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(回答先: 食品添加物の現場 連載2 一滴も牛乳を.使わずコーヒーフレッシュを作る＆偽造ステーキ[日刊ゲンダイ］ 投稿者 feel 日時 2006 年 1 月 27 日 01:48:32)
日刊ゲンダイ1月26日号
元トップ営業マンがあかす
食品添加物の現場 連載４
安部司
http://gendai.net/
回転寿司の数の子もどきイクラもどき
ニセモノ材料を固めて着色
「きょうのランチは奮発して寿司にしよう」最近ちょっと仕事で疲れ気味のＳさん。いつもは忙しくて、コンピニ弁当をデスクでかき込む毎日ですが、その日は回転寿司に出かけました．イクラ、ウニ、マクロ、数の子………お腹いっぱい食べて1０００円ちょっと。「得した、得した」と渦足して会社に戻りました。
いまや、飲食店では「まがいもの食品」「ニセモノ材料」を使ったもどきメニューが横行しています．本物の材料を使うと値段が高くなるので、安くするためにニセモノの原材料でごまかすのです。もちろん、それを可能にしているのは魔法の粉「添加物」です．
たとえば、Ｓさんがランチで食べた、”数の子”。実は原材料はシシャモの卵です。子持ちシシャモを加工する際に、お腹からこぼれるパラパラの卵を集め、数の子の型に入れて「アクトミオシン」という添加物で固めて作ります。ニシンの卵を使った本物の数の子は高いので、安い寿司屋ではなかなか使うことができないのです。
イクラだって”ニセモノ”。これには「アルギン酸ナトリウム」という昆布から抽出した添加物を用意します。それを「赤色１０２号」と「黄色５号」で鮮やかな朱色に染め、「カルシウム」の溶液に一滴ずつ落としていきます。すると、瞬時に赤い粒ができる。これで「イクラもどき」の完成です。
さらに本物っぽく見せるために、中に魚くさい調味液を入れ、真っ赤に染めたサラダ油を閉じ込め、「イクラの目玉」も作ります。寿司職人でない私たちには、本物と二セモノの区別がなかなかつきません。注意深く食べてみても、ほとんど気づかないくらい精巧にできています。
そこで、イクラのニセモノを簡単に見破る方法をご紹介しましょう。
イクラに熱いお湯をかけてみます。本物のイクラは白く濁りますが、ニセモノは濁りません。あるいは、イクうの１粒をライターなどで焦がしてみてください。本物は爪を焼くような嫌なにおいがしますが、ニセモノは木綿を焼くにおいがするはずです。本物がタンパク質からできているのに対し、ニセモノは炭水化物からできているからです。
「イクうがこんなに安くてラッキー！」そう喜んで食べていたのでは、いつまでたっても業者や店の思うツポです。 （つづく）
あべつかさ
1951年福岡県生まれ。山口大学理学部卒業後、添加物および食料商社勤務を経て食品研究所を設立。消費者、流通業者、メーカーを対象にセミナーを開催。現在自然海塩「最進の塩」研究技術部長。著書に「食品の裏側」（東洋経済新報社）
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