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(回答先: 肉じゃがの作り方 投稿者 中川隆 日時 2021 年 1 月 18 日 19:28:20)
ご飯おかわり必至の豚肉の甜面醤炒め(家庭版の京醤肉絲)の作り方。北京ダックが好きな方は必見の味！
北京ダックから由来した京醤肉絲（ジンジャンロース）は北京料理の中でかなり有名です。今や中国全土で愛される料理になりました。天津でも、もちろん大人気です。レストランの人気メニューです。天津のある所で「津醤肉絲」とも呼ばれています。
伝統的な食べ方は豚肉と白髪ねぎ(ある所は、胡瓜の細切りも使います)を豆腐皮(トウフピー)で巻き込んで食べます。甘辛い味付けの豚ヒレ肉と葱(とキュウリ)の風味、あっさりした豆腐皮の味が口に広がって、後をひくおいしさです。
豆腐皮は近くの業務スーパーに売ってないので、今回は使わないです。単品おかずとして作りました。天津の実家では、北京の黄醤は使わず、甜面醤、オイスターソースと醤油で味を整えます。レシピは地域によっていろいろあると思います。甜面醤はYOUKIの商品を使いました。
北京ダックが好きな人はぜひ作ってみて下さい！ご飯のお供はもちろん、とんぶりやラーメンのトッピングにもオススメです。
【材料】
豚ヒレ肉 180g
卵白(肉の下味付け用) 一個分
片栗粉(肉の下味付け用) 大さじ1
紹興酒(肉の下味付け用) 大さじ1
長ねぎ 10g位(白髪ねぎ、芯の部分は炒め用)
水(ネギをさらす用) 適量
キュウリ 1～2本(千切りでもいい)
油 適量
甜面醤 大さじ2～3
オイスターソース 大さじ1
醤油 小匙1
※胡麻油 お好み
【ポイント・コツ】
①肉は半解凍の状態で切ると細切りも簡単にできて、流れ出るドリップも少なく済みます。
②刻んだ白髪ねぎは、冷水に入れて10分ほどさらしてシャキッとさせます。使う前に、しっかり水気を切って下さい。
③豚肉は油通しをしたら、余分な水分が抜けて、その後に炒める時間を大幅に短縮できて、余分な油の吸収も防げます。
④ソースの水分が飛ばして香が立ったら、炒めた豚肉を入れます。
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