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採用面接、ブラック企業の見分け方はこれだ！
http://biz-journal.jp/2015/08/post_11124.html
2015.08.17 文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表 Business Journal
近年、いわゆる「ブラック企業」の問題が取りざたされるようになりました。外食産業では、一度ブラック企業のイメージがついてしまうと、人材が集まらず、店舗の運営能力が低下し、結果として客が逃げてしまいます。
そんなブラック飲食店を見極めるには、どうすればいいでしょうか。食品工場の生産管理に「QCDMS」という考え方があります。「Quality」「Cost」「Delivery」「Moral」「Safety」から成るもので、これを飲食店の管理に当てはめて考えてみましょう。
特に「Moral」については、あらゆる産業に通じる考え方だと思います。
■「Quality」（品質）
これは、客の注文通りのものが提供されるか、客の期待以上の品質かどうか、ということです。品質という言葉は、大きく捉えるとすべてを包括してしまいますが、ここでは狭い意味での品質について考えます。
客に感動を与えられるのは、客の期待を超える品質のものを提供した時です。外食産業では「異物が入っていない」「食中毒を出さない」「塩素などの薬品が混ざらないように管理している」「表示以外のアレルゲンが入らない」といった最低限の品質を守ることが第一です。そして、見た目や味において、家庭ではつくれないものを提供することが大切です。
■「Cost」（費用）
客がその料金を支払うに値するかどうかということです。単純に安ければ満足するというわけではなく、支払った金額と客の満足度のバランスが大切です。
■「Delivery」（納品）
この中には、「期日」と「量」が含まれます。いくら品質のいいものをつくっても、期日に間に合わなければ意味がありません。また、家族でレストランで食事をする時、親の分が先に出て子供が後回しになってしまうと、子供が駄々をこねてしまうかもしれません。一度にすべてを提供できないのであれば、「誰の分から提供するべきか」を客の立場で考えることが大切です。
■「Moral」（モラル）
「中学生を雇用する」「不法滞在の外国人を働かせる」「残業代を支払わない」「産業廃棄物を不法投棄する」など、社会倫理に触れるようなモラルの欠如があると、会社は社会的制裁を受け、当然、客からの支持はなくなります。
店長は管理職であるとして残業代を支払わないケースもありますが、本来残業代支払いの対象外なのは、人事権や自己の業務について裁量権を持つ人物のみです。現実には、その条件を満たしていないのに残業代が支払われず、長時間のサービス残業を強いられているケースが多く見受けられます。
ブラック飲食店で働くことがないよう、採用面接時に以下のようなことを確認してみましょう。その会社が、従業員を大切にしているかどうかがわかります。
1.面接時に目を見て話してくれるか、またはいすに座っているか
2.制服や作業着の管理、洗濯は店側で行ってくれるか
3.更衣室やロッカーが整備されているか
4.横になって休める休憩室があるか
5.通勤費は支給されるか
6.シフト表が事前に作成され、希望通りに休日が取得できるか
7.交代時に業務の引き継ぎができるようなシフトになっているか
特に、面接時に立ったまま顔を見ただけで「今日から働けますか？」などと聞いてくるような会社は、従業員を大切に考えていない典型的な例です。
■「Safety」（安全）
飲食店には、従業員の労働災害をなくすこと、店全体が安全であることが求められます。特に、労災はその従業員の人生を変えてしまう可能性があるため、細心の注意を払う必要があります。
24時間営業で、深夜に1人で勤務している場合、その会社は従業員の安全をまったく考えていないことがわかります。万が一、深夜に病気で倒れたり、けがをしたとしても、すぐに対応ができないからです。
また、最近は従業員が首から下げるタイプの名札をつけているケースが増えてきました。その名札を強い力で引っ張った時に、切れるようになっていることが大切です。切れないと、もし紐がどこかに引っかかった時に首が絞まってしまいます。
その会社が従業員の安全を本当に考えているかどうかは、深夜の勤務状況や名札を見るだけでもわかるのです。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）
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