(回答先: （切り干し大根の煮物）のお薦めレシピ 投稿者 中川隆 日時 2024 年 6 月 12 日 08:14:26)

アジの開きは食べてはいけない
特に『天日干し』は避けたほうがいいでしょう。室内で空気を循環させて水分蒸発を促す『乾燥法』ならまだしも、天日干しでは魚の脂肪酸が紫外線によって酸化されてしまいます。その上、冷凍で保管では冷凍焼け（冷凍庫内で食材が乾燥・酸化すること）も起こすでしょう。

酸化とは「体がサビること」といわれる。例えば食べすぎ飲みすぎ、強いストレス、加齢による代謝異常などで活性酸素が大量に発生し、それが蓄積されると正常な細胞や遺伝子を傷つける。体内には活性酸素の害を防御するシステムがあるものの、あまりにも活性酸素が発生すると処理が追いつかなかったり、また年齢とともに活性酸素を処理する働きが低下していく。だから「抗酸化作用のある野菜や果物を食べましょう」とよくいわれるのだが、干物のような酸化したものを食べることはその真逆の行為だ。

製法や保存方法によって酸化の度合いは異なる
天日乾燥は温度、酸素、紫外線によって酸化が進み、加工後にも酸化が進む。

「製法や保存方法によって酸化の度合いは異なりますが、一例として図Aは干物にした後の酸化具合の変化です。昔ながらの灰干製法（魚を特殊なフィルムに包み、火山灰の中で魚の水分を取る干物の製法）で干物を作れば脂肪酸の酸化が進みにくいといわれるものの、それでも本来、健康や美容に良い作用があるはずのオメガ3の酸化を完全に防ぐことができず、体に悪影響をおよぼします」

「乾燥法によるあじ開き干しの成分変化の相違」
https://president.jp/articles/photo/69105?pn=3


オメガ3は、魚の「脂肪」に多く含まれる。さまざまな種類があるが、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（イコサペンタエン酸）については世界中で膨大な数の研究報告があり、老化予防の効果が特に強いとされる。
大まかにDHAは脳を活性化し、眼や髪の老化を防ぎ、EPAは血液を固まりにくくする作用があるため、血栓を防ぎ、心筋梗塞や脳梗塞を予防する。

しかし、オメガ3は非常に酸化しやすい。だから干物に含まれるオメガ3は、その作用が失われているといっていい。
さらには体に良かったはずのオメガ3（DHAやEPA）が細胞を傷つける過酸化脂質に変わってしまうのです。

今年3月、米国科学雑誌Current Biologyに過酸化脂質の蓄積が細胞死を起こす新たな仕組みが掲載されましたが、酸化した食品を食べ、それが蓄積されると、腸管組織を傷つけたり、動脈硬化などのリスクも高めてしまうことがわかりました。

アジ、イワシ、ししゃもの酸化度を実態調査した研究では、イワシの酸化が著しく高いという結果。イワシに一価不飽和脂肪酸が多いためと考えられます

酸化に加えてもう一つ、干物のデメリットは塩分の多さだ。干す前に魚を塩水に漬けることが多いため、どうしても過剰な塩分摂取になってしまう。例えばマアジ（生）なら100グラムあたりの食塩相当量が0・3グラムだが、開いて干すと2グラムにも。
https://president.jp/articles/-/69105

イワシには非常に酸化し易い不飽和脂肪酸が大量に含まれるので毎日食べてはいけない
特に、イワシを煮たり、加熱すると魚油がすぐに酸化するので非常に危険です：
『健康に良い』オメガ３脂肪酸の落とし穴
えごま油や亜麻仁油に多く含まれるαリノレン酸や魚油に多く含まれるEPA,DHAなどのオメガ３脂肪酸は、悪玉コレステロールを下げて動脈硬化を予防することがわかっており、最近『健康に良い脂肪酸』として注目されています。当院でも糖尿病やメタボで糖質制限をされている方の栄養指導で、良質の脂質としてえごま油、亜麻仁油、魚油をお勧めしています。糖質制限食では糖質を減らす代わりに脂質の摂取を増やす必要があるので、摂取する脂質の質は非常に重要なのです。
但しここで一つ注意しなければならないポイントがあります。それは、これらのオメガ３脂肪酸は常温〜高温では非常に酸化されやすいということです。

オメガ３脂肪酸は酸化されると毒性の強い過酸化脂質になります。大部分は消化管で分解されて毒性が弱められますが、数％は体内に吸収され細胞の機能異常を引き起こすことがわかっています。それが動脈硬化や認知症につながると考えられています。

えごま油、亜麻仁油、魚油などのオメガ３脂肪酸を多く含む油を保存する際には、密封して冷蔵保存する必要があります。そして加熱用の使用は避けなければいけません。
https://kobayakawa-dm.com/blog/greeting/1149

▲△▽▼

青魚に多く含まれるEPA,DHAなどのオメガ３脂肪酸は常温〜高温では非常に酸化されやすい。
魚油の酸化で分かりやすいのは「異臭」「味の異変」「風味が損なわれる」というものです。なんとなく油が臭う。油が古い感じがする。油がエグイ。
オメガ３脂肪酸は酸化されると毒性の強い過酸化脂質になり、体内に吸収され細胞の機能異常を引き起こすことがわかっています。それが動脈硬化や認知症につながると考えられています。

えごま油、亜麻仁油、魚油などのオメガ３脂肪酸を多く含む油を保存する際には、密封して冷蔵保存する必要があります。

鯖缶・イワシ缶には酸化していない DHA・EPAが豊富に含まれているわけですが、この鯖缶・イワシ缶を加熱調理したり、煮たりするのは避けましょう。せっかくの質のいいオメガ3が酸化してしまうからです。
例えば、カレーにサバ缶を入れてシーフードカレー風味にしようとかなりの時間加熱したとすると、DHA・EPAが酸化してしまいます。


卵や肉より魚をすすめないわけ
ハチミツ栄養療法医やすこDr.の健康ちゃんねる
https://www.youtube.com/watch?v=Iqg4Dfg0Rpk&list=PLj3-xAkTFU9VMI0zo2Yy2vAfFFLKlvxJD&index=14

魚が体に良いと思って肉や卵より積極的に食べていたり、
fish oilサプリを飲んでいたりしていませんか？

�@魚の脂はどんな脂なのか
�A魚の脂の作用
�B上手な魚の食べ方
�Cfish oilサプリについて
�D長期間fishoilサプリをとってきた方
　への対処法

fish　oilについては、体に良いと思っている方が
多いので、今回の内容は信じがたいかもしれませんが
こういう一面もあるということをまずは知っていただきたいと考えて動画にしました。


本当に怖いのは、糖化より酸化した脂
ハチミツ栄養療法医やすこDr.の健康ちゃんねる
https://www.youtube.com/watch?v=QT89D_h0S2Y

あなたは「糖化」と「脂質の酸化」
どちらが体に悪いと思いますか？

糖化とは糖とタンパク質が結びつきタンパク質が変性します。

脂質の酸化は
今まで食べてきた脂が遊離して、
脂質が酸化されたものです。
酸化された脂質もタンパク質と結びつき、
タンパク質が変性します。

じつはどちらかというと
脂質の酸化の方が
怖いんです！

今回の動画
☑糖化とは
☑脂質の酸化とは
☑ヘモグロビンA1cとは
☑糖尿病の合併症
☑対策とは
☑糖尿病の合併症 　

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フォローアップ:

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