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即席めんは「ゆでた湯を捨てる」 プロが指摘する「食べてはいけない」もの
https://dot.asahi.com/wa/2018020900048.html?page=1
週刊朝日 2018年2月16日号
食品添加物を混ぜて「かつおだし」をつくり、味覚を壊す「黄金トリオ」を説明する安部さん（左）＝２０１６年、熊本市内で（ｃ）朝日新聞社
食の専門家が実践する 知っておきたい！ 食材選びや調理法（週刊朝日 ２０１８年２月１６日号より）
「食と健康」に関する情報は、人々の関心も高い。そのうち食に対しては安全性や信用性の“目利き”を期待しているのではないだろうか。食の専門家が日ごろ実践する、健康寿命を延ばす食品や食材の選び方を解説します。
『食品の裏側』（東洋経済新報社）の著者で食品ジャーナリストの安部司さんは昨年6月、加工食品診断士協会を立ち上げ、添加物や加工食品の専門知識を認定する民間資格の取得講座を始めた。すると、飲食店関係者や医療従事者だけでなく、子育て中の主婦からも申し込みがあり、その反響に驚いた。
安部さんは、国内で認可されている食品添加物の多くが「条件つき」と認識すべきだ、と言う。「つまりグレーゾーンがいっぱいあるのです」（安部さん）
安部さんは、食品添加物の安全性試験は単品で行っているので、複数を摂取したときまではわからないと指摘。さらに、一度認可されて何十年も経過した後に再テストした結果、危険性が認められ、認可が取り消された事例もあるという。たとえば、ハムやソーセージなどの加工品などに使用されていた「アカネ色素」は、腎がんの原因となることが判明するまで16年近く認可されていた。
安部さんは「世界的に発がん性物質として規制されている添加物のクロロプロパノール類が日本では規制がない」と、国内の添加物の認可基準にも疑問を持つ。「大豆の搾りかすを劇薬の塩酸で煮ると、すべてアミノ酸液に変化します。それを粉末化したものがたんぱく加水分解物です。この中に含まれている物質の一つにクロロプロパノール類がある。EUなどでは規制しているので、クロロプロパノール類が含まれる日本の即席麺は輸出できないのです」（同）
クロロプロパノール類は、食品の製造過程で副産物（不純物）として生成される。しょうゆや即席麺のスープなど、いわゆる「うまみ」を感じるものに含まれている可能性がある。農林水産省のホームページには「クロロプロパノール類を長期間にわたって毎日大量に摂り続けた場合には、健康に悪影響が発生してしまう可能性があるため、食品に高濃度に含まれるのは好ましくありません」と表示されている。農水省は2008年、業界にクロロプロパノール類の低減化対策を指導。09年以降の調査では、低減化を確認している。
本来のしょうゆは大豆と小麦と食塩を原料とし、長期間発酵熟成をさせる。安部さんはしょうゆを選ぶ場合、「混合醸造」と表示された商品は避け、「本醸造」の表示を薦める。農水省によると、流通している約85％は本醸造だという。
育ちざかりの子どもが日常的に即席麺を食べることにも警鐘を鳴らす。かつて「体に良くないから」と母親から即席麺を没収された子どもが、耐え切れずに万引きに走ったケースがあったという。添加物の摂取だけでなく、添加物が招くこうした依存性の高さも問題になると、安部さんは指摘する。
即席麺に含まれる塩分量も無視できない。「通常の即席麺は海水と同じ塩分濃度で、1食あたり6～10グラム入っています」（同）
さらに気になるのは油だろう。安部さんに教えてもらい、油こってりの即席麺のゆで汁を別容器に移し、冷蔵庫に入れる実験をした。即席麺は常温で固形の油で揚げているため、20度以下で元の塊に戻る。たしかにすぐに液体の表面と容器の底に油の塊がついた。食器用洗剤で洗ってもなかなかべたつきが落ちなかった。この油の塊を「おいしい」と言って飲み干していたのかと思うとぞっとする。
とはいえ、もはや国民食の代表と言って譲らない人たちもいる。どうしても食べたいときはどうすればいいのだろう。
「麺をゆでた湯を捨てる。そうすると油の7割ぐらいはカットできます」（同）
『40代から食べるなら、どっち！？』（サンクチュアリ出版）の著者で、科学ジャーナリストの渡辺雄二さんは、危険な添加物の中でも、着色料の「タール色素」、発色剤の「亜硝酸ナトリウム」、「イマザリル」や「TBZ」などの防カビ剤にとくに注意が必要だと話す。防カビ剤は輸入かんきつ類に利用されることがある。ガムや微糖の缶コーヒー飲料などに含まれる合成甘味料「アセスルファムK」や「スクラロース」も要注意だという。
「高齢者らが肥満や高血糖の予防として、良かれと思って飲んでいる合成甘味料入りのドリンクが、脳卒中や認知症を起こしやすくするという研究データがある」（渡辺さん）
スーパーや売店に行けば、それらを含む食品は普通に棚に並んでいる。アセスルファムKの入っていないガムを探すほうが難しいかもしれない。記者がいつもかんでいるガムの表示を見ると、やはり入っている。砂糖控えめ（合成甘味料入り）の缶コーヒーを毎日飲んでいるオジサマは体に気を使っているのだろうが、肝臓や免疫などにダメージを与えている可能性もあると聞けば、ゾッとするかもしれない。そもそも砂糖の約200～600倍の甘みを疑っていいのかもしれない。
オジサマの悩みといえば「痛風」だが、その原因とされるプリン体よりも添加物のほうが問題だと渡辺さんは言う。「アルコールを大量に飲みすぎるのはよくないが、プリン体はうまみ成分であり、プリン体が入っていないビールには添加物が入っていて、そちらのほうが危険です」（同）
食品のプリン体のほとんどが腸管内で分解されるという研究発表もあるといい、乳酸菌とともに摂取すれば血中尿酸値の上昇を抑制する効果も指摘されている。
今や多くの人が認識する「加工肉と結腸・直腸がんのリスクの関連性」は、「ハムやベーコンなどに添加される発色剤の亜硝酸ナトリウムが、原料の豚肉に含まれるアミンという物質と化学反応を起こし、ニトロソアミン類という発がん性のある物質に変化するのが原因」（同）だという。ハムやウィンナーソーセージには、リン酸塩が添加されているものもある。「リン酸塩を摂りすぎると、カルシウムの吸収が悪くなり骨がもろくなる心配がある」（同）
もし加工肉が食べたいのならば、「無塩せき」と表示されている発色剤無添加のものを選ぶのが良いと、渡辺さんは話す。
このほか、めんたいこやたらこ、塩辛、練りウニも、食べすぎてしまうと胃がんになりやすいという研究データがある。
「練りウニには着色のためにタール色素が使われている。現在国内では、12品目のタール色素が添加物として使用を認められているが、いずれも動物実験やその化学構造から発がん性の疑いがもたれている」（同）
いずれも食卓によく並ぶものばかりだが「たまに食べる分にはそれほど問題ない」（同）。
また、市販の納豆パックについているタレやカラシには添加物が入っているという。タレなどがついていないタイプを購入して、無添加のしょうゆを使えば安心できる。（本誌・大崎百紀）
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