養分もありますが、管理次第ではで虫が涌いてしまうこともありますから、管理に自信がない場合は入れない方が無難でしょう。

○脂肪分の酸化防止
・赤唐辛子　⇒有効成分のカプサイシンがぬか床に含む脂肪分の酸化を防止。

○酸を中和する効用（酸っぱさを予防）
・卵の殻・牡蠣殻 ⇒殻の含有成分であるカルシウムは酸を中和する効用があります。注意点は入れる前には熱湯をかけて殺菌し、良く乾燥させてから使用されることです。

○ぬか床の発酵のために
・酒、ビール、酒粕　⇒ぬか床にアルコール分の補給はとても良いことです。飲み残しのビ－ルを水の代わりに入れるのも良い方法です。

・酵母剤　⇒市販されている酵母剤です（ビオフェルミン・ワカモトなど）、使用するのには、やはり粉末のほうが混ぜ込みやすいですし、効果も早く出るようです。

※食パンや、ヨーグルトを入れる方法もありますが、使用効果は、今のところ賛否両論があります。

「漬け物はぬかずけ｜ぬかずけの作り方と容器」の今回は自家製「旨味材料の秘密」のご紹介でした。

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: ぬかずけの作り方 :

ぬか漬けの漬けかた
ぬか漬けの漬けかたは、昔なら母から子（嫁）へと伝えて行ったたものなのですが、現在では、自宅のぬか床で漬け物・ぬかずけを漬けるご家庭は少なくなってしまいした。

最近では、ぬか床のある家は本当に少なくなりましが、ほんの数十年ほど前には、ぬか床があるのが当たり前の事だったのです。

ぬか漬けの漬けかたは、やはり「ぬか床のお手入れ」に手間がかかるとか、独特な臭いがするといったことが敬遠されるのでしょうか。

ぬかずけを食べたい、手作りの漬け物を食べたいと思われている方は意外に多いようです。
最近は、手を汚さない「ぬか漬け器」や、冷蔵庫に収納できるコンパクトなぬかずけの容器などが市販されていますから、ぬかずけの作り方も簡単で楽になっています。

天然の時代物の糠床も通販などで手に入りますから、明日から美味しい漬物・ぬかずけを楽しめますよ＾＾

ぬか漬けの漬け方（作り方）と云いますと、ぬか床ばかりを気にしがちですが、良質の野菜を選ぶことも美味しいぬかずけのコツです。野菜は新鮮なものを慎重に選びましょう。

◆ぬか漬けの漬けかた（野菜別）
※季節により漬け時間は異なります。
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■きゅうりのぬか漬け
・きゅうりに塩をすり込こみます
・ぬか床に挿すようにして漬け込みます
・6～7時間で塩加減の良い美味しい漬け物・きゅうりのぬかずけが漬け上がります

■かぶのぬかずけ
・かぶは葉の部分をまず切り落とします
・根の部分（かぶ）の皮をごく薄くむきます
・かぶの根の部分を途中まで半分に割ります
・漬け込むときに、半分に割った部分にぬか床の糠を少々入れて挟みます
※かぶの中まで味が浸透して早く漬かります。
・漬け時間は、6時間～7時間です。

■にんじんの漬け方
ぬか漬けを器に盛りつける時に、にんじんの色が彩として活きますから、ぜひ漬けて欲しいぬかずけ野菜です。

・ニンジンは皮をむいて縦半分に切り割ります
・半分にした物に切れ込みを入れます
・塩をにんじんに摺り込みます
・かぶ同様に切れ込みの部分に、ぬか床の糠を挟み込みます
・6～7時間の漬け込み時間で食べ頃です

■みょうが（茗荷）の漬けかた
みょうがのぬかずけは、なすのぬか漬けと相性が抜群の漬け物です。
茄子と共に召し上がると最高に美味しいです。よ＾＾

・ミョウガ全体に軽く塩をすり込み漬けます
・漬け時間は少々時間がかかり8時間ほどです
※みょうがを縦半分に切って漬け込めば、味が浸みこみ易く時間も短縮できます。

■なすのぬか漬け
なすは、ぬかずけ野菜の中でも比較的難しい野菜のひとつです。
なすの紺色は命ですから大事にしたいのですが、これがなかなか難しいのです。

「漬け物はぬかずけ｜ぬかずけの作り方と容器」の今回はぬか漬けの漬けかたについて簡単にご紹介しましたが、個別野菜の漬けかたの詳細は各項目を参照されてください。
例えば「なす」でしたら、
詳細はこちらから⇒ぬかずけ＊なす

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: ぬかずけの作り方 :
ぬかずけ　捨て漬けの必要性
ぬかずけ　捨て漬けの必要性についてのご紹介です。「捨て漬け」と云う言葉をご存知でしょうか？
ぬかずけに食材を漬ける前に、新しいぬか床のために「捨て漬け」と云うことをして糠の発酵を促進させるのです。この、捨て野菜はぬか床を育成していく上で、とても重要性のある必要なことです。

糠は呼吸して生きています。美味しいぬかずけを作ろうとするのならば、ぬか床を「育てる」作業がとても重要になってきます。漬け物　ぬかずけはぬか床を作ることも重要なことですが、育てていくことは更に重要なことです。今回の「漬け物はぬかずけ｜ぬかずけの作り方と容器」は捨て漬けの必要性についてのご紹介です＾＾

◆捨て漬け（捨て野菜）のやり方
漬け物のを漬ける際には、捨て漬けという過程が必要です。
捨て漬けの野菜は、実際に食べる為に漬けるわけではないので、大根・かぶの葉、人参の皮など何でもかまいません。クズ野菜や、野菜のヘタなどを糠に漬け込むのです。

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しかし、発酵酵素を含むキャベツが捨て漬けの野菜には１番お奨めです。捨ててしまう固い外側の葉で充分ですよ＾＾
・捨て野菜を大きめに切っていくつかぬか床の中に混ぜ込みます
・その後、ぬか床の表面を空気を遮断するために、良く平らにならします
・そのまま冷暗所に保管します
※夏場なら１日に２回くらい、冬場なら１日１回を目安にぬか床をかき混ぜてください。

捨て野菜は２４時間ほど経過しますと柔らかくなってしまいますから、捨て漬けした古い野菜を全て取り出してしまい、また新しい捨て野菜を漬けていきます。夏場なら２回から３回、冬場ならば４、５回この作業を繰り返しを行います。

捨て野菜をうっかり放置してしまいますと、柔らかくなり過ぎドロドロになって糠に溶け込んでしまいます。注意して少し柔らかくなったら取り替えることが大事です。また、先に入れた捨て野菜を残すとドロドロになりますから完全に取り除き残さないことです。

これで、ぬか床が出来上がり！なんですが、まだ、完全な完成ではありません
どんな感じのぬか床に仕上がったか、ぬかずけを試食するために何か野菜を漬けて試してみましょう。

「塩辛い！」「酸っぱい！」「味が変だ！」と、まあ、最初は不具合が様々生じますが、落胆して諦めないで下さい＾＾　

ぬか床は育てて行くものなんですから、これからの育成次第で、美味しいぬかずけが出来上がりますよ♪

ぬかずけのぬか床は、こまめに手入れしたり、野菜を何回も漬けて漬け物にしていくうちに成長してきます。これこそが、ぬか床の育成で、ぬかずけに大事なことです。

◆漬け物　ぬかずけのぬか床を維持する
ぬか床が状態が良くなったら、今度はそれを保って維持していく必要があります。
野菜には水分が多いですから、ぬかずけを続けてけていますと、野菜から出た水分でぬか床の上部に水が溜まって来ます。このような時にはペーパータオルなどでふき取るか、水分で柔らかくなってしまったぬか床に「炒り糠」「塩」を新しく追加糠をしてください。

拭き取ってしまうのも良い方法ですが、上部に滲んで上がってきた水分も有効成分をタップリ含んでいますから捨ててしまうの欲しいですね。ここは、お好みの方法で処理されてください。

※追加糠
・炒り糠10：塩は1　この割合が標準ですが、ぬか床のぬかを少し手にとり食べて按配します。
・ぬかずけを繰り返し漬けていけば、糠は少しずつ野菜について取り出され減少してしまいますから、量が減ってきたなぁと思ったら、上記と同じようにして追加糠をしてください。

関連リンク：ぬか床の作り方
詳細はこちらから⇒ぬか床

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: ぬかずけの作り方 :
ぬかずけに明礬
漬け物　ぬかずけなどを漬けるさいに、野菜の発色を見栄えよくするために、ぬかずけの容器の中へ明礬（みょうばん）を添加することはご存知ですよね。市販の漬け物　ぬかずけなどには明礬を使用しているものが多いですね。

漬け物のぬかずけ茄子など、漬け上がりの発色を良くするために昔から焼きミョウバン(明礬)が使用せれてきました。

◆みょうばん（明礬）について
1価の陽イオンの硫酸塩 MI2(SO4) ・3価の金属イオンの硫酸塩 MIII2(SO4)3 の複塩の総称です。

○焼きミョウバン→カリミョウバンの無水物を特に焼き明礬といいます。（漬け物　ぬかずけに使用）

○明礬は染色剤や防水剤、消火剤、皮なめし剤、沈殿剤などに使用されてきました。

○古代ローマ時代の昔から使われている

○質の悪い水には、不純物を沈殿させるためミョウバンを入れて飲用にする。

○腋の制汗や防臭剤としても使用されてきました。

○煮崩れを防ぐため煮物などを作るときに使用、ミョウバンは細胞膜と結合して不溶化する。

★なすの漬物・ぬかずけに使用すると、茄子の色素アントシアニンが安定化して紫色を保ちます。

○ウニ（雲丹）には形崩れ防止と保存のための添加物として使用されます。

○多量に用いると独特の苦みがのこり、漬け物　ぬかずけを硬くしてしまう恐れがあります。

●写真の現像段階では定着処理液で硬膜処理剤として使用される。
フィルム感光面の長寿命化の場合にはクロムミョウバンが用いられます。

●日本画では滲みを防ぐために、ミョウバンと膠の混合液である礬水（どうさ）が使われる。
ミョウバンが、ご理解できましたか！

■ぬかずけに明礬を使用する場合
・ぬか床1kgで焼ミョウバンを5g。明礬をぬか床に入れたら、ぬかどこをよく混ぜ合わせてください。

ぬか床に入れてしまうのはチョットと云うかたは、、なす1本：耳かき1杯程の割合で、ミョウバンを直接なすにすり込みます。色止め効果は野菜に直接すり込んだ方が高いような気がします。

ミョウバンの量が多過ぎると、ぬかずけの野菜を硬くしてしまう恐れがあります。ですから漬け上がりには充分注意して、ミョウバンの量に加減します。

市販の漬け物には大概使用され、現代医学においては健康、人体には無害であるとされています。ですから添加物として心配はないようですが、家庭の漬け物にまで使用する必要性がありますか？個人のお好みしだいですね。

ぬかずけにミョウバンを使用する目的は単に見栄えだけです。塩を強く茄子に擦り込むか、ぬか床のぬかを「なす」に擦り込んで漬けるだけで結構いい色になりますよ。

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: ぬかずけの作り方 :
ぬかずけが酸っぱい
ぬかずけの作り方で、大切なことは云わずと知れたぬか床です。
暑い日が続いて食欲も減退気味ですよね、そんな時に酸味の効いた漬け物・ぬかずけは食欲を増進させますが、酸っぱいぬかずけは嫌われます。

ぬかずけの容器の中では、この暑さのなか大変なことが進行しています！そう、過剰発酵です。

漬け物・ぬかずけの「ぬか床」は気温が高くなると発酵が進んでしまいます。また、夏休みの旅行中は、ぬか床を掻き混ぜることもできませんよね。そんな時、「ぬかずけ」はどうします？

留守が短期間の（４～５日）の場合でしたら、ぬか床から野菜は全て取り出してしまいます。

ぬか床に「煎ったぬかをカップ１/２」と、「塩小さじ１」の割合で、「ぬか」足して固めのぬか床にしておきます（柔らかめの場合）

ぬかずけの「ぬか」をぬか床から、密閉できるタッパーなどの容器に取り出してしまい、空気が入らないようにしっかり密閉して冷蔵庫に入れて保管します。

ぬかずけが酸っぱいときには簡単な対策が必要です。
ぬかずけも適度の酸味であれば、乳酸菌もたっぷりで食欲増進の効能もありますし、却ってお茶漬けなどにはピッタリですが、酸っぱ過ぎには閉口しますよね！

夏の猛暑には「ぬか床」に過剰発酵が起きがちです。
漬け物「ぬかずけ」が閉口するほど酸っぱかったり、ぬか床からの酸っぱい臭いが強くなって来たら、それは乳酸菌が増ええ過ぎた証拠で過剰発酵が進んでいます。

このケースの場合も、漬け込んである「ぬかずけ」を全てを取り出してしまいます。

防衛策として、粉でも練りでも良いですからを大さじ１杯ていど「のぬかずけ芥子」加えるか、または、卵の殻を２～３個分砕いてよくぬか床のぬかに混ぜ込みます。この際、卵の薄皮を良く取り除いてください、そしてきれいに洗って、完全に乾燥させてから使用します。

カラシは菌の繁殖を抑止する効果がありますし、卵の殻の成分であるカルシウムは酸に作用して酸味を大変抑止してくれます。また、鷹の爪（赤唐辛子）を多めに入れて置いても唐辛子の有効成分が発酵を抑えてくれます。多めに入れられても辛くなりません。

塩分濃度が強めの方が発酵は抑えられますから、薄めの場合は少し足して置きます。
ぬかずけの過剰発酵はぬか床の夏バテですから、３日くらいは休ませたほうが快復も早いです。
何も漬けずに、ただ混ぜるだけにしておきましょう。

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: ぬかずけの作り方 :
ぬか床
漬け物「ぬかずけ」の作り方では、やはり乳酸菌と酵母が決め手となります。

簡単に漬け物「ぬかずけ」のプロセスをご説明いたします。

○乳酸菌から　⇒「乳酸」が出来て、酸味を生成します。
○酵母から　　　⇒「アルコール」が生成されて、香りを生みます。
○乳酸とアルコールから⇒「エステル」が生成され風味を醸しだします。

○塩分濃度について
・２.１５％では乳酸菌以外に雑菌が繁殖して漬け物「ぬかずけ」はできません。
・４.３％～乳酸菌が元気よく増殖しています。
・８.６％・～乳酸菌もあまり増殖しなくなります。

（米ぬかビタミンEの一種「トコトリエール」がたくさん含まれています。）

ぬかずけの作り方【ぬか床の作り方・簡単で本格的なぬか床】
　
◆材料：ぬか⇒２ｋｇ
　　　　　塩⇒３００ｇ
　　　　　水⇒２７００ｃｃ
　　　　　捨て野菜⇒５００ｇ
★作り方
①ぬか（糠）をフライパンか厚手の鍋でで煎ります。
②ぬか・水・塩を良く混ぜ合わせたところへ「捨て野菜」を入れる。
③２４時間後に、最初の捨て野菜をぬか床から取り除き、新しい捨て野菜５００ｇを入れます。
④　③の作業を３回ほど繰り返します。
　
★注意点
毎日、１日に１～２回ぬか床を大きくかき混ぜます。
ぬか床に水が上がってきたら、ぬかを適宜加えます。
漬ける際に野菜は、塩で揉んでから入れます。　　

乳酸菌や酵母は酸素が無くても生存できますが、ぬか床をかき回さずにいますと、酸素が減ってきて、「酪酸菌」という菌が繁殖してイヤな臭いを発生させます。

しかし、この酪酸菌は酸素に触れると数分で死ぬ「嫌気性の菌」なので、上から下へ大きく掻き混ぜ酸素をたくさん入れることが大切です。

かき混ぜるときには、底まで十分にかき混ぜ、ぬか全体に空気が行き渡るようにします。
ぬか床に水がたまった状態ですと、空気が、ぬか床に十分に入りません。

たまった水は捨てるか、ぬかを加えましょう。
1日1回以上、ぬか床をかき混ぜることも大切ですよ。

漬け物・ぬかずけに挑戦され自家製漬け物で健康生活です！！

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