3. 中川隆[-13345] koaQ7Jey 2018年10月25日 17:49:00 : b5JdkWvGxs : DbsSfawrpEw[-19513]
「パンと牛乳は今すぐやめなさい！」（内山葉子著 ビタミン文庫 マキノ出版）への見解（第1報）
平成29年11月2日 一般社団法人Jミルク
https://www.j-milk.jp/sp/gyokai/news/hn0mvm0000005cb8.html
表記の本が、2017年9月23日に出版され、その後も積極的な販促活動が行われています。
本書の内容は、牛乳有害論などのいわゆる「アンチミルク」の言説に利用される可能性があり、また消費者や酪農家からの照会が寄せられる可能性があります。特に、『第3章 なぜ、牛乳をやめたほうがいいのか？』の記述の中で「牛乳が健康リスクを高めている」との筆者主張に対するJミルクの見解を整理しましたので、参考としてください。
なお、本書中の見出しは次のような構成になっています。
本見解は、取り急ぎ第一報としてご提供するもので、今回は1 - 7（5を除く）の項目につき見解を表します。項目8、9の内容については、多くは既にJミルクHP：「牛乳の気になるウワサをスッキリ解決！」で説明してきており、そちらを参照ください。ただし必要に応じて別途追記していく予定です。
牛乳の気になるウワサをスッキリ解決！のページへ
下線のある項目について見解を表しています
1．「牛乳は健康にいい」は誤った思い込み（p.94-95）
2．なぜ、「牛乳のウソ」、が定着したのか（p.96-98）
3．昔よりも今の牛乳は害が大きい（p.98-100）
4．人は牛乳たんぱく質を分解できない（p.101-102）
5．中毒を起こすモルヒネ様の物質に変化する（p.103-104）
6．日本人に不足がちな鉄の吸収を阻害する（p.104-105）
7．牛乳は骨を強くするどころか弱くする（p.105-109）
8．日本人の約8割は乳糖を分解する酵素がない（p.109-111）
9．ホルモンバランスをくずして発ガンのリスクが増大（p.111-113）
【問い合わせ先】
一般社団法人Jミルク 広報グループ 担当：箸本
メールアドレス：k-hashimoto@j-milk.jp
1．「牛乳は健康にいい」は誤った思い込み（p.94-95）
【本書内の記述】
●『牛乳アレルギーのある子どもに対して、減感作療法（アレルゲンを少しずつ体に入れて慣れさせる治療法）などといって、少量ずつ牛乳を与え、即時型のアレルギー反応が出なくなったら、喜んで毎日の給食で与えることもあります。しかし、こうして牛乳をとることで、目に見えやすい即時型のアレルギー症状は出なくなっても、多くのアレルギー性鼻炎や発達障害、慢性関節リウマチ、便秘や下痢、潰傷性大腸炎やクローン病といった腸の炎症疾患、月経異常・子宮内膜症・子宮筋腫・卵巣嚢腫などの生殖器疾患、前立腺ガンや乳ガンなどのリスクはふえています。（p.95）』
【Jミルクの見解】
著者は「減感作療法（*）等を行うことによってアレルギー症状が治まったように見えても、別の病態発症リスクが増えている」と主張しています。
これは牛乳アレルギーを有する子どもについての説明です。しかしながら、アレルギーの有無に関わらず潜在的なリスクがあるかのように捉えられかねない表現であり、その点は混同しないように注意をする必要があります。
また、ここに挙げられている病態のほとんどは、牛乳アレルギーと関連性のないものです。そのような事実を示す証拠はありません。著者は明確な証拠（エビデンス）を示すべきです。
＊減感作療法：アレルゲンを積極的に投与して馴致しアレルギー症状を抑える療法
2．なぜ、「牛乳のウソ」、が定着したのか（p.96-98）
【本書内の記述】
●『スポック博士は（育児書の）第7版の改訂をしました。その改訂版では、6版まで「とるべき」としていた牛乳・乳製品を、「とるべきではない」として、菜食を推奨する内容となっているのです。（p.97）』
●『「牛乳・乳製品を摂取するべきではない」とした第7版は日本では出版されず、その訂正内容が広く知られることのないまま、今日に至ります。（p.97）』
【Jミルクの見解】
著者は日本に「牛乳は健康にいい」という固定観念が生じた理由としてアメリカの著名な小児科医師ベンジャミン・スポック博士の著書『スポック博士の育児書』による影響を挙げています。
この本は世界的ベストセラーと言われ、第7版まで出版されています。第6版までの「牛乳を摂るべき」の主張を、7版では「摂るべきではない」と翻し、かつ菜食主義を推奨する内容に変わったため、大きな反響がありました。
著者は「育児書」の6版までが誤りで7版の主張が正しいとの前提に立ち、6版までの情報が広く流布された結果、「牛乳は健康にいい」という誤った認識が広まり「牛乳のウソが定着した」との論を展開しています。
第6版の出版は1992年、スポック博士が88歳のときでした。その後病を得て、それを機にベジタリアン（菜食主義者）となりましたが、健康を回復したことから1998年に上記のような宗旨替えをして第7版を出版し、その年に94歳で没しています。
著者は、スポック博士のこのような「変節」を批判なく受け入れていますが、その妥当性についての科学的な論拠は説明されていません。
スポック博士は自分が病気になった理由を「牛乳乳製品を取り続けてきたから」、病気が回復したのは「それを止めたからだ」と、”確信”したのかもしれません。しかしそれだけで牛乳が犯人であるとするのは、科学的な判断とは言えません。
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【本書内の記述】
●『（牛乳中に含まれる）カルシウムは人体でほとんど利用されず、それどころか骨からカルシウムを溶け出させることがわかっています（詳しくは後述）（p.98）』
【Jミルクの見解】
この記述は誤りです。詳しくは、「7．牛乳は骨を強くするどころか弱くする（p.105-109）」の項で説明します。
3． 昔よりも今の牛乳は害が大きい（p.98-100）
【本書内の記述】
●『時代が移って大量生産が始まると、牛乳は衛生上の理由から加熱されるようになりました。加熱のしかたは、多くが120～130℃で2～3秒間加熱する超高温殺菌です。75℃で15秒加熱する高温殺菌や、62～65℃で30分加熱する低温殺菌もありますが、どんなに低くても62℃以上です。（p.99）』
【Jミルクの見解】
今も昔も、食品における最大のリスクは微生物の影響です。牛乳は腐敗し易いものであり、それは含まれている菌の繁殖によって進みます。昔から牛乳の栄養価値を利用するうえで、この微生物のリスクをいかに封じ込めるかに腐心してきました。生乳の殺菌はこうしたリスクをなくす上で必要不可欠な工程です。殺菌技術が確立・改良されたことによって、安心して牛乳を飲むことができるとともに、賞味期限（保存性）も飛躍的に伸びています。
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【本書内の記述】
●『後述するように、牛乳のカゼインは、もともと人体では消化されにくい成分です。しかし、生の牛乳には、酵素が生きているので、カゼインを分解する酵素が含まれていました。（p.99）』
●『タンパク質でできている酵素は、条件にもよりますが、おおむね60℃前後以上の加熱で活性が失われます。失われるのは酵素活性だけではありません。加熱すると、食中毒などを起こす有害菌を殺菌できますが、もともと含まれていた善玉菌も死滅してしまいます。p.99）』
【Jミルクの見解】
牛乳に多くの種類の酵素が含まれていることは、本当です。ただし、こうした酵素類は乳牛の分娩直後の乳に比較的多く含まれているもので、酵素量（活性）は日を追うごとに減少するとされています。人間でも同様で、初乳（出産直後の乳）の摂取は赤ちゃんが免疫力を獲得するうえで重要です。このように、生乳中に酵素等が含まれる理由は、免疫獲得に関係すると考えられています。しかし飲用に供する通常の生乳中の酵素等は大幅に減少しており、身体に影響を与えることはありません。
乳タンパクは大きく分けてカゼインとホエイの2種類に分けられますが、どちらも人間が体内にもつ酵素によって十分にアミノ酸にまで分解でき、栄養として利用することができます。牛乳を栄養源として利用する場合、乳中に含まれる酵素の助けなど全く必要がありません。（この点については「4．人は牛乳タンパク質を分解できない（p.101-102）」の項で詳しく説明します。）
また著者は、加熱殺菌の「デメリット」として「善玉菌が死滅してしまう」と述べていますが、栄養源としての牛乳を考えたとき有用菌の活用は二次的課題です。「乳酸菌を腸に届ける」など機能的な目的を実現するには、別途工夫が必要となります。
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【本書内の記述】
●『また、加熱によってタンパク質も変性して、消化・吸収されにくくなり、（p.99）』
【Jミルクの見解】
一般的に、タンパク質は加熱することによって「変性」しますが、牛乳を殺菌する程度の温度では、その変性は僅かなものです。その変性も、タンパク質全体の構造が変化するのであって、構成している各アミノ酸が壊れてしまうわけではありません。
必要なのは変性前のタンパク質そのものではなくて、個々のアミノ酸なのです。「変性」により消化できなくなるわけではありません。肉や卵に含まれるタンパク質も、焼いたり温めたりすることで「変性」しますが、それによって栄養的価値がなくなるわけではなく、むしろ「変性」によって消化酵素の作用を受けやすくなり、消化・吸収されやすくなります。牛乳中に含まれるタンパク質も同様で、加熱によってタンパク質源（アミノ酸源）としての栄養的価値が損なわれることはありません（「4．人は牛乳タンパク質を分解できない（p.101-102）」の項参照）。
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【本書内の記述】
●『ビタミンやミネラルにもこわれてしまうものが多くあります。（p.99）』
【Jミルクの見解】
ビタミンには数多くの種類があって加熱に弱いものもありますが、通常実施の殺菌条件で全て壊れてしまうというものではありません。
牛乳に含まれるビタミン類の中ではビタミンA、E、B1、パントテン酸、葉酸、ビタミンCなどが比較的熱に弱いとされています。しかしながら殺菌工程の重要性を前提とすると、それによるビタミン類の一定量の減少は避けられないものです。
文部科学省では食品に含まれる各種栄養素の含有量の分析を行い、その結果を「日本食品標準成分表」として公表しています。「普通牛乳」という項目では、標準的な市販品を分析した結果から、ビタミン類についても一定量含有されていることが確認できます。
なお、ミネラルは無機物質で、常識的な意味で「こわれてしまうもの」ではありません。牛乳中のカルシウムの大部分がカゼインというタンパク質に保持されており、それが吸収率を上げることに役立っているのですが、この構造が均質化や加熱殺菌などの工程で「こわれてしまう」こともありません。
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【本書内の記述】
●『（ホモジェナイズ＝均質化の工程で）酸化が進んだり、人体で消化されないトランス脂肪酸ができたりします。（p.100）』
【Jミルクの見解】
「ホモジェナイズ」とは、脂肪分の分離を防ぐため、高速攪拌により脂肪球を細かく均質化することですが、この工程では基本的に生乳は空気に触れないので酸化が進むことはありません。
また、トランス脂肪酸というのは、例えば植物油脂からマーガリンの製造で副産物として生じるものですが、「ホモジナイズ」の工程でトランス脂肪酸が生じる、ということはありえません。
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【本書内の記述】
●『多くの乳牛は遺伝子組み換え（GMO）の作物や、本来のエサである草ではなく穀物を与えられ、ホルモン剤などが投与されています。（p.100）』
●『抗生物質を投与されています。牛乳にはそれらの成分も含まれています。（p.100）』
【Jミルクの見解】
少なくとも日本では、乳牛へのホルモン剤の投与は法律で禁止されています。この記述からも、著者の日本の酪農や牛乳に関わる基本的知識が不充分であることがうかがえます。
また、乳牛も生きた動物ですから病気にもなり、抗生物質を含めて医薬品が投与されます。その場合、搾乳された生乳の出荷が、薬剤投与終了後における定められた一定期間を含めて禁止されています。
出荷生乳中の薬剤検査も徹底して行われており、残留農薬等についても安全が保たれるしくみ（ポジティブリスト制度による規制）が厳しく運用されています。
4．人は牛乳たんぱく質を分解できない（p.101-102）
【本書内の記述】
●『カゼインの種類により、消化するための酵素は違います。牛乳に含まれるカゼインは主にα型なのに対し、人が消化できるのはβ型です（母乳のカゼインは主にβ型）。前項でふれたとおり、生の牛乳ならα型を分解する酵素もいっしょにとれるので問題はありませんが、現在の牛乳は加熱してあり、酵素は働きません。ですから、牛乳に多く含まれるα型のカゼインは、私たち人間には消化できないのです。（p.101）』
【Jミルクの見解】
「カゼインは消化されにくい」という主張が、この後の「牛乳の消化が悪く、腸に未消化物がたまり炎症を起こしやすい（p.101）」との主張の根幹になっています。
これは全く事実に反するものです。これは非常に重要なポイントですので以下に詳しく説明します。
タンパク質はアミノ酸がたくさん繋がった構造の化合物です。タンパク質は三大栄養素の一つですが、人間が本当に必要としているのはそれを構成している個々のアミノ酸です。食物からタンパク質として摂取し、消化管で個々のアミノ酸に分解・吸収し、血流に載って隅々の細胞に運ばれ、DNAに記された設計図に基づいてアミノ酸をつなぎ合わせ、必要なタンパク質を再合成するのです。このために私たちは「タンパク分解酵素」を持っています。ヒトのタンパク質分解酵素はα型、β型どちらのカゼインも消化することができます。人間が牛乳を栄養源として利用する上で、牛乳中の酵素を利用する必要性はありません。体内にもつ酵素によって十分にアミノ酸にまで分解でき栄養として役立てることができます。
タンパク質にはいろいろなものがあり、その種類によって栄養的価値も異なります。それらの栄養的価値を評価する指標として、アミノ酸価と生物価（文末の解説参照）がよく用いられています。前者は、タンパク質を構成しているアミノ酸のバランスがどれだけヒトが必要とするアミノ酸のバランスに近いか、の指標であり、後者は、食したタンパク質量のうち、どれだけが実際に消化・吸収されてヒトの体内で利用されるか、の指標です。乳タンパクは他の食用に供される一般的なタンパク質に比べて、両指標とも非常に高い価であることが示されています。
カゼインは水に溶けないタンパク質です。牛乳中に含まれるカゼインは溶けているのではなく、非常に細かい粒子が均等に分散し、安定してその状態が保たれています。カゼインはそうした性質を持つタンパク質です。
ところが、カゼインは酸性にすると凝固します。この状態のものをカードと呼びます。胃の中は酸性ですから、牛乳は胃の中に入ると凝固してカード状になります。カゼインはこのように胃の中で凝固しますが、それで消化が出来なくなるわけではなく、十二指腸や小腸へ進む中で、ゆっくりと確実に消化は進みます。
カゼインはカルシウムの吸収と非常に深いかかわりのあるタンパク質です。ゆっくり消化されていくことで、カルシウムの吸収効率を高めるうえで意味があると考えられています（「7．牛乳は骨を強くするどころか弱くする（p.105-109）」の項参照）。
以上のことから乳タンパクは実際に栄養面で非常に高い評価を受けています。著者が言うような「牛乳のカゼインは、もともと人体では消化されにくい成分です」というのは事実ではないことがご理解いただけると思います。
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【本書内の記述】
●『カゼインを頻繁にとると、腸の中に未消化物がたまり、腸内に炎症が起こりやすくなります。すると、便秘・下痢など、腸の症状が起こります。また、人間が消化できないα型カゼインはアレルゲンとなりやすいため、遅延型アレルギーの原因にもなります。（p.101）』
【Jミルクの見解】
これまでに説明した通り、カゼインも含めて牛乳タンパク質の消化性はその他一般的なタンパク質に比べてとても優れているわけですから、ここでの主張は事実に反するものです。
6．日本人に不足がちな鉄の吸収を阻害する（p.104-105）
【本書内の記述】
●『α型カゼインは、胃に入ると、胃液と反応 して、カードとも呼ばれる乳餅（乳中のタンパク質が酸で凝固したもの）をつくります。（p.104）』
●『胃酸と反応したカードは、粘着力の強いタンパク質となります。これが栄養素の吸収を妨げるのです。多くのビタミン・ミネラルの吸収が妨げられます。（p.104）』
【Jミルクの見解】
カゼインは胃の中に入るとカードを作るというのは事実です。カゼインのカードが消化されずに胃・腸の中に滞留すれば、あるいは「吸収を妨げる」可能性があるかも知れません。しかし、カゼインは先に説明してきたように、それを構成するアミノ酸のバランス（アミノ酸価）や消化性（生物価）の面から、栄養面で高い評価を得ているタンパク質であり、問題なく消化されます。著者が指摘した原因で、ビタミンやミネラルの吸収が妨げられることはありません。
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【本書内の記述】
●『特に重要なのが「鉄」の吸収が阻害されることです。（p.104）』
【Jミルクの見解】
ミネラル類の吸収が阻害されるとの著者の主張は、これまでの説明によって誤りであることが解かります。また牛乳中の鉄含量はわずかなもので、牛乳から鉄分供給を期待するのは適切な考え方とは言えません。
なお、鉄は乳児にとっても必要な栄養素ですが、離乳のころまでは体内に蓄えられた鉄でまかなう仕組みになっています。しかし離乳期を過ぎれば鉄を何らかの栄養源から摂る必要があります。
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【本書内の記述】
●『牛乳を常飲している人は、ビタミン・ミネラル不足による肥満のほか、疲労感、無気力感などもおこることがあります。（p.105）』
【Jミルクの見解】
既に述べたように、牛乳飲用を原因としてビタミン・ミネラルの吸収が妨げられる事実はありません。従って、それを原因として疲労感・無気力感が生じることもありません。
なお、牛乳の摂取習慣と肥満との関連性については、全脂肪牛乳（脂肪分を除いていない牛乳）、低脂肪牛乳（脂肪分を取り除いた牛乳）に関わらず、関連性がみられないことを示す疫学研究結果が報告されています。
Smith JD, Hou T, Ludwig DS, Rimm EB, Willett W, Hu FB, Mozaffarian D.
Changes in intake of protein foods, carbohydrate amount and quality, and long-term weight change: results from 3 prospective cohorts.
Am J Clin Nutr. 2015;101:1216–1224.
7．牛乳は骨を強くするどころか弱くする（p.105-109）
【本書内の記述】
●『α型カゼインは、牛乳のカルシウムの吸収率にも深くかかわっています。本来、カルシウムは胃でイオン化（体内で吸収できるようになること）されたあと、腸で吸収され、栄養素として使われます。ところが、牛乳中のカルシウムは、多くがα型カゼインと結合しているため、胃の中でイオン化せず、吸収されにくくなっているのです。（p.105-106）』
●『また、牛乳を加熱滅菌することで、カルシウムはリン酸カルシウム塩という物質に変化し、体はそれを使えなくなります。つまり、牛乳には確かにカルシウムは多く含まれるのですが、体はそれを有効に使うことができないのです。(p.106)』
【Jミルクの見解】
これらの主張は、カルシウムの吸収メカニズムから事実誤認の内容と言えます。
カゼインは構造中にリン酸構造を含んでおり、カルシウムはこのリン酸部分に結合しやすく、そのためカルシウムはカゼインに保持されています。この性質が、カルシウムの吸収を助けています。
カゼインは胃の中に入ると凝固してカード状になります。この時リン酸とカルシウムの間のつながりが一旦切れて、カルシウムはカルシウムイオンとして胃液中に溶けだすと考えられます。
カード状になったカゼインの方は、消化が比較的ゆっくり進みます。十二指腸や小腸へ進んでからも消化液が分泌されて、そこで消化が進んでいくものもあります。
胃の中で遊離状態となったカルシウムイオンの方ですが、これらは胃の中では吸収されずに、そのまま十二指腸や小腸へと進んでいきます。ところが、胃の中は強い酸性状態にありますが、十二指腸へ行くと、膵臓などから分泌される消化液のため、一転して環境がアルカリ性に変化していきます。
ナトリウムやカリウムのようなアルカリ金属類を除いて、殆どの金属元素はアルカリ側で不溶性の塩を作る性質を持っています。
つまりカルシウムは胃の中ではイオンの形で溶けていたものが、腸へ行くと遊離のカルシウムイオンとして存在する割合がぐっと減ってしまい、そのままだと吸収効率が悪くなってしまうのです。
ここでこれらイオン化しにくい金属類の吸収を助けるのが、カゼインホスホペプチド（CPP）です。このペプチドが共存すると、カルシウムを良く捕まえて、その上さらに腸管からの吸収を助けることが解明されています（文末の解説参照）。
カルシウムを含む食品は多数ありますが、牛乳中のカルシウムは特に吸収効率が高いことが知られており、それはこうしたメカニズムの存在によると考えられています。
小野伴忠、乳タンパク質におけるカルシウム動態とその応用、Milk Science Vol.54 No.2 2005
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【本書内の記述】
●『有効に使えないだけならまだしも、実は、牛乳を飲むとかえって体内のカルシウムが排出されるという現象が見られます。そのメカニズムはこうです。牛乳を飲むと、消化されにくいタンパク質を多くとることになり、腸の中にタンパク質の構成成分である残留物がふえます。この窒素残留物が吸収されて血液中にふえると、血液が酸性に傾きそうになるため、体はそれを元来の弱アルカリ性に戻そうとします。血液のpH（酸・アルカリ度）は、常に弱アルカリ性の狭い範囲で保たれるようにできているからです。血液を弱アルカリ性に戻すために、体は血液中のカルシウムをふやします。体内のカルシウムは、血液を弱アルカリ性に保つ役目もしているのです。そのために必要なカルシウムは、骨から溶かし出されます。（p.106-107）』
【Jミルクの見解】
既に述べた通り、牛乳タンパク質の消化性はその他一般的なタンパク質に比べて格段に優れていることから、ここでの主張は事実に反しています。
血液の恒常性を維持するためのカルシウム溶出は、生物としての生体反応（文末の解説参照）であり、牛乳飲用を原因としたものではありません。
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【本書内の記述】
●『2014年に話題となった、スウェーデンの大規模研究では、牛乳を多く飲んだ人のほうが寿命が短く、女性では骨折がふえるというデータが出ました。（p.107）』
【Jミルクの見解】
「2014年に話題となったスウェーデンの大規模研究」というのは、Michaëlssonらが報告したスウェーデンのコホート研究*の論文1)のことで、牛乳摂取と死亡率、女性の骨折との間に相関が見出されたとするものです。牛乳についての否定的な情報として当時国内外のメディアで多く取り上げられ注目を集めました。
しかし、この研究結果は、ほぼ同時に日本から発表された論文2)を始め、従来から報告されている同種の論文とは矛盾する内容でもあるので、発表当初から疑問視する向きも強かったのです。
実際その後、この論文の執筆者ら自身が、彼らの上記コホート研究1)を含めて他の類似研究のシステマティックレビュー*を行った結果として、「牛乳摂取と死亡率との間には一貫した関係性は見られなかった」と報告しているのです3)。
しかしながら、著者はそのことには全く触れていません。事実を認識していないとしたら、このような情報を発信する上で不勉強と言わざるを得ません。
なお、この種の論文については、その後他のグループからも上記1)の論文を含む29件の前向きコホート研究システマティックレビュー4)が報告されており、その中では、論文1)の異質性の高さが指摘されています。つまり他の論文に比べて結果の内容がかけ離れているということです。論文1)は対象者がスウェーデン人ということですが、このように結果に異質性の見られる場合は、その結果が本当だとするなら、その原因として、他の集団にはない、この集団に特有の生活習慣などを検証すべきだとされています。
1） Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: Cohort studies. Michaëlsson et al,
BMJ. 2014;349:g6015. doi: 10.1136/bmj.g6015.
2） Milk drinking and mortality: Findings from the Japan collaborative cohort study. Wang et al,
J. Epidemiol. 2015;25:66–73. doi: 10.2188/jea.JE20140081
3) Milk Consumption and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis, Larsson et al,
Nutrients 2015:7:7749-63. doi:10.3390/nu7095363.
4) Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Guo et al,
Eur J Epidemiol. 2017 Apr;32(4):269-287.
【参考】
●アミノ酸価と生物価について
牛乳に含まれるタンパク質が栄養面で高い評価を受けている理由として、タンパク質を構成するアミノ酸のバランスが、ヒトが必要とするアミノ酸のバランスに極めて近似していることが挙げられます。このバランスの度合を表す指標として「アミノ酸価」がありますが、牛乳に含まれるタンパク質のアミノ酸価は非常に高いことが知られています。
食品たんぱく質の栄養価としての「アミノ酸スコア」 日本食品分析センター
http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_no46.pdf
別の評価法として「生物価」という指標もあります。評価したいタンパク質を含む食餌とタンパク質を全く含まない食餌をそれぞれ被験者に食してもらい、夫々のサンプル中の窒素含量、便や尿中の窒素含量などを測定することで、被験者が食した当該タンパク質のうちどれだけの分が実際に消化・吸収されて体内に取り込まれたかを測定することができます。当該タンパク質の生物価は全卵タンパク質を100としたときの比（生物価という）で表すことになっています。これによると牛肉：80、米：59、小麦：54、大豆：74に対して牛乳：91と、牛乳タンパク質の生物価は非常に高い価であることが示されています。
「乳製品製造学」p.204-208 伊藤肇躬著 光琳
●「血液の恒常性を維持するためのカルシウム溶出は生物としての生体反応」の意味
カルシウムは骨を構成する成分としてだけでなく、細胞の営みに非常に重要な役割を担っている元素です。そのためカルシウムの血中濃度は常に一定に保たれる仕組みになっています（生体恒常性維持）。血中のカルシウム濃度が減ると骨からカルシウムを溶出させ、それを補う仕組みになっています。骨はそういうまさかの時のための貯蔵庫の役割も持っているわけです。体はまさに骨身を削って、そうした事態に対応しようとしているわけです。こうした事態を避けるために恒常的なカルシウム摂取が重要なわけですが、現状日本人のカルシウムの一日当たりの摂取量はその推奨量を充たしていないとされています。
●カゼインホスホペプチド（CPP）とカルシウムの吸収について
カゼインはタンパク質ですからアミノ酸が多数つながった構造をしていますが、その配列の中でセリンというアミノ酸が多数集まっているところがあります。セリンはリン酸が結合できる構造になっていて、このリン酸にカルシウムが結合することによって、カルシウムはカゼインに安定して保持されるようになっています。つまり牛乳中に存在する全カルシウムのうち、約2/3は遊離のカルシウムイオンとしてではなく、上記のようにリン酸化されたカゼインに結合・保持されており、カルシウムは全体として析出することなく、安定に分散して存在しています。
胃の中は酸性ですから、カゼインは胃の中に入ると凝固してカード状になります。この時リン酸とカルシウムの間のつながりが一旦切れて、カルシウムはカルシウムイオンとして胃液中に溶けだすと考えられます。
カード状になったカゼインの方は、消化が比較的ゆっくり進みます。アミノ酸がいくつかつながった化合物でそれほど分子量の大きくないものをペプチドと云いますが、タンパク質は最初いくつかの場所でハサミが入ってペプチドに切断され、その後さらに細断されて個々のアミノ酸までに分解されていきます。いくつかのペプチド断片を経て分解が進んでいきますが、胃の中にあるうちに全部分解されてしまうわけではなく、十二指腸や小腸へ進んでからも消化液が分泌されて、そこで消化が進んでいくものもあります。
ここでカゼインに特徴的なのが、消化が進む過程で生成するカゼインホスホペプチド（CPP）です。前に「カゼインにはセリンというアミノ酸が多数集まっているところがあり、それらセリンはリン酸化されている」と記しました。これらの部分がバラバラにならずペプチドとして切り出されるのです。ここで「ホスホ」というのはリン酸化されている、という意味です。このペプチドについているリン酸は、カルシウムがよく結合できる性質をもっています。カルシウムをよく捕まえる能力を持つと言い換えても良いでしょう。
一方、胃の中で遊離状態となったカルシウムイオンの方ですが、これらは胃の中では吸収されずに、そのまま十二指腸や小腸へと進んでいきます。ところが、胃の中は強い酸性状態にありますが、十二指腸へ行くと、膵臓などから分泌される消化液のため、一転して環境がアルカリ性に変化していきます。
中学生時代、理科の実験で、カルシウムイオンを含んだ水溶液にアルカリを加えると水酸化カルシウムの白い沈殿を生じるのを覚えておられる方も多いと思いますが、ナトリウムやカリウムのようなアルカリ金属類を除いて、殆どの金属元素はアルカリ側で不溶性の塩を作る性質を持っています。つまりカルシウムは胃の中ではイオンの形で溶けていたものが、腸へ行くと遊離のカルシウムイオンとして存在する割合がぐっと減ってしまい、そのままだと吸収効率が悪くなってしまうのです。
ここでこれらイオン化しにくい金属類の吸収を助けるのが、先ほど説明したカゼインホスホペプチド（CPP）です。このペプチドが共存すると、カルシウムを良く捕まえて、その上さらに腸管からの吸収を助けることが解明されているのです（ペプチドごと吸収されるのではないかという説もあります）。カルシウムを含む食品は多数ありますが、牛乳中のカルシウムは特に吸収効率が高いことが知られており、それはこうしたメカニズムの存在によると考えられています。
●コホート研究とは
「コホート」とは、もともとは「集団」を意味する言葉で、 大勢の集団について個別に生活習慣についての情報を集め、10年以上の長期にわたって疾病の発症に関する追跡を行うことによって、 どのような生活習慣がどのような疾病の発症に関連しているのかを 明らかにすることを目的とする研究。
●システマティックレビュー（メタアナリシス）
単一のコホート研究としてではなく、複数の類似疫学研究をあらかじめ定められたプロトコルに従って統合的に解析するもので、単一研究に比べて格段に信頼性が増すといわれている。
【修正履歴】
（平成29年11月2日）
●Jミルクの解説文の中で、たんぱく質、タンパク質、たんぱく、タンパク等の術語が混在していましたが、これを「タンパク質」に統一しました。
●『また、加熱によってたんぱく質も変性して、消化・吸収されにくくなり、（p.99）』に対する説明の項で「むしろ「変性」によって消化酵素の作用を受けやすくなり、消化・吸収されやすくなります。」という一文を追加しました。
●『カゼインの種類により、消化するための酵素は違います。牛乳に含まれるカゼインは主にα型なのに対し、人が消化できるのはβ型です（母乳のカゼインは主にβ型）。前項でふれたとおり、生の牛乳ならα型を分解する酵素もいっしょにとれるので問題はありませんが、現在の牛乳は加熱してあり、酵素は働きません。ですから、牛乳に多く含まれるα型のカゼインは、私たち人間には消化できないのです。（p.101）』に対する説明の項で「DNAによりたんぱく質を再合成するのです。」を「DNAに記された設計図に基づいてアミノ酸をつなぎ合わせ、必要なタンパク質を再合成するのです。」に修正しました。同一箇所でさらに「ヒトのタンパク質分解酵素はα型、β型どちらのカゼインも消化することができます。」の一文を追加しました。
注）著者は、牛乳中カゼインのヒトの消化能力に関して、「人が消化できるのはβ型だけで、α型はできない」旨述べていますが、これは完全に誤りであって、ヒトのタンパク質分解酵素はα型、β型どちらのカゼインも消化することができます。
https://www.j-milk.jp/sp/gyokai/news/hn0mvm0000005cb8.html
http://www.asyura2.com/15/health17/msg/805.html#c3
題名には必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。