この数年でホルモンなど内臓肉の 扱いは激変した

豚レバーの生食禁止　背景に「E型肝炎感染者5倍増」の調査
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20150621-00000028-pseven-life
NEWS ポストセブン 6月21日(日)16時6分配信

　豚レバーの生食が禁止された。「食文化」と「安全」とどう天秤にかけるのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が語る。

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　ついに豚レバーの生食が禁止された。食品衛生法の規格基準が改正され、この12日から飲食店などで生食用としての豚肉の提供が禁止された。落胆の声も耳にするが、そもそも豚レバーの生食が全国で一般的になったのはごく最近のこと。理屈ではリスクがあることをわかっていても、口にしたときにどの程度のリスクがあるかを実感するのは難しかった。

　しかし、国立感染症研究所の調査結果を見ていると「疑わしきは豚」が浮きぼりになる。各年の患者数を見ていくと、2011年まで全国で60人だったのが2012年に119人に倍増。2012年は牛レバーが禁止され、その代用として豚レバーを提供する店が増えた年だ。

　2010年1月〜2015年5月までのE型肝炎の患者数は全国で延べ605人。10年前、1999〜2005年までの報告例が120人であることを考えると全国で5倍に膨れ上がっている。豚のレバーを生食用として出す店が激増したタイミングである。実は全国的に患者数が急増した2012年にも119人の患者のうち、実に3分の1以上に当たる40人が北海道で報告されている。

　実は北海道は、長く豚の加熱不十分が指摘されてきたエリアでもある。例えば「丸ホル」という北海道の焼肉店に特徴的なメニューがある。洗った豚の直腸を輪切りにしたもので、火を通しすぎずに食べるのがいいという店も多い。以前は裏メニューとして出されることが多かったが、人気が高く近年では提供する店も増えていたという。

「以前は、年配の人が好んで食べていたけど、最近では知られるようになったこともあって、若い人もよく注文してます。焼き過ぎると、脂が落ち切っちゃうんでややレア気味がいいとされていました」（札幌市・40代・男性）

　一方、因果関係だけでなく、新しい病原体の発見により、食中毒自体が最近になって明らかになったものもある。例えばヒラメなどの魚の筋肉に寄生する「クドア」という寄生虫によるクドア食中毒や、馬に寄生する「ザルコシスティス」という原虫によるザルコシスティス食中毒は近年までその原因が特定されなかった食中毒だ。どちらも比較的症状は軽く、一定の条件での冷凍や加熱により病原性を失うので、必要以上にヒラメや馬肉の刺身を遠ざける必要はないが、まだ原因が特定されない食中毒が存在するのもまた事実だ。

「食文化」と「食の安全」はときとして矛盾をはらむ。文化のみを尊重すれば「安全」は担保できなくなるし、過剰に「安全」を意識していたら何も食べられなくなってしまう。

　2011年に牛レバーの生食が禁じられた食中毒事件の直接の感染原因は「ユッケ」だった。だがその事件をきっかけに設備面や衛生面の条件が見直され、生食用の肉についても新たな基準が設定された。「当たったことがないから大丈夫」ではいつ不運に見舞われるかわからない。

　アメリカでは食中毒防止のため、1997年から食肉への放射線照射が認められている。食の安全をどう解釈し、食のどこにどんな楽しみを見出すか。より「食」を楽しみたいというとき、「知」はその力になってくれるはずだ。

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