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(回答先: 健康にお米を食べるために 玄米（種もの）には発芽毒がある 発芽抑制因子を無害化する方法 投稿者 てんさい（い） 日時 2013 年 10 月 11 日 15:30:08)
黒瀬農舎の発芽玄米レシピ（発芽玄米は手作りが一番）
発芽玄米は手作りが一番
（黒瀬農舎の発芽玄米レシピ）
健康情報などで「発芽玄米」や「玄米食」に興味をお持ちになって、これらを「試してみたい。」と思われた方への入門テキストとして、このページをまとめてみます。
この表題は「発芽玄米」と謳っていますが、お読み頂くと判るように、黒瀬農舎では、「玄米食」の場合も、玄米をいきなり炊くのではなく、簡便有効な前処理によって炊くことになっています。
従って黒瀬農舎のオススメは、「発芽玄米」も「玄米食」もまったく同じということになります。
なお、１０年ほど前から、農業現場で、稲刈り後の行程の「乾燥機械」の技術革新がありました。
それは、乾燥熱源に「遠赤外線」が活用されたことです。（現在の普及状況は全国で２０％程度と推察します。）
この方式の乾燥機は、機械メーカーのマニュアル通り使うと、籾を乾燥させるエネルギーが２，３割節減できる効果があります。
ところが、生きた米粒を死滅させるという大欠点があります。
原因は、乾燥時に、米粒の中心まで熱くなるためです。
米粒の中心まで熱くなった結果、米粒は死滅。・・・その米粒は蒔いても、芽が出ません。
乾燥効率は良く、お米の味も極端に落ちることは無いようですが、「生きた米を食べる。」ことに価値があるという「玄米食」や「発芽玄米」には、この種のお米は向きません。
遠赤外線方式の乾燥機であっても、メーカーのマニュアル温度よりも、１０℃程度下げるなどの工夫によって、この欠点を防ぐことも可能です。
でも、生産現場の農家は「玄米食」などに興味はないため、このことをほとんど知らないのが実情です。
黒瀬農舎のお米の場合は心配ありませんが、他でお求めされた場合は、必ず最初に一度発芽テストされることをお奨めします。
玄 米 と 白 米
お米を食べる時に「白米よりも玄米が身体に良い。」と言われています。
極端な表現好きの方は
「白米はお米のカス。」
「米粒の表面の糠や胚芽をカスと呼んで捨てているのは無知そのもの。」
「糠や胚芽が栄養の源。」なんて言います。
でも、玄米食は、慣れないとヤッパリ不味（マズ）い。と感じる人は多く。我慢して食べても、不味い食べ物は身体を創りません。
実際にも玄米食をはじめると、消化が悪く、慣れるまでの間には胃腸を壊す人が多いようです。
また、玄米を炊くためには、一般的には、玄米モード付きの電気炊飯器や圧力釜、土鍋など必要で、白米炊飯の手順や水加減とも大きく異なります。
ところが、玄米を炊く前にちょっと手を加えて「発芽玄米」に前処理すると、すべての問題が解決されるのです。
そして「発芽玄米は購入するもの。」と思われているのなら、これぞ正に「世間知らず」。
台所での発芽玄米作りは実に簡単で、味も栄養も、買ったものよりも遥かに優良最高なのですよ。
その上、玄米を発芽玄米に前処理することで、白米の利点と玄米の利点の２つ共が生きるのです。
発芽玄米は良いことずくめ
発芽玄米は何故身体に良いのか。 諸説様々ですが、米粒の皮を剥かずに食べるのが「玄米食」。
すなわち皮＝糠、さらに、胚芽に含まれる栄養素を全部食べるのだから、白米より玄米の方が栄養が高いことには納得頂けるでしょう。
でも普通の「玄米食」は、幾つかの欠点があります。
先ず「銀飯（ギンメシ）のうまさがない。」・・・・・玄米食ファン以外普通の人には正直「玄米飯は不味（マズ）い。」と感じる。
次に「玄米は身体に良い。」と自分に言い聞かせながら無理して食べ続けていると、１ヶ月くらいのところで、胃腸に障害が出てくる方が多いです。
すなわち消化が悪い。
もう一つは、前に述べたように、炊くことが白米に比べて難しい。
ところが、発芽玄米に前処理することで、これらの玄米の欠点は、全部完全とは言わないまでも、ほとんどが解消されるのです。
１，白米と同手順で炊ける。
先ず第一に、発芽玄米にすると普通の炊飯器で、白米と同じように炊けます。・・・・・・ということは、
白米２合、発芽玄米１合というように、好きな比率で混ぜて炊けるということです。
（玄米ならば、白米に混ぜて炊くことは無理です。）
２，消化がよい。整腸作用で便秘が治る。
その上、普通の玄米食と違って、消化が良く、胃もたれしません。
それどころか、私の経験でも、白米を食べていて便秘気味になった時に、発芽玄米を混ぜると、１日２日ですっきり解消するのです。
さらに、玄米飯よりも発芽玄米飯は、口当たり良く美味しいです。
３，栄養が増す。
まだまだ、オマケがあります。 同じ玄米なのに、発芽玄米は、玄米よりもさらに栄養面で優れているのです。
ここからは、世間で偉い先生と呼ばれている方からの請売りですが・・・・・・・。
玄米が水に浸され発芽準備に入ると、発芽酵素が働いてデンプンやタンパクが分解されてきます。
またこの時に、米粒の「胚芽」に多く含まれているγアミノ酪酸が急激に増加すると言われています。
γアミノ酪酸はギャバと呼ばれていて、このギャバは、血圧降下、中性脂肪増加抑制、ストレス軽減などの効用があるというのです。
４，玄米食の危険が解消される。
「玄米」を、予漬や発芽させずに、土鍋や圧量鍋などで「いきなり玄米飯」にすると「身体に悪い！」という説があります。
この説は、元東大におられた西原克成医学博士などが玄米にあるアブジン酸（abscisic acid＝(ＡＢＣ））という植物ホルモンが人体のエネルギー代謝器官の活性を低下させ、低体温の原因になる。というのです。
このことは、大阪で自然食の推進活動をされている西川栄郎さんや料理研究家の山本朝子さんらが西原先生の報告や米国国立科学研究所会報の論文などを紹介しながら詳しく報告されています。
これらの説の概要は次のようです。
ア、玄米には、発芽抑制物質であるＡＢＣがある。
イ、玄米を前処理せずに炊くと、低体温になり、不妊、ガン、諸疾患を招く体質になりやすい。
ウ、これを回避するには、玄米を炊く前に１２から２４時間水漬けして、発芽モードにするとＡＢＣは不活性化する。
エ、芽が全部出る程度まで浸漬すると、ギャバが増え栄養価は増すが、味が落ちる。
オ、従って、玄米炊飯の前の処理は、芽が出るか出ないかの境目の前処理が一番好い。
（また「全部の粒の芽が出る程度にすると、発芽毒が出て身体に良くない。」という説もあります。
「玄米の粒と、それを少し水に浸して発芽させただけの発芽玄米は、そんなに違うのか。・・・・・」と
まだ疑いの眼（まなこ）をお持ちの方には、次の例をお示ししましょう。
むかし昔の話ですが、私が子供の頃は、甘いものが不足していた時代でした。（私も、それほど歳をとったということです。）
夏に麦の収穫が終わる頃になると、親父が、収穫した麦を発芽させて、麦芽（バクガ）から飴を作ってくれた記憶があります。
（何の甘みもない麦粒（ムギツブ）が、甘くなって「麦芽飴」になるのです。）
また、ビールは麦を煮るなどしたものではなくて、これも発芽させた「麦芽」からアルコールを作ったものです。・・・・・・・
「芽を出す。」・・・「発芽酵素の働き＝生命力」とは、かくも神秘で偉大なのですよ。
ここまで聞いても興味を示さず、発芽玄米に挑戦しない方は、相当の頑固者！・・・ですよ。
黒瀬農舎の発芽玄米簡単レシピ （最新版）
やっと本題に入るのですが、この小表題に「最新版」と銘打っている訳をほんの少し・・・・・。
わが提携米通信では、２５年くらい前から発芽玄米の作り方を何度も紹介してきました。
そして、年を経るごとに、このレシピは改良・進歩してきたのです。
その進化は、私の経験や工夫による処のものもあります。
しかし、私のレシピを見て発芽玄米フアンになった会員さんが経験や工夫をメールやお手紙で寄せて下さったというお力添えが大きいのです。
すなわち、この最新版レシピは、私の創造だけではなく、黒瀬農舎のあきたこまちをお食べくださる人々の集大成という重みのあるものなのです。
最初と比べると、実に手際（テギワ）の良いシンプル手軽になりました。
お知恵を下さった皆さんに感謝です。
では、これから始めましょう。
（夕食後から始める事例を紹介します。）
１、夕食後に、玄米をザルに入れ、ボールを受けて、蛇口から水をザッと一杯に。
２、指先でかき混ぜて軽く洗い、２度ほど水を換え洗米。
３、玄米が充分浸かるように、ザルを受けたボールに水を張る。
（そのまま流し台に放置。）
４、翌朝、玄米を軽く洗い、水を交換する。
（面倒なら省略も可。）
５、夕食後、玄米を軽く洗い、今度は、ボールには水を入れない。（この２４時間で玄米の飽和給水完了。）
また、真夏やお湯を使うなどで、水温が高い場合は、ここで「発芽玄米」完成となります。
普通の場合には、その後、玄米の上に、水に浸したフキンを掛けて放置。
（玄米の表面が乾かないようにして放置）
◎ここから、水を張らない訳は、発芽には、水分、酸素、温度が必要。・・・・・・これを発芽の３条件という。
（小５の理科のテスト問題を思い出すとよい。）
すなわち、飽和給水後も 水を張ったままで、長時間置くと、水分と温度は供給されても、
酸素が不足することで発芽時間が長引いたり、時には腐ったり、カビなどでして発芽しない。
よって、水からあげ酸素を供給するという訳です。
６、１昼夜ほど放置すれば、玄米の胚芽部分が膨れてくる。それで出来上がり。
(気温によって異なる。室温が１０℃以下と低く、芽の出方が少ないときはさらに１昼夜ほど待ってもよい。）
◎放置の時に表面が乾くと、表面の玄米の水分が不足するので濡れフキンを掛け、フキンが乾き気味になれば、適宜水を打つなどの工夫をする。
（打ち水は、１昼夜程度の放置など短期間の場合は、湿度が極端に低いとき以外は不要です。）
◎芽は、プッと膨れる程度、１０粒に１粒程が０，５ミリ程度芽が出ていれば、ここで止める。
（芽を出し過ぎれば駄目＝発芽毒。 ）
◎１昼夜で仕上げたいなど、急ぐ時にお湯を使う場合、温度は、３５℃を超えるとダメ。煮えます。（発芽最適温度は３０℃です。）
◎夏場の気温の高い時は、芽の出過ぎにｸﾚｸﾞﾚも注意してください。
（夏場は丸１日＝一昼夜（夜漬ければ、翌日夜まで）の水漬けだけで十分です。）
☆生きているお米です。夏場には、芽を出した後、使う迄は、タッパに入れて冷蔵庫で保管。１週間程度風味など落ちません。
室温の高い台所に置いておくと、芽が伸び、悪臭も出て、風味も落ちます。
☆「簡単に発芽玄米が作れる」と云っても毎回作るのは面倒です。
多目に作って、出来上がった発芽玄米を、一度に使う量（カップに２つ、３つ）にポリ袋に小分け。
これを冷凍保存。（１ヶ月程度） 使う毎に水で解凍すると便利です。
炊き方と保存の仕方
例えば玄米３合（４５０ｇ）を発芽玄米に前処理すると、水を含んで、容積・升目（マスメ）では４合余りに増えます。
また、重量では１，３倍程度の６００グラム程になります。
炊く時の水加減は、白米の場合と同じ。
この場合の「玄米の量」は、元々の「乾いた玄米」でなくて、水に浸して増えた玄米＝すなわち発芽玄米の量です。
ということは、若し、この玄米１００％のご飯を３合炊くときは・・・・・
炊飯器についてくる計量カップ（これは１合＝１８０ＣＣ）で発芽玄米を３カップ計り、軽く洗って、炊飯器に入れる。
水は、白米３合炊く時と同じの量を入れる。（次回からは、自分好みの堅さ加減に水を加減。）
電機炊飯器などのモードは、普通の「白米」にセット。
＊我が家は、白米２合と発芽玄米１合を混ぜて炊いています。
この時の水加減は、少し柔らかいご飯が好きなので、水は、炊飯器の白米３合の線より少し多目に入れています。
（暴飲暴食などで胃腸の調子を崩した時に、このご飯にすると、てきめんに調子が好くなります。）
◎市販の発芽玄米は、このような手順で作ったものを、保存性を持たすために再び乾燥させたり、半乾燥脱酸素や真空包装しています。
こうすると、味が落ちる上に、値段が高くなります。
台所で作ったものは、経済的で、その上新鮮、そして甘くて美味しいです。
- 三鈴窯のご飯釜 15分弱火だけですごくおいしい 私の場合発芽玄米を最弱火で1.4時間 てんさい（い） 2013/10/11 15:54:56
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