コーヒーを飲むと肝臓癌等にならないというのが定説なので、補足しておきます：

コーヒーの発ガン性

昔からコーヒーとガンの発生について色々取りざたされてきましたが、実際のところはどうなのでしょうか？

厳密に言えば、コーヒーの成分の中には発ガン性の疑いのあるものが少なからず含まれています。2002年末現在話題になったものではアクリルアミドという物質がその代表です。

アクリルアミドはアミノ酸の一つであるアスパラギンとブドウ糖が高温で反応することで生成され、加熱調理した食品の多くに含まれています。ごはんやパンにも含まれますが、最も濃度が高いのはポテトチップスです。国立医薬品食品衛生研究所によると467〜3,544μg/kg含まれているそうです。コーヒー（液体）に関しては詳しい数値がちょっと分からないのですが、ごく微量含まれているようです。

国際ガン研究機関による発ガン性分類によると、アクリルアミドはディーゼルエンジンの排気ガス等と同類の『２A（人に対しておそらく発ガン性がある）』にランクされています。なお、コーヒーは『２B（人に対して発ガン性を示す可能性がある）』に、カフェインは『３（人に対する発ガン性については分類できない）』にランクされます。

他にもコーヒーに含まれる成分にはカフェー酸と呼ばれるものがあります。この物質は先程の分類によると「グループ２B（人に対して発ガン性を示す可能性がある）」にランクされています。
ところが、このカフェー酸は抗酸化作用をもつことから、活性酸素を除去するような働きもあります。メリットもあればデメリットもあるということですが、実際にはコーヒーに含まれているカフェー酸の量で発ガン性を示すことはまずありえないようです。

ちなみに、この分類によると「グループ１（人に対して発ガン性を示す）」に分類されるものにはタバコなどのほかに女性ホルモン※4もランクされています。

ただ、気をつけなくてはならないのは、『発ガン性の疑いのある物質が含まれている＝発ガンする』ことではないということです。上記の分類も絶対ではありません。どちらかと言えば物質の種類よりも含まれる量や摂取の仕方の方が問題となります。
アクリルアミドに関しては人間は何世紀も前から摂取してきているわけで、今更取り立てて騒ぐものではありません。そもそも人間の体の中では毎日がん細胞が生まれています。

このあたりは勘違いというか思い込みをなさっている方が結構いらっしゃるのですが、『１００％安全』という食べ物や飲み物（更に言えば物質）は存在しません。どんなに安全だと謳われている食べ物でも、摂り過ぎれば健康に害を及ぼします。要は程度の問題です。
これはコーヒーについても同様で、１００％安全ではないけれども、必要十分な程には安全である、と言えます。

これらの点を踏まえ、現実的にコーヒーに発ガン性はあるのでしょうか？
答えは限りなく『No』に近いといえると思います。実験室レベルでの話と現実の統計を取った疫学的結果は必ずしも同じではない、ということです。

コーヒーには前述したようにガンの発生を抑える物質も数多く含まれていますので、コーヒーを飲むことによるガンのリスクは通常考える必要は無いと言えるのではないでしょうか。
http://www.cafegoju.com/coffee/coffee_02.html

■国連の研究がコーヒーに発癌性物質「アクリルアミド」を見出す

実験室では「アクリルアミド」に発癌性がある事が知られている

国連による研究が以下の研究を発表した：コーヒーは癌を引き起こす薬物、アクリルアミド、の、一日の消費量の三分の一はコーヒーによるものである。この研究は、コーヒーが、それを飲む人々にアクリルアミドの 13%から39%までを与えていることを明らかにした。コーヒー以外では、フライドポテイトとポテトクリスプがそれ以上の量のアクリルアミドを与えている。アクリルアミドは調理の間に生み出される、特に高温処理、例えば炒めやロースト、で出てくる。最も高いレベルのアクリルアミドは、ポテトチップ、クリスプ、ビスケット、パンに発見される。だが現在分かった事は、コーヒー豆を炒る事がかなりな量のアクリルアミドを生み出す事である。

アクリルアミドに関する元々の不安は、フレンチフライ、チップ、クリスプ（いずれも切片じゃがいもを高温で揚げたよく食べられる食品）に関連したものだった。その他の食品でも続けられた分析は、全体的な状況を明らかにしてきた、と、アンジェリカ・トリシュナー博士、この研究を実施した委員会の科学者、は、述べている。この新しい研究は、2つの国連機関、世界保健機関と食料農業機関、によって共同実実施された。それは、17の国〈英国を含む〉からのデータを使い、様々な食習慣を持つ人々によって消費されたアクリルアミドの全体状況が分かってきた。新鮮なまた茹でた食品を食べる人々は、油で揚げられたまたはローストされた食品を食べる人達より少ないアクリルアミドを摂取する事になる。

アクリルアミドは1950年代以来水浄化用薬品のような産業用途に利用されてきた。2002年にはスウェーデンの研究者が一部の食物にアクリルアミドのハイレベルの使用がるの見つけた。実験用動物を使った調査研究では多量のアクリルアミドは、癌と生殖機能に問題を起こす事を証明してきた。2002年以来、いくつかの研究が食物へのアクリルアミドの影響と考えられる危険について進められてきた。すべてのエキスパート達が通常量のアクリルアミドが人に危険であるという事で意見の一致があるわけではない。

アメリカ全国毒物学プログラムによって委任されたリポートは以下の結論を出している：アクリルアミドへの人間の低レベルな露出を考慮すれば、生殖機能と発達過程への悪影響への不安は無視してよいものである。この国連の研究は、4月に食品添加物と汚染物に関するコウデックス委員会、国際的な基準機関、によって議論される。この研究はアクリルアミドの健康リスクを査定していないけれども、これを調査するために別の一連の研究が進行中である。最も大きな研究の1つは、アクリルアミドと乳ガンの間の可能リンクを調査する欧州連合のプロジェクトである。

英国では、食物基準局がEUと食品産業と協力して、製造過程で生産されるアクリルアミドの量を削減するガイドラインを作ろうとしている。1杯のコーヒー中にあるアクリルアミドのレベルは、コーヒーがどれほど強く、どのように豆がローストされたかによって一様ではない。インスタントコーヒーと豆挽きコーヒー間の濃度の違いはほとんどなく、両方とも１キロで約290マイクログラムある。アクリルアミドはコーヒー豆を炒ることからでるもので、その後の加工によるものではない。

しかし、コーヒー豆のローストレベルは違いを生じさせる。別の研究はアクリルアミドのレベルはミーディアム炒り豆で高くなり、半炒りでは低くなり、豆がダーク炒りになると下がっていく。英国の多くの科学者は、アクリルアミドにより出される危険が確実に査定されるまで、できるだけ少ないコーヒーを消費するのがよいのかもしれない、と、述べている。アルスター大学の生物科学部のビビアン・ハワード、はこう述べている：アクリルアミドが動物のモデル実験では発がん性がある事が確立されてきている、これは疑いの余地がない事である。従って最もよいアドバイスは、アクリルアミドには予防原則を取る事で、露出を最小にする事である。
http://www.bm-sola.com/we/archives/2006/01/post_234.html

米医学誌「ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン」はこのほど、「1日平均4-5杯のコーヒーを飲む人の死亡リスクが最も低く、1日1杯のみでも死亡率の低下を促す」とする記事を発表した。同研究は約40万人の高齢者を対象に14年間の調査を実施し、健康状態とコーヒーの関係をモニタリングした。調査期間中、普段コーヒーを飲まない人と比べ、コーヒーを飲む人の死亡リスクが低かった。同研究は、これまで実施されてきたコーヒーと健康の関係に関する研究のうち、調査範囲が最大のものとなる。国際金融報が伝えた。

コーヒーはこれまで健康的でないとされ、飲むことが避けられてきた。同研究の結果は大量の実例に基づいており、科学的な見地からコーヒーの「汚名」を雪ぎ、愛好家に対して安心できる根拠を提供した。

米国立癌研究所は、40万2260人の50−71歳の成人を対象に研究を行った。追跡調査データによると、調査期間中、コーヒーを飲まない男性と比べ、毎日コーヒーを1杯飲む男性の死亡率は6％、2-3杯の場合は10％、4-5杯の場合は12％低下した。毎日6杯以上飲む男性の場合、死亡率がさらに低下することはなかったが、依然として死亡率が10％低下した。

コーヒーは男性の死亡リスクを低下させるのみならず、女性に対しても効果が顕著であった。同研究によるとコーヒーを飲まない女性と比べ、毎日コーヒーを1杯飲む女性の死亡率は5％、2-3杯の場合は13％、毎日4-5杯の場合は16％、6杯以上の場合は15％低下した。

同研究について、米国立癌研究所の流行病を専門とするNeal Freedman氏（コーヒー愛好家）は、「この研究結果はコーヒーに対する懸念をある程度取り除いた。コーヒーを飲んだからといって、将来的に何かの病気にかかることはありえない」と指摘した。

シンガポール国立大学の流行病学者のRob van Dam氏は、「この研究結果は、コーヒーに含まれる1000種類以上の物質（カフェインを除く）に、死亡率の低下に関する成分が含まれていることを証明し、学会に新たな研究方針を示した」と語った。

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1970年ころ、肝臓や膀胱ガン予防にコーヒーが有効らしいという研究報告がおこなわれたことがある。ただ、データが多くなかったことや、なぜ有効かという解析が十分でなかったため、当時はあまり注目されなかった。

しかし、岐阜大学の森秀樹教授らは、コーヒーに多く含まれているクロロゲン酸という物質が、ラット実験で大腸ガン抑止効果 があることを立証したほか、薄目のコーヒーを与えたラットが肝臓ガンにかかりにくいという抑制効果 を確認した。またコーヒー成分であるクロロゲン酸とカフェー酸が、舌などに発生する口腔ガンを抑制するという結果 も発表している。

また日本女子大学のグエン教授の研究は、ガンや老化の元凶とされる「活性酸素」をコーヒーが消去するというものである。 体内の活性酸素は、外部からのウイルス侵入を抑止する働きがあるので、過剰になると細胞膜を酸化させ、老化やガンを起こすと考えられている。 グエン教授の実験では、コーヒーを飲むとスーパーオキシドアニオン、ヒドロキシラジカル、過酸化水素など各種の活性酸素に対して強い消去作用を示した。コーヒーのどの成分がどう作用しているのかは未解明だがクロロゲン酸、カフェー酸、カフェイン及び褐色色素などの成分のいずれかにその働きがあるもんもと推測される。
http://www.paocoffee.co.jp/iihanasi2.html

コーヒー１日５杯で肝臓がんの発病4分の1に・厚労省研究班

　コーヒーを多く飲む人ほど肝臓がんになりにくいとの調査結果を厚生労働省の研究班（主任研究者・津金昌一郎国立がんセンター予防研究部長）がまとめ、17日までに米医学誌で発表した。1日５杯以上飲む人はほとんど飲まない人より発病率が4分の1に低下するという。
　調査は40―69歳の男女約9万人を約10年間追跡し、コーヒーの量と肝臓がんの発病率を分析。ほとんど飲まない人の発病率を１とすると、毎日1―2杯で0.52、3―4杯で0.48、5杯以上で0.24となり、量が多いほど肝臓がんの発病が少なかった。

　コーヒーにはクロロゲン酸という成分が含まれており、これが肝臓がんの発生を抑えている可能性があると研究チームはみており、今後さらに詳しく調べる。コーヒーに肝臓がんの抑制効果があるとの調査結果は東北大学チームが今年1月に発表しているが、今回の調査では飲む量と発病率の関係を詳しく分析した。

カフェインが肝障害を予防？
　
　肝障害をきたすリスクのある人は、コーヒーなどのカフェイン入り飲料を摂取することによって、そのリスクを低減させることができるという研究が、ニューオーリンズで開催された米国消化器病週間（DDW2004）で発表された。
　この研究は、米国立糖尿病消化器腎疾患研究所の研究者で、筆頭研究者でもあるJames E. Everhart博士と、Social and Scientific Systems社（メリーランド州シルバースプリング）のConstance E. Ruhl博士が、第3回米国国民健康栄養調査研究(NHANES)の参加者のうち、飲み過ぎ、B型肝炎、C型肝炎、鉄過剰または糖代謝障害により肝障害のリスクが高い男女5,944例を対象に、コーヒー、茶、清涼飲料の摂取量を報告させ、そのデータを収集し、解析したもの。

　研究の結果、コーヒーおよびカフェインの摂取量が多いほど、肝障害をきたす可能性の低いことが明らかになった。これは年齢、性別、人種に関係なく同じ傾向が認められ。さらに、保護作用はコーヒーよりもカフェインの方が強かった。ただし、Everhart博士は「カフェインのこの作用は他の研究でも明らかにされているが、カフェインが肝臓を疾患から保護する理由は判明していない。カフェインは脳および肝臓に存在するある種の受容体を遮断し、このことが免疫作用を果たしていると考えられるが、推測の域を出ない」としている。

　エール大学内科助教授のJonathan A. Dranoff博士は、集団ベースの研究で得られた所見は、必ずしもカフェインが肝臓の健康に何らかの変化をもたらしていることを裏付けるものではないと指摘するとともに、「次の段階は、患者をカフェイングループとノンカフェイングループとに無作為に割り付けて行う試験の実施であり、この仮説を検証するにはこの方法が最善である」と述べている。

>原文
[2004年5月19日/HealthDayNews]

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報告相次ぐコーヒー派のがんリスク低下 　投稿日：2007年12月07日(金) 00時52分06秒

コーヒーのぬくもりが恋しい季節。コーヒーはカフェインが頭を刺激する働きが知られているが、最近は別の面でも健康との関係が指摘され始めた。がんだ。コーヒーをよく飲む人は膵臓や腸、肝臓のがんにかかりにくい傾向があるという調査結果が最近相次いで発表され、「眠気覚まし」以外の作用が注目を浴びている。

　コーヒーを多く飲む男性ほど、膵臓（すいぞう）がんになる確率が低い−−。厚生労働省の研究班（主任研究者・津金昌一郎国立がんセンター予防研究部長）が日本がん学会で発表した調査結果だ。

　具体的にはコーヒーを１日１〜２杯以上飲む男性は、膵臓がんにかかるリスクが、ほとんど飲まないグループより低かった。１日３杯飲む男性の危険度はさらに低かった。この結果から見る限りでは、コーヒーをよく飲む男性ほど、危険度が下がる傾向がうかがえる。

　40〜69歳の男女約10万人を対象にした大規模な調査の結果だ。コーヒーを１日に３杯以上飲む人、１〜２杯の人、１杯未満の人、ほとんど飲まない人の４グループに分けて調べた。平均約11年にもわたる追跡調査の期間中に膵臓がんになった人のコーヒー摂取量との関係を分析した結果だ。

　誤解のないように書き添えるが、この調査結果はコーヒーががん抑制効果をはっきり持つと示しているわけではなく、コーヒーのどの成分ががんリスクと関係しているかを明示してもいない。「コーヒー＝がん抑制」と直結して考えるのはいささか早とちりだろう。

厚労省研究班の別の調査では、コーヒーを１日に３杯以上飲む女性は、ほとんど飲まない人に比べ、結腸がんにかかるリスクが約半分に下がるという結果が出ている。女性で結腸がんができるリスクは、１日に３杯以上飲む人の方が、ほとんど飲まない人と比べて56％低かった。男性には顕著な関係性は見付からなかった。男性は喫煙や飲酒といった、コーヒー以外の要因が大腸がんの発症と関係している可能性があるという。

　コーヒーを１日に５杯以上飲む人は、ほとんど飲まない人に比べ、肝臓がんの発病率が約４分の１に低下するというデータも、厚労省の研究班がまとめた調査結果だ。ほとんど飲まない人の発病率を「１」とすると、毎日１〜２杯飲む人は0.52、３〜４杯は0.48、５杯以上は0.24となり、調査の範囲では「多く飲む方が発病しにくい」という傾向が見られた。数字を仮にそのまま当てはめれば、コーヒーを毎日１杯以上飲む人は肝がんにかかるリスクが半減していることになる。

　コーヒーを飲む人に肝臓がんリスクが下がる傾向があるという調査結果は、その前に東北大学の研究チームも発表している。この調査では、コーヒーを１日に平均１杯以上飲む人が肝臓がんになる危険性は、全く飲まない人の６割程度という数字が出た。

これら２つの調査結果も、コーヒーのどの成分が直接的にそれぞれのがん防止に効果を発揮するのかを明らかにはしていない。統計的に見て因果関係がうかがえるという程度の分析であり、「コーヒーが○○に効く」という短絡的な思いこみは禁物だ。

　コーヒーには健康上のマイナス面もある。カフェインは交感神経の働きを活発にするので、血圧や脈拍が上がりやすくなる。血管系の重い病気を患っている人は避けるのが望ましい。妊娠中の女性も飲み過ぎは禁物だ。もちろん、眠気を抑える働きがあるので、不眠を誘うおそれもある。

手軽に飲めるチルドカップ・タイプの商品が市民権を得た

　全日本コーヒー協会のサイトでは、ほかにも、心臓の拍動を高めて血流を良くする効果や、腎臓の働きを活発にして、老廃物の排泄を進める作用、二日酔いに伴う頭痛を和らげるメリットなどが紹介されている。しかし、ストレスの多い現代人にとってやはり一番ありがたいのは、コーヒーの香りがもたらすリラックス効果だろう。ストレスはあらゆる病を助長する源。ふくよかな香りとまろやかな味わいでストレスから解放される一瞬は万薬にも代え難い。

　調査会社のエルゴ・ブレインズが実施したアンケート調査によれば、コーヒーを飲む頻度は「１日に２杯以上」が48％だった。「１日に２杯以上」の割合は、年代別では50代以上が61％で最も高い。次いで40代の54.9％。年代が上がるにつれて、コーヒーを「1日に2杯以上」飲む割合が高くなる傾向が見られ、「大人ほどコーヒーを飲む」傾向が見て取れる。
http://waga.nikkei.co.jp/comfort/life.aspx?i=20071018g3000g3