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「焦げ」による食感や香りも味の大事な要素だが…（shutterstock.com）
焼く、揚げる、炒める……やはり食べ物の「焦げ」には発がん性物質! 食品安全委員会が注意喚起
http://healthpress.jp/2016/02/asyuracom-2248.html
2016.02.14 ヘルスプレス
カリッと香ばしく揚がったフライドポテトや、パリッと焼けた餃子の皮、こんがりしたトースト……。食材を調理したとき、好ましい香りや食欲をそそる焦げ色が生まれるのは、食材に天然に含まれている成分が熱によって反応し、新たな成分が生成されるから。「焦げ」による食感や香りも、味の大事な要素であることは間違いない。
しかし、天然成分からできた「焦げ」でも、一定以上の量を摂ると健康に悪影響を及ぼす場合がある。
内閣府・食品安全委員会の作業部会は2月1日、高温で揚げたり炒めたりした野菜などに多く含まれる発がん性物質「アクリルアミド」の摂取と日本人の健康への影響について、「リスクは極めて低いが、動物実験の結果から懸念がないとはいえない」との最終評価案をまとめ、注意するよう促した。
■120℃以上で発がん性物質が!
アクリルアミドは、合成樹脂や染料などの原料として工業的に生成されている物質だ。毒物及び劇物取締法上の劇物に指定され、職業暴露や事故によって大量に吸収すると神経毒性・肝毒性があり、国際がん研究機関（IARC）は1994年に「ヒトにおそらく発がん性がある物質（グループ2A）」に分類している。
そんなものが、なぜ食べ物に含まれるのか?
実はアクリルアミドは、食品中のアスパラギンというアミノ酸とブドウ糖や果糖などの糖質が合わさり、120℃以上で加熱されると化学反応によって生成されてしまうことがわかっている。ただし、その量はごく微量だ。そして、同じ食材でも、煮たり蒸したりした場合は、アクリルアミドは作られない。
食品中のアクリルアミドについては、2002年、スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学が、「炒める」「焼く」「揚げる」などの調理をしたジャガイモや穀類の加工品に含まれていると発表して注目された。以来、全世界で食品中のアクリルアミドの毒性と食品の安全性について研究が開始。当時は日本でもポテト系のスナックが問題視され、メーカーはアクリルアミドの低減研究に奔走しなければならなかった。
肝心の「摂取量」と「がん発生率」の疫学調査はどうか? 2007年にオランダで「アクリルアミド摂取が発がんリスクを上げる」という研究結果は出ている。しかし一方で、「発がん性がある」という見解は動物に大量投与する実験から導き出されたものであり、人における発がんリスクは上昇しないという調査結果も多い。
食品安全委員会はこうした疫学調査を詳細に検討し、その結論として「動物実験の大量投与と同様に、人もアクリルアミドを大量摂取するとおそらく発がんリスクが上がるだろう」と結論づけた。しかし、日常生活レベルの摂取量での発がんリスク上昇は確認されていないため「大量摂取をしないように」という呼びかけにとどめている。
■食事から完全に「焦げ」を排除するのは無理!
実際のところ、食生活の中でアクリルアミドを完全に避けるのは難しい。炭水化物を高温加熱するだけでできてしまうので、ポテトチップスや米菓子だけでなく、麦茶やコーヒー、ほうじ茶からも検出される。しかも日本人のアクリルアミドの摂取量の6割を占めるのは、キャベツやもやしなどの炒め物、フライドポテトなど、日常的な野菜メニューだ。
たぶん人類は火を使う調理を始めたときから、アクリルアミドを摂取し続けてきたのだろう。「がんになる」と聞くと恐れる人もいるだろうが、米やヒジキに比較的多い無機ヒ素、肉や魚の直火調理でできるヘテロサイクリックアミンなど、自然由来の発がん物質はほかにもたくさんある。「●●がダメ」「▲▲が怖い」では、かえって栄養のバランスを崩すことになりかねない。
農林水産省が作成した「安全で健やかな食生活を送るために」には、アクリルアミドを減らすために家庭でできる次のような方法が紹介されている。
▶ジャガイモは8℃以上の温度で保温する（長期冷凍保存するとアクリルアミドの元になる還元糖が増えるため）
▶炒め調理や揚げ調理では食材を焦がしすぎない。
▶電子レンジなどを活用して炒め調理の時間を短くする。
こうした小さな工夫で、アクリルアミドの摂取を効果的に減らすことができるという。たとえば、焼き肉やバーベキューなどでも、野菜類を焦がしすぎないように気を配るべきだろう。また、揚げ物や炒め物のような高温調理だけでなく、煮物や蒸し物など、さまざまな調理法を選ぶようにすればアクリルアミドが減らすことができるうえ、毎日の食卓が多彩になって一石二鳥だ。
（文＝編集部）
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