1. 中川隆[-10238] koaQ7Jey 2024年6月13日 15:50:48 : I5jLDLgL5Q : Yi9zUzkzMS90dk0=[1]
魚は身体にいいからと、冷凍庫に干物を入れておく。忙しい時など、それを解凍して焼いて食べる。
健康にも良さそうな方法ではあるが、実は「干物」は健康や美容の敵であることをご存知だろうか。
「特に『天日干し』は避けたほうがいいでしょう。室内で空気を循環させて水分蒸発を促す『乾燥法』ならまだしも、天日干しでは魚の脂肪酸が紫外線によって酸化されてしまいます。その上、冷凍で保管では冷凍焼け（冷凍庫内で食材が乾燥・酸化すること）も起こすでしょう」
酸化とは「体がサビること」といわれる。例えば食べすぎ飲みすぎ、強いストレス、加齢による代謝異常などで活性酸素が大量に発生し、それが蓄積されると正常な細胞や遺伝子を傷つける。体内には活性酸素の害を防御するシステムがあるものの、あまりにも活性酸素が発生すると処理が追いつかなかったり、また年齢とともに活性酸素を処理する働きが低下していく。だから「抗酸化作用のある野菜や果物を食べましょう」とよくいわれるのだが、干物のような酸化したものを食べることはその真逆の行為だ。
製法や保存方法によって酸化の度合いは異なる
「製法や保存方法によって酸化の度合いは異なりますが、一例として図Aは干物にした後の酸化具合の変化です。昔ながらの灰干製法（魚を特殊なフィルムに包み、火山灰の中で魚の水分を取る干物の製法）で干物を作れば脂肪酸の酸化が進みにくいといわれるものの、それでも本来、健康や美容に良い作用があるはずのオメガ3の酸化を完全に防ぐことができず、体に悪影響をおよぼします」
「乾燥法によるあじ開き干しの成分変化の相違」
https://president.jp/articles/photo/69105?pn=3
オメガ3は、魚の「脂肪」に多く含まれる。さまざまな種類があるが、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（イコサペンタエン酸）については世界中で膨大な数の研究報告があり、老化予防の効果が特に強いとされる。
大まかにDHAは脳を活性化し、眼や髪の老化を防ぎ、EPAは血液を固まりにくくする作用があるため、血栓を防ぎ、心筋梗塞や脳梗塞を予防する。
オメガ3が細胞を傷つける過酸化脂質に変わる
「高血圧や加齢に伴って心臓の筋肉組織は硬くなっていきますが、心筋細胞や筋肉組織の働きをオメガ3が再び活性化させる作用があります。何らかの原因で血管に炎症が起きた場合も鎮める働きがあります。特に青魚は悪玉コレステロールの値を下げて、動脈硬化を予防するEPAを多く含むので積極的に取りたいですね」
東邦大学名誉教授で平成横浜病院の東丸貴信医師東邦大学名誉教授で平成横浜病院の東丸貴信医師
オメガ3は体内では作れず、食品から摂る必要があり、エゴマ油、アマニ油でも摂取できるが、魚で摂るのが圧倒的に効率がいい。例えばDHAが豊富な魚はクロマグロ、サンマ、ブリ、太刀魚、ニジマス、銀鮭、ウナギなどで、EPAを多く含むものはサンマ、クロマグロ、カタクチイワシ、太刀魚、ブリ、ニシンなどが挙げられる。
しかし、欠点としてオメガ3は非常に酸化しやすい。だから干物に含まれるオメガ3は、その作用が失われているといっていい。
「さらには体に良かったはずのオメガ3（DHAやEPA）が細胞を傷つける過酸化脂質に変わってしまうのです。今年3月、米国科学雑誌Current Biologyに過酸化脂質の蓄積が細胞死を起こす新たな仕組みが掲載されましたが、酸化した食品を食べ、それが蓄積されると、腸管組織を傷つけたり、動脈硬化などのリスクも高めてしまうことがわかりました。アジ、イワシ、ししゃもの酸化度を実態調査した研究では、イワシの酸化が著しく高いという結果。イワシに一価不飽和脂肪酸が多いためと考えられます」
酸化に加えてもう一つ、干物のデメリットは塩分の多さだ。干す前に魚を塩水に漬けることが多いため、どうしても過剰な塩分摂取になってしまう。例えばマアジ（生）なら100グラムあたりの食塩相当量が0・3グラムだが、開いて干すと2グラムにも。
栄養素を失わない調理法としてベストは刺身
調理法として、酸化と塩分過多の点から干物はお勧めできないが、フライもまた「糖化」という観点からNG。糖化とは、食品に含まれるタンパク質と糖質と結びついて劣化する反応のことで、その時、AGEという悪玉物質が発生する。
AGEは高温加熱による調理過程で生まれるのだが、多量に摂取すると、その一部が体内に蓄積し、悪影響をおよぼす。例えば肌が黄色っぽくくすんでくるのは、AGEが茶褐色の物質のため。肌の奥にAGEがたまれば、コラーゲン繊維の機能が低下し、硬い皮膚になったりシワができやすくなったりする。
「アジを例にすると、アジフライであれば衣がついているから酸化はしにくいですが、糖化はします。美容健康の観点から、栄養素を失わない調理法としてベストは刺身。二番目は蒸す（ホイル焼き）。次に煮る（味噌煮など）、四つ目が焼く、最後に揚げるの順です」
https://president.jp/articles/-/69105?page=3
魚の保蔵時における脂質酸化と酸化促進成分
３種類の魚の冷蔵時にはイワシが最も酸化を受けやすく、１日目でPOV, TBAが上昇した。次いでサンマ、カレイの順であった。魚油の冷蔵時における酸化速度は３種類とも魚肉全体よりも著しく遅く、５日目まで安定であった。その後、魚油の酸化が進行したが、その酸化速度はイワシ油が最も速く、次いでサンマ、カレイの順であった。総脂質含量、鉄含量（ヘム鉄、非ヘム鉄）、いずれもイワシ、サンマで多く、カレイは少なかった。多価不飽和脂肪酸の割合の差異は小さかった。また、イワシは加熱により非ヘム鉄が顕著に増加し、その後の冷凍保存では生よりも速く酸化が進行した。これらのことより、非ヘム鉄含量は、魚類の保蔵時における脂質酸化の亢進に大きく関与するものと考えられた。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/18/0/18_0_29/_article/-char/ja/
本当に怖いのは、糖化より酸化した脂
https://www.youtube.com/watch?v=QT89D_h0S2Y
あなたは「糖化」と「脂質の酸化」
どちらが体に悪いと思いますか？
糖化とは糖とタンパク質が結びつきタンパク質が変性します。
脂質の酸化は今まで食べてきた脂が遊離して、脂質が酸化されたものです。
酸化された脂質もタンパク質と結びつき、タンパク質が変性します。
じつはどちらかというと脂質の酸化の方が怖いんです！
今回の動画では
☑糖化とは
☑脂質の酸化とは
☑ヘモグロビンA1cとは
☑糖尿病の合併症
☑対策とは
☑糖尿病の合併症
卵や肉より魚をすすめないわけ
https://www.youtube.com/watch?v=Iqg4Dfg0Rpk&list=PLj3-xAkTFU9VMI0zo2Yy2vAfFFLKlvxJD&index=14
魚が体に良いと思って肉や卵より積極的に食べていたり、fish oilサプリを飲んでいたりしていませんか？
fish oilについては、体に良いと思っている方が多いので、今回の内容は信じがたいかもしれませんが、こういう一面もあるということをまずは知っていただきたいと考えて動画にしました。
http://www.asyura2.com/23/ban11/msg/823.html#c1
題名には必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。