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(回答先: 知らなかったＢＳＥ：／上 全頭検査の神話 異常プリオン、高齢牛ほど蓄積[毎日新聞] 投稿者 feel 日時 2005 年 5 月 01 日 02:21:02)
知らなかったＢＳＥ：
／中 ピッシング 安全部位、汚染の可能性
http://www.mainichi-msn.co.jp/kurashi/shoku/news/20050422ddm013100026000c.html
◇作業効率、商品価値を優先
ピッシング−−。聞き慣れない言葉だが、国産牛肉を食べるすべての人に関係がある。牛肉の安全性に大きくかかわる問題だからだ。【小島正美】
肉用牛は、スタンガンで頭部を撃たれて気絶させられた後、頸部（けいぶ）の大動脈などを切って殺される。気絶させてすぐに解体しようとすれば、牛の脚が反射運動で激しく動き、作業員がけがをすることがある。そこで、頭部にワイヤ状の器具を差し込み、脳や脊髄（せきずい）を破壊して牛が暴れるのを防ぐ。この作業が「ピッシング」だ。
しかし、もし脳や脊髄にＢＳＥ（牛海綿状脳症）の原因となる異常プリオンたんぱくが存在した場合、ピッシングによって脳組織などが血液中に入り、異常プリオンが肉を汚染する恐れがある。米国食肉輸出連合会などによると、西欧や米国ではピッシングを廃止しているという。
ところが、厚生労働省の調べでは、国内１６０カ所の食肉処理場のうち約７割の１１５カ所で、ピッシングが行われている。日本の処理場は一般に狭く、牛を寝かせておくだけの余裕がないのもピッシングが廃止できない要因のひとつだ。牛が動かなくなるまで待っていると作業効率が落ち、血液を抜く放血作業が遅くなる。
牛肉出荷量の最も多い北海道では、１２カ所のうち９カ所でピッシングを続けている。北海道食品衛生課は「放血が遅れて血が肉に残ると、肉質に悪影響が出てしまう」と説明する。１３カ所のうち６カ所の処理場でピッシングを行っている鹿児島県でも、「作業員の安全確保が第一だが、現場からはピッシングをしないと牛肉の商品価値が落ちるという声が強い」（同県生活衛生課）と話す。
一方、ピッシングをやめた処理場もある。「サンキョーミート」（鹿児島県有明町）工場長の楠本幸二さんは、「牛が暴れると、牛をつり下げるレールの滑車がはずれて、作業員に当たる心配があった。しかし、滑車を固定することで解決できた。肉質への影響はない」と話す。
◇指導進まず遅れる対策
日本は「世界一厳しい全頭検査」というお題目を唱え続けている。ところがその一方で、本来は安全な部位の肉を汚染する可能性のあるピッシングについての対策は、全くおろそかにされてきた。
内閣府食品安全委員会のプリオン専門調査会では３月下旬、ピッシングを廃止すべきだと結論づけた。厚生労働省監視安全課は「４年前から中止が望ましいと指導してきたが、ほとんど進まなかった」と対策の遅れを認める。
ＢＳＥ研究の第一人者である小澤義博・元国際獣疫事務局科学最高顧問は、「ＢＳＥ対策の基本は、食肉処理場の管理体制の整備にあると再認識すべきだ」と指摘する。
厚労省は今月１９日、ピッシングを廃止した２６カ所の処理場事例集を作成し、都道府県などに配布した。工程の変更や工夫を紹介した内容で、多くの処理場は「熟練した作業員を配置させれば、品質低下や危険は解決できる」と報告している。
毎日新聞 2005年4月22日 東京朝刊
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