ひとくちに「熟成肉」といっても店によって製法も定義もバラバラなのが現状だ

大ブームの「熟成肉」で食中毒。下痢症状が治っても後遺症で歩行困難に…
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20150724-00878916-sspa-soci
週刊SPA! 7月24日(金)9時21分配信

目覚めの一杯は手づくりのスムージー。半熟卵を使ったエッグベネディクトで優雅な朝食。お弁当はジャーサラダでヘルシーに。仕事の後ははやりの熟成肉を味わえるビストロへ……絵に描いたようなオシャレな食生活も、一歩間違えば死を招く!?

◆食中毒の続発症状として歩行困難に陥る可能性も！＜熟成肉＞

　夏のスタミナ補給に欠かせぬ肉料理の中でも、一定期間寝かせて旨味を“発酵”させる熟生肉は大ブーム。最近ではファミリーレストランや牛丼チェーン店でも提供されるようになったが、内科医の吉島聡氏はリスクが高い料理だと語る。

「本来、熟成肉はブルーチーズの発想と一緒で、表面を青カビでコーティングすることで中身の旨味成分を発酵させて増やす。しかし実際には“腐敗”一歩手前の肉を提供するわけで、しっかりカビの処理・調理できる環境が整っていなければ危険です」

　青カビ自体は非病原性なので健康な人には感染しないが、他の有毒カビを増殖させてしまっていることも……。

「カビによる健康被害は感染症、アレルギー、また夏風邪に似た夏型過敏性肺臓炎などがあります。なかには発がん性の高い『アフラトキシン』というカビもあるので注意が必要」（吉島氏）

　また、’12年に牛肉のレバ刺しやユッケの提供が禁止になって以降、鶏の生食需要が増えているが、吉島氏はこれにも警鐘を鳴らす。

「食中毒の原因となる大腸菌O-157やカンピロバクター菌は肉の表面に付き、一定時間焼けば消えます。しかし、内部に入り込んだほんの僅かな細菌だけで、発症するケースも多数報告されています。たかが食中毒……と甘く考えがちですが、抵抗力が弱まっていれば、合併症で死亡することもあるのです」（同）

　実際に今年4月下旬にも、台東区の飲食店で“湯引き”した鶏のササミ肉を食べた23人が集団食中毒に。表面は熱されていても、中身に細菌は残っているのだ。

「食べてから1週間ほどたってから、発熱や激しい腹痛、嘔吐、下痢などの症状が表れます」（同）

　下痢症状が治ったと思っても安心してはならない。2〜4週間後に、さらに重病を発症することも。

「カンピロバクター食中毒の後、続発的に、ギラン・バレー症候群を発症することも報告されています。この病気は筋肉を動かす運動神経が侵され、急に手足に力が入らなくなる。通常は3〜6か月で自然に治りますが、約2割の患者には後遺症が残り、歩行困難になるといわれているんです」

　歩けなくなってまで腐りかけの肉や生肉を食べたいのか、よく考えたほうがよさそうだ。

＜最悪の場合＞

熟成肉のカビで過敏性肺臓炎。生肉による食中毒の後、歩行困難に

【吉島聡氏】

関西医科大学付属病院、関西医科大学などを経て新宿メディカルクリニック院長。内科医の立場から健康な体を実現する生活習慣を提唱している

― 死を招く［オシャレな食べ物］ ―

コメント
1. 函館の犬。 2015年7月27日 06:45:03 : bhbAK3m6MJQx2 : axucby5Y4U 食通ぶってるヤツほど、ブームにすぐ乗せられるヤツほど病気になるんだな。 肉はやっぱり、ガッツリ焼いて食うのが一番。ハンバーグも中まで火が通ってないのがある。あれは危険だな。
2. 2021年3月23日 18:49:46 : oldzOoFjZo : N2d6dVl5eHdyaGc=[15] 報告 ▲△▽▼ 表面だけ焼いた鳥肉料理提供、加熱不足で６人食中毒…カンピロバクター菌検出 https://www.msn.com/ja-jp/news/national/%E8%A1%A8%E9%9D%A2%E3%81%A0%E3%81%91%E7%84%BC%E3%81%84%E3%81%9F%E9%B3%A5%E8%82%89%E6%96%99%E7%90%86%E6%8F%90%E4%BE%9B-%E5%8A%A0%E7%86%B1%E4%B8%8D%E8%B6%B3%E3%81%A7%EF%BC%96%E4%BA%BA%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92-%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%94%E3%83%AD%E3%83%90%E3%82%AF%E3%82%BF%E3%83%BC%E8%8F%8C%E6%A4%9C%E5%87%BA/ar-BB1eRrpW?ocid=msedgntp 山形県は２２日、新庄市若葉町の飲食店「やきとり鳥舟」で、食中毒が発生したと発表した。１２日に食事をした２０〜４０歳代の男女６人が１５日朝から、下痢や発熱などを発症。うち３人から加熱不足の鳥肉に潜み、食中毒の原因となるカンピロバクター菌が検出されたという。患者はほぼ回復している。 　県食品安全衛生課によると、同店では、表面だけ焼いた鳥肉料理が提供されていたといい、最上保健所は同店を２２日から３日間の営業停止処分とした。

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