3. 中川隆[-10227] koaQ7Jey 2024年6月14日 11:54:58 : asx2qVjk0Y : OUdvMkhWdHhPQmc=[1]
特に、イワシを煮たり、加熱すると魚油がすぐに酸化するので非常に危険です：
魚干物の酸化安定性
*川口 治子, 溝崎 久美子, 山口 直彦
抄録
〔目的〕いわし，あじなど赤身魚は高度不飽和脂肪酸であるEPA，DHAなどを含み大変酸化を受け易いと思われる。また，その干物は乾燥工程あるいは流通過程などでは急速な酸化の進行が危惧される。そこで私達は市販干物（あじ，いわし及びししゃも）の酸化度を実態調査すると共に，酸化度が著しく高かったいわしについて試作試験を行ったので報告する。
〔方法〕
１，干物は，それぞれ５点，豊橋及び岡崎市内で購入した。
２，いわし（鮮魚）は岡崎市中央市場で購入した。
３，いわし干物の試作は鮮魚をカテキン，トコフェロール及び味噌などの溶液に一定期間浸漬した後，乾燥した。
４，酸化度は酢酸－イソオクタン法で過酸化物質（ＰＯＶ）を測定した。
〔結果〕
１，市販干物のＰＯＶをみると，あじでは，天日干しと表示してある１点のみ99と高い値を示したが，他４点の平均値は11.5±6.6であった。
次いでいわしは５点共にＰＯＶは50以上と高く，その平均値は111.9±58.7を示した。
さらにししゃも５点の平均値は18.4±5.3であった。
これらの結果からいわし干物の酸化度が著しく高いことを知った。いわしの干物の試作試験の結果，
２，カテキン製剤（茶葉抽出物10％含有）0（対照区），0.1及び0.5％溶液にいわしを浸漬後，乾燥した干物を５℃，５日間保存し，そのＰＯＶで比較すると，対照区：118，0.1％区：119及び0.5％区：69であった。
３，トコフェロ－ル製剤（トコフェロール8.5％含有）についても同様に試験し，５日目のＰＯＶで比較した結果，対照区：160，0.1％区：157及び0.5％：100であった。
４，豆味噌の効力を測定した結果，７日目のＰＯＶは対照区：217，１％区：76.6，３％区：79.0及び6％区85.6であった。
５，さらに，カテキン及びトコフェロール製剤と豆味噌との併用試験などを行っている。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kasei/59/0/59_0_114/_article/-char/ja/
魚の保蔵時における脂質酸化と酸化促進成分
*山本 由喜子
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/18/0/18_0_29/_article/-char/ja/
抄録
【目的】魚は多価不飽和脂肪酸のよい供給源であるが、脂質酸化を受けやすいためその保蔵には注意が必要である。特にイワシ等のいわゆる青魚は脂質酸化を受けやすいことが知られているが、その酸化促進にかかわる成分については十分解明されているとはいえない。本研究では、数種類の魚について保蔵時における脂質酸化の程度を測定し、それらの成分中、脂質と鉄について、酸化促進効果との関連を検討した。
【方法】青魚であるイワシ、サンマと白身魚であるカレイの、各可食部をすり身状にして冷蔵保存した。酸化の程度はロダン鉄法とTBA法により過酸化脂質量を測定して示した。酸化促進に関与する成分として、総脂質含量、脂肪酸組成、ヘム鉄と非ヘム鉄含量を測定した。また、各魚の脂質をFolch法で抽出して、魚油の冷蔵保存時についても脂質酸化の程度を測定した。さらに、100℃、170℃で加熱後についても酸化の程度を測定した。
【結果】３種類の魚の冷蔵時にはイワシが最も酸化を受けやすく、１日目でPOV, TBAが上昇した。次いでサンマ、カレイの順であった。魚油の冷蔵時における酸化速度は３種類とも魚肉全体よりも著しく遅く、５日目まで安定であった。その後、魚油の酸化が進行したが、その酸化速度はイワシ油が最も速く、次いでサンマ、カレイの順であった。総脂質含量、鉄含量（ヘム鉄、非ヘム鉄）、いずれもイワシ、サンマで多く、カレイは少なかった。多価不飽和脂肪酸の割合の差異は小さかった。また、イワシは加熱により非ヘム鉄が顕著に増加し、その後の冷凍保存では生よりも速く酸化が進行した。これらのことより、非ヘム鉄含量は、魚類の保蔵時における脂質酸化の亢進に大きく関与するものと考えられた。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/18/0/18_0_29/_article/-char/ja/
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『健康に良い』オメガ３脂肪酸の落とし穴
えごま油や亜麻仁油に多く含まれるαリノレン酸や魚油に多く含まれるEPA,DHAなどのオメガ３脂肪酸は、悪玉コレステロールを下げて動脈硬化を予防することがわかっており、最近『健康に良い脂肪酸』として注目されています。当院でも糖尿病やメタボで糖質制限をされている方の栄養指導で、良質の脂質としてえごま油、亜麻仁油、魚油をお勧めしています。糖質制限食では糖質を減らす代わりに脂質の摂取を増やす必要があるので、摂取する脂質の質は非常に重要なのです。
但しここで一つ注意しなければならないポイントがあります。それは、これらのオメガ３脂肪酸は常温～高温では非常に酸化されやすいということです。
オメガ３脂肪酸は酸化されると毒性の強い過酸化脂質になります。大部分は消化管で分解されて毒性が弱められますが、数％は体内に吸収され細胞の機能異常を引き起こすことがわかっています。それが動脈硬化や認知症につながると考えられています。
えごま油、亜麻仁油、魚油などのオメガ３脂肪酸を多く含む油を保存する際には、密封して冷蔵保存する必要があります。そして加熱用の使用は避けなければいけません。
https://kobayakawa-dm.com/blog/greeting/1149
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青魚に多く含まれるEPA,DHAなどのオメガ３脂肪酸は常温～高温では非常に酸化されやすい。
魚油の酸化で分かりやすいのは「異臭」「味の異変」「風味が損なわれる」というものです。なんとなく油が臭う。油が古い感じがする。油がエグイ。
オメガ３脂肪酸は酸化されると毒性の強い過酸化脂質になり、体内に吸収され細胞の機能異常を引き起こすことがわかっています。それが動脈硬化や認知症につながると考えられています。
えごま油、亜麻仁油、魚油などのオメガ３脂肪酸を多く含む油を保存する際には、密封して冷蔵保存する必要があります。
鯖缶・イワシ缶には酸化していない DHA・EPAが豊富に含まれているわけですが、この鯖缶・イワシ缶を加熱調理したり、煮たりするのは避けましょう。せっかくの質のいいオメガ3が酸化してしまうからです。
例えば、カレーにサバ缶を入れてシーフードカレー風味にしようとかなりの時間加熱したとすると、DHA・EPAが酸化してしまいます。
卵や肉より魚をすすめないわけ
ハチミツ栄養療法医やすこDr.の健康ちゃんねる
https://www.youtube.com/watch?v=Iqg4Dfg0Rpk&list=PLj3-xAkTFU9VMI0zo2Yy2vAfFFLKlvxJD&index=14
魚が体に良いと思って肉や卵より積極的に食べていたり、
fish oilサプリを飲んでいたりしていませんか？
①魚の脂はどんな脂なのか
②魚の脂の作用
③上手な魚の食べ方
④fish oilサプリについて
⑤長期間fishoilサプリをとってきた方
への対処法
fish oilについては、体に良いと思っている方が
多いので、今回の内容は信じがたいかもしれませんが
こういう一面もあるということをまずは知っていただきたいと考えて動画にしました。
本当に怖いのは、糖化より酸化した脂
ハチミツ栄養療法医やすこDr.の健康ちゃんねる
https://www.youtube.com/watch?v=QT89D_h0S2Y
あなたは「糖化」と「脂質の酸化」
どちらが体に悪いと思いますか？
糖化とは糖とタンパク質が結びつきタンパク質が変性します。
脂質の酸化は
今まで食べてきた脂が遊離して、
脂質が酸化されたものです。
酸化された脂質もタンパク質と結びつき、
タンパク質が変性します。
じつはどちらかというと
脂質の酸化の方が
怖いんです！
今回の動画
☑糖化とは
☑脂質の酸化とは
☑ヘモグロビンA1cとは
☑糖尿病の合併症
☑対策とは
☑糖尿病の合併症
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魚の干物は魚油が酸化しているので食べてはいけない
https://a777777.bbs.fc2.com/?act=reply&tid=16856681
サバ缶・イワシ缶・サケ缶は加熱調理したり、煮たりしてはいけない
https://a777777.bbs.fc2.com/?act=reply&tid=16838952
http://www.asyura2.com/23/ban11/msg/804.html#c3
題名には必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。