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(回答先: 食品添加物の現場 新連載1 端肉と30種類の「魔法の粉」で作るミートボール[日刊ゲンダイ］ 投稿者 feel 日時 2006 年 1 月 27 日 01:45:26)
日刊ゲンダイ1月25日号
元トップ営業マンがあかす
食品添加物の現場 連載２
安部司
http://gendai.net/
一滴も牛乳を.使わずコーヒーフレッシュを作る
水と油と添加物を混ぜるだけ
前回、廃棄寸前のクズ肉も添加物を30種類ほど使えば「おいしいミートポール」によみがえる、といった話をしましたが、もちろんミートボールだけが「悪者」なのではありません。私たちがふだん口にしている食品は、多かれ少なかれ、「裏側」ではそうやって作られているのです。
たとえば、コーヒーに入れる「ミルク」。安い喫茶店やファミリーレストランでは、「使い放題」として置かれていたりしますが、あのコーヒーフレッシュも水とサラダ油と添加物だけで作られていることが少なくありません。もちろん、生乳などを使った本格派もありますが、廉価品の多くは「牛乳」「生クリーム」を一滴も使っていません．
コーヒーフレッシュは、水に油を入れ、それらを混ぜるために「乳化剤」、とろみをつけるために『増粘多糖類』、クリームらしい色にするために「カラメル色素」、保存のために「ｐH調整剤」などを入れて作られます。私は講演のとき、コーヒーフレッシュを水と油と「白い粉」だけで作ってみせますか、会場からは驚きの声が上がります。
食品業界には、こういう商品が非常に多いのです。最近、それで問題になったものに、ステーキチェーン「フォルクス」の偽造ステーキがあります。せっかくなので、この偽造ステーキの作り方をお教えしましょう。
人気のあるサイコロステーキですが、まず、ひき肉と脂の小片を用意します。それを普通に混ぜたのでは肉と脂は混ざりませんし、もちろんステーキにもなりません。そこで、「カゼインナトリウム」という添加物の登場です。これは主に水と油を混ぜる際に使われる添加物ですが（コーヒーフレッシュでもこれを使います）、これに「炭酸ソーダ」や「水酸化カルシウム」などを混ぜると、「のり」の役割をするようになり、簡単に生の肉をつなぎ合わせることかできるのです。
「白い粉」を使ってひき肉と脂を混ぜ、肉を一枚の厚い板状にして凍結させると、「霜の入った偽造ステーキ」のでき上がりです。牛肉に豚肉をくっつけ、その上に鶏肉をつけることだってできます。豚の細切れを結着させ、衣をつければ安いとんかつになります。こんなことは「添加物屋」の手に掛かれぱ朝飯前です。
「そんなのまずくて食べられるわけないだろ」そう思われるかもしれませんが、それは違います。私はフォルクスのステーキは食べたことがないのでわかりませんが、私が開発したサイコロステーキやミートボールは飛ぶように売れ、大ヒット商品になりました。そのメーカーはこの「添加物の塊」でピルが建ったぐらいです。
添加物のプロは”おいしい”を演出することだってできるのです。（つづく）
あべつかさ
1951年福岡県生まれ。山口大学理学部卒業後、添加物および食料商社勤務を経て食品研究所を設立。消費者、流通業者、メーカーを対象にセミナーを開催。現在自然海塩「最進の塩」研究技術部長。著書に「食品の裏側」（東洋経済新報社）
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