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ネギトロの軍艦巻き
回転寿司のネギトロやコンビニの揚げ物は超危険！米国で使用禁止のトランス脂肪酸が野放し
http://biz-journal.jp/2016/08/post_16433.html
2016.08.24 文＝豊田美里／管理栄養士、フードコーディネーター Business Journal
昨年6月、アメリカのFDA（食品医薬品局）が、トランス脂肪酸を含む油脂の食品への使用について、2018年以降は全廃すると発表し、大きな衝撃が走りました。
確かに従前からトランス脂肪酸は、健康への悪影響が指摘されており、世界各国で規制の対象となっていますが、あまりにも多くの食品メーカーがトランス脂肪酸を含む商品を提供していることから、完全撤廃は容易ではないと思われていました。日本でも、経済への影響を懸念してか、国は規制に乗り出す気配すらありません。
一部の企業で自主的にトランス脂肪酸低減の動きも見られますが、まだ多くの企業では大量のトランス脂肪酸を含む食品を販売しています。
世界保健機関（WHO）は、トランス脂肪酸の摂取量を摂取エネルギーの1％未満にするように勧告しています。それは、1日およそ2グラムと考えればいいでしょう。日本の食品安全委員会は、「大多数の日本国民のトランス脂肪酸摂取量は、WHOが推奨する総エネルギー比1％を下回っており、通常の食生活では健康への影響は小さい」との理由から規制には消極的ですが、あるファストフード店のフライドポテト（Mサイズ）には4.5グラムのトランス脂肪酸が含まれています。これだけで1日の許容量の2倍以上です。
多くの人は、漠然と「トランス脂肪酸は体によくない」とわかっていても、どの食品にどの程度のトランス脂肪酸が含まれているかは把握できないと思います。
最近は、マーガリンがトランス脂肪酸を多く含むとして、バターを使う人が増えているようです。しかし、品薄の影響もあってバターは高価なため、買い控える人も少なくありません。
■和菓子や寿司にも使われるショートニング
また、意外なほど日本人の食生活にトランス脂肪酸を浸透させているのは、「ショートニング」です。
ショートニングは、植物油に水素添加を行って生産されます。常温の植物油に水素添加を行うと脂肪の分子構造に変化が起こり、油が固まります。その際にトランス脂肪酸が発生するのです。ショートニングは無味無臭で、ケーキやパンのほか、さまざまな菓子や揚げ物の油に使用されています。
ショートニングは、マーガリンから水分と添加物を取り除いたものといえ、より純度が高いためトランス脂肪酸の含有量も多くなります。ショートニング100グラムのうち、トランス脂肪酸は30グラム以上といわれています。
サクッとした食感の食べ物を思い起こすと、そのほとんどにショートニングが使われています。クッキーやスナック菓子、ドーナツ、ファストフード店のチキン、コンビニエンスストアのコロッケ、スーパーマーケットの天ぷら……、これらはショートニングを加えることで軽い食感を生み出しています。
特に揚げ物は、揚げ油にもトランス脂肪酸が含まれているので、ショートニングを使用している場合は二重に摂取することになります。
それだけではありません。実は、照りを出すために和菓子にも用いられています。また、複数の回転寿司チェーンで、ネギトロにショートニングが混ぜられています。もともと、一般に販売されている安いネギトロには植物性油脂が混ぜられています。
本来、寿司店で提供されるネギトロは、本マグロの中落ち（刺身などを取った後、背骨に残った身をスプーンなどで削ぎ取ったもの）を使用しますが、本マグロは高価で希少なため、価格競争の激しい回転寿司では、キハダマグロやビンチョウマグロなどの安価な材料に植物油やショートニング、調味料、着色料などを加えて見た目や食感を向上させているのです。
トランス脂肪酸は細胞膜の形成を阻害するため免疫異常を来しやく、また活性酸素が大量に発生することがわかっています。摂り続ければ、さまざまな病気を引き起こすことが懸念されています。
具体的には、がん、コレステロール異常、動脈硬化、心疾患、アトピー、アレルギー、注意欠如多動性障害（ADHD）、うつ、リウマチといった病気の原因となることがわかっています。
トランス脂肪酸については、欧米諸国だけではなく、食の安全に疎いといわれる中国でも表示が義務化され、乳幼児への食品に対して使用禁止となっています。しかし、日本では野放しなのです。行政が規制し始めるのを待つのではなく、ショートニング、マーガリン、植物油を含む食品や、これらによって調理された食品を極力避けるようにして自らの健康を守らなければなりません。
（文＝豊田美里／管理栄養士、フードコーディネーター）
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