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激安レトルト食品は人体に危険！劣悪な食材を中国産の添加物や異常に濃い味でごまかす
http://biz-journal.jp/2016/10/post_17043.html
2016.10.31 文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事 Business Journal
静岡県内にある、某有名「ラーメンチェーン」の店舗で食品事故が起こりました。提供されたラーメンに、人の親指の一部とみられる異物が混入していたと報じられています。
パート従業員が調理中にスライサーでチャーシューをスライスした際に、誤って右手の親指を切り、それが調理過程でラーメンに混入したようです。疑問点の多い事件ですが、食べるものに関することなので、早急に全容を解明してほしいところです。
また6月には、サザビーリーグが展開する「アフタヌーンティー・ティールーム」で、ドーナツなどを揚げる際の揚げ油に従業員が誤って洗剤を入れてしまう事故がありました。揚げ油を注ぎ足そうとして、間違って洗剤を入れたようです。揚げ油と洗剤の容器が似ていることが原因とされていますが、杜撰な印象が否めません。店側はすぐに気付き、販売を中止して回収を呼び掛けたものの、購入者はすでに食べてしまい、「口の中がピリピリする」といった問い合わせが相次いだといわれていますが、食べても気づかなかった人もいる可能性があります。
筆者がいつも、いつか事故に結びついてしまうのではないかと、ヒヤヒヤしながら見守っているのは、コンビニエンスストアの揚げ物です。筆者はコンビニで食品は買いませんが、レジ待ちの時などにほかのお客が買った揚げ物を包装しているスタッフが、お金などを触った後、手も洗わずに対応しているのを目にします。
そもそも、コンビニもファストフード店も、揚げ油にどんな成分が入っているかを明らかにしている店は少なく、単に「植物油」としか公表していない店も多くあります。どんどん揚げて、それを保温しておけるショーケースに入れている様子を見ると、ちょっと鳥肌が立ってしまいます。幸いなことに、これまで大きな事故には結びついていないようですが、油断は禁物です。消費者としては、コンビニの揚げ物は、なるべく食べないようにするべきでしょう。
食品事故は起こってしまってからでは遅いので、各メーカーは絶対に食品事故が起こらないように、さまざまな手立てを講じていることも事実です。食品の安全性を確保するためには、付着している細菌を殺さなければなりません。食品添加物を使って殺菌することもありますが、製造工程でそれを成し遂げられるのがレトルト食品です。
■レトルト食品のメリット
レトルト食品というのは「気密性及び遮光性を有する容器で密封し、加圧加熱殺菌した食品」と定義されています。したがって、缶詰も一種のレトルト食品と考えられます。食品業界では一般に、いわゆる「加圧加熱殺菌全般」のことを指します。カレー、シチュー、パスタソース、ハンバーグ、ミートボール、スープ、麻婆豆腐、牛丼、中華丼、おかゆ、米飯類（レトルト米飯）などが多いですが、最近はごはんの上からかけるだけで、お茶漬けや丼などができるタイプのレトルト食品も開発されています。なるべく料理をしたくない人、またはそもそも料理をしない人に、重宝されているようです。
レトルトとは、もともと蒸留釜という化学用語だったのですが、現在は一般的に、加圧下で100度を超えて湿熱殺菌することを意味します。レトルト殺菌に使用される袋をレトルトパウチと呼び、殺菌された食品をレトルト食品と呼びますが、缶詰の殺菌にずいぶん以前から利用されていた方法です。日本での本格的なレトルト食品第1号は、1968年に世に出て一世を風靡した「ボンカレー」（大塚食品）です。今でも、レトルト食品で最も種類が多いのはカレーで、それは独特の“レトルト臭”が、カレーの香りでわからなくなるからといわれています。
現在のレトルトの殺菌温度は120度で30〜60分というのが最も一般的な方法です。105〜115度のセミレトルト、130度以上のハイレトルト（HTST）などもありますが、あまり使われることはないようです。食品の表面や内部には必ずカビ、酵母、細菌などの微生物が付着あるいは混入していて、水分が多い場合にはそれらが培養されて腐敗変敗を引き起こします。そのため、食品の保存方法として乾燥、塩蔵、低温貯蔵などが昔から行われてきたわけですが、フイルム包装による微生物完全遮断が容易になったことで、包装後の加熱殺菌も有効な保存方法として広く利用されるようになりました。
レトルト殺菌した食品は無菌状態になるので常温流通が可能となり、流通業者にとっては間違いなく利便性が飛躍的に向上しました。また消費者にとっても、常温で放置しても大丈夫というのは、確かに便利です。
■日常食ではなく、あくまで保存食品
食中毒で怖い菌のひとつに大腸菌O-157がありますが、これは75度で1分間加熱すると死滅しますし、その他多くの病原菌、食中毒菌も耐熱性は低いといわれています。しかし、ボツリヌス菌という食中毒菌には高い耐熱性があり、いったん食中毒になると致死率が高く治療も困難であることから、ボツリヌス菌による食中毒を防止することが必要となっています。ボツリヌス菌は120度で4分間加熱すると死滅することがわかっており、一般的なレトルト食品では中心温度（芯温）120度、4分の加熱が最低条件になっています。
レトルト食品は、アメリカ陸軍補給部隊研究開発局が缶詰の代替軍用携帯食として開発したのが始まりです。缶詰が重いことや、空缶処理の問題を改善するのが狙いでした。その後、アポロ計画で宇宙食に採用されたことがきっかけで、多くの食品メーカーがレトルトに注目し始めました。アメリカでは、一般家庭に冷凍冷蔵庫が普及していたため、冷凍食品は普及しましたが、食品がレトルトである必要はなかったため、まったく普及しませんでした。
一方、日本では冷凍冷蔵庫の普及が遅れていたため、常温で流通、保存できる缶詰に代わる新しい加工食品としてレトルト食品に期待がかかったとも考えられます。つまり、日本では保存性よりもむしろ簡便性を前面に打ち出して、言ってみればインスタント食品の一種のような扱いで普及していったのです。
レトルト食品は、安全性を確保するために長時間の加熱をします。そのため、栄養素が失われてしまうので、その意味では優れた食品とは言い難いのです。また、コストを落とすため、劣悪な素材を使用していたり、味を調えるためにさまざまな添加物を使用していたりと、気になる部分はたくさんあります。レトルト食品は、日常的な食事というより非常食として保存しておくのがいいと思います。
■中国産の食品添加物や劣悪な原材料
レトルト食品で一食を賄ってしまうのは、栄養的にはまったく不満足なものですが、満腹にはなると思います。また、増粘剤や乳化剤、着色料、香料などの食品添加物が大量に使われていることが多いため、その点の注意が必要です。たんぱく加水分解物、酵母エキスなどのアミノ酸類も多く使われています。味を調えるために、これらのアミノ酸類を使わなければならないほど劣悪な食材が原材料として使われているともいえます。
レトルト食品などの、安さを売りにしているものに使われる食品添加物は、中国をはじめとする外国産がほとんどです。ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキスなどのエキス類もほとんどが中国産です。レトルト食品には、よくこのエキス類が使われていますが、その安全性には疑問を持たざるを得ません。さらに中国産の食品添加物やエキス類は、製造過程で混じってしまう不純物も気になります。
レトルト食品のなかでも、ひき肉を使っている商品は、おすすめできません。ハンバーグ、肉団子などにはどんな肉が使われているかわかりませんし、通常は使えない部位（横隔膜や内臓など）も使われている可能性があります。
よく、子供向けの商品でキャラクターを使ったパッケージで子供の気を引くものがありますが、そこには当然パテント料も発生するわけです。そんなところにお金を使わず、原材料にきちんとお金を使ってほしいものです。この手の商品は、劣悪な素材を甘い味付けと、アミノ酸（たんぱく加水分解物・酵母エキス）を大量に使ってごまかしているだけです。子供の味覚が正しく養われない恐れがあるので、親としては子供にそのようなものを食べさせないようにしなければなりません。
メーカー側も、誠意を持ち、誇りを持って製品をつくってもらいたいと思います。ちなみに、たんぱく加水分解物や酵母エキスは、食品添加物ではなく原材料・食材とみなされているため、使用に関しての規制がありません。無尽蔵に使っているメーカーもありますので、これらを使っている商品は選択すべきではないでしょう。加熱によって細菌類は殺すことができ、その面では安全性が確保できますが、食品添加物などによる、別の危険性は増してしまうということです。
最近は、青椒肉絲（チンジャオロース）や麻婆豆腐などでレトルト食品をベースに手を加えただけでも、「手づくり」と言う人もいます。家庭の料理にケチをつけるつもりではありませんが、それではあまりに味気なく、料理をつくる楽しみも失われてしまうように思います。
（文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事）
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