[経世済民133] いきなり！ステーキ、毎月大量客数減地獄…ブロンコビリーの逆襲、松屋も低価格ステーキ（Business Journal） 赤かぶ
11. ポンポン博士[30] g3yDk4N8g5OUjo5t 2019年11月16日 11:27:33 : F5ZVePOEIA : d0VlLlRReTlWblk=[1]
俺のフレンチなどで有名な元ブックオフの創業者が始めた食材費の割合が５０％以上という高原価で高回転の店が新鮮な発想で成功を収めた
高回転にするための仕組みとして立ち食いを原則とした
高原価であるため回転率を高めねば儲からない仕組みであった
それをまねて生まれたのが俺のステーキであった
立ち食いを基本として、高原価のステーキを高回転で提供するコンセプトであった
通常のレストランであれば食材費は２５％ほどである
酷いところは２０％以下である
原価が高い分人気を博し、ブームとなった
ところが店の数を増やしすぎたため、高回転が効かなくなった
そうなれば高原価が災いし、店が増えれば増えるほど利益が減ることとなった
再生するためには、店の数を絞ることである
高原価を維持しなければペッパーと差別化できない
難しい局面である

http://www.asyura2.com/19/hasan133/msg/611.html#c11