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明太子やたらこ、発がんリスク増との調査結果…塩辛や練うにも
http://biz-journal.jp/2016/12/post_17573.html
2016.12.27 文＝渡辺雄二／科学ジャーナリスト Business Journal
筆者はこれまで、著書や講演などで食品添加物の危険性について訴え続けてきましたが、昨今、がんと添加物との関係が次第に明らかになってきました。今や日本人の3人に1人ががんで死亡し、2人に1人ががんを発病しているという状況です。がんを予防するためには、危険性の高い添加物を知って、それを避けることが必要なのです。では、明らかになった事実を見ていくことにしましょう。
2015年10月、世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）が、「ハムやベーコン、ソーセージなどの加工肉を一日に50g食べると、結腸がんや直腸がんになるリスクが18％高まる」という発表を行いました。もっと多く食べれば、大腸がんになるリスクはさらに高まります。これは、世界の研究論文約800本を分析して得られた結果です。
市販のハムには、製品が黒ずむのを防ぐために発色剤の亜硝酸ナトリウム（Na）が添加されています。ところが、この亜硝酸Naは原料の豚肉に多く含まれるアミンという物質と化学反応を起こして、ニトロソアミン類という物質に変化します。このニトロソアミン類には強い発がん性があるのです。
ニトロソアミン類は10種類以上知られており、いずれも動物実験で発がん性が認められています。なかでも代表的なN-ニトロソジメチルアミンの発がん性は非常に強く、わずか0.0001〜0.0005％をえさや飲料水に混ぜてラットに与えた実験で、肝臓や腎臓にがんが認められています。
ニトロソアミン類は酸性状態の胃の中で発生しやすいことがわかっています。また、ハムやベーコンなどのなかで、すでにできているケースもあります。したがって、ハムを毎日食べていると、ニトロソアミン類の影響によって、がんが発生しやすくなると考えられるのです。
しかし、市販のハムのなかにも「無塩せきハム」といって、亜硝酸Naが使われていないものもあります。心配な方は、表示をよく見て、そうした製品を選ぶとよいでしょう。
■たらこ、いくらも要注意
さらに亜硝酸Naは、明太子、たらこ、いくらなどの塩蔵魚卵にも使われていますが、それらを頻繁に食べていると、胃がんになるリスクが高まることもわかっています。国立がん研究センター「がん予防・検診研究センター」(現・社会と健康研究センター)の津金昌一郎センター長らは、40〜59歳の男性約2万人について、約10年間追跡調査を行いました。その結果、食塩摂取量の多い男性ほど胃がんの発生リスクが高く、特に明太子やたらこ、いくらなどの塩蔵魚卵を頻繁に食べている人ほど発生リスクが高かったのです。
この調査では、塩蔵魚卵を「ほとんど食べない」「週1〜2日」「週3〜4日」「ほとんど毎日」食べるに分類しました。そして、それぞれのグループの胃がん発生率を調べたのです。その結果、「ほとんど食べない」人の胃がん発生率を1とすると、「週に1〜2日」が1.58倍、「週3〜4日」が2.18倍、そして「ほとんど毎日」は2.44倍にも達していたのです。
つまり、塩蔵魚卵を多く食べている人ほど胃がん発生率が高くなる、という比例関係になっていたのです。津金センター長は、「塩分濃度の高い食品は胃の粘液を溶かしてしまい、胃粘膜が強力な酸である胃液によるダメージをもろに受けます。その結果、胃の炎症が進み、ダメージを受けた胃の細胞は分裂しながら再生します。そこに、食べ物などと一緒に入ってきた発がん性物質が作用して、がん化しやすい環境をつくるのではないかと推測されています」（『がんになる人 ならない人』＜津金昌一郎著／講談社刊＞）と指摘しています。
市販の明太子には、黒ずみを防ぐ目的で発色剤の亜硝酸Naが添加されていますが、それは魚卵に特に多く含まれるアミンと化学反応を起こして、ニトロソアミン類に変化します。これが発がん性物質として作用して、胃がんの発生リスクを高めていると考えられます。
■塩辛、練りうにでも胃がん発生率増加
この調査結果にはもうひとつ興味深いデータがあります。それは、塩辛や練りうにと胃がんの関係を調べたものです。塩辛、練りうにを「ほとんど食べない」「週1〜2日」「週3〜4日」「ほとんど毎日」食べるという人に分類して、胃がんの発生率を調べたところ、「ほとんど食べない」人の胃がん発生率を1とすると、「週1〜2日」が1.47倍、「週3〜4日」が1.75倍、「ほとんど毎日」が3.12倍にも達していたのです。つまり、この場合も、塩辛や練りうにを多く食べている人ほど胃がんの発生率が高くなる、という比例関係になっていたのです。
その理由は、明太子やたらこなどの塩蔵魚卵と同様と考えられます。つまり、多量の塩分によって胃の粘膜が炎症を起こしてしまい、それを修復するために細胞が再生した際に、発がん性物質が作用したためと考えられます。
ただし、この場合の発がん性物質とは、タール色素と考えられます。塩辛や練りうにには、発色剤の亜硝酸Naは使われていません。その代わりに、練りうにには着色のための赤色102号、赤色106号、黄色4号、黄色5号などのタール色素が使われているのです。ちなみに、現在は塩辛にはタール色素はほとんど使われていません。
日本では添加物として12品目のタール色素使用が認められています。しかし、いずれも動物実験やその化学構造から発がん性の疑いが持たれているのです。ですから、タール色素を含む練りうにを頻繁に食べていると、タール色素が胃の粘膜細胞に作用し、遺伝子が突然変異を起こして、細胞ががん化する確率が高まると考えられるのです。
塩分が多く、しかもタール色素が添加されている製品としては、ほかに福神漬け、紅ショウガ、たくあんなどがあります。表示をよく見て、タール色素が添加されている製品は、購入を避けたほうがよいでしょう。
このほかにも、がんと関係の深い添加物があります。輸入品のレモン、オレンジ、グレープフルーツに防カビ剤として使われているOPP（オルトフェニルフェノール）とOPP-Na（オルトフェニルフェノールナトリウム）です。これらについては、東京都立衛生研究所（現・東京都健康安全研究センター）が行った動物実験によって、発がん性がはっきり認められているのです。
さらに、煮干しなどに酸化防止剤として使われているBHA（ブチルヒドロキシアニソール）については、名古屋市立大学が行った実験で、ネズミの前胃にがんの発生が認められています。
発がん性が認められた添加物を人間が摂取し続ければ、当然ながらがんになるリスクは高まると考えられます。したがって、がんになるリスクを減らすためには、そうした添加物を避ける必要があるでしょう。
なお、どんな食品に発がん性物質が含まれているのか具体的に知りたい方は、11月に出版された拙著『40代から食べるなら、どっち!? 不安食品見極めガイド』（サンクチュアリ出版）をご参照ください。具体的な製品名と企業名を挙げて、市販の食品の危険性を指摘しています。
（文＝渡辺雄二／科学ジャーナリスト）
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