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『食品表示の罠』（ちくま新書）
無着色たらこの方が添加物まみれ？ 知られざる「食品表示」の落とし穴とは…
http://lite-ra.com/2015/04/post-987.html
2015.04.01. リテラ
スーパーマーケットやコンビニで食品を買う時、多くの人が賞味期限や原産地、原材料名などの表記を少なからず確認するだろう。「中国産はいやだなあ」とか「妙な添加物は入ってないだろうか……」とか、気にする部分は人それぞれだろうが、食品表示が買物をする際のひとつの指標となっていることは間違いないはずだ。
その一方で、デパ地下で量り売りされている惣菜には、値段とアレルギー表示こそあるが、そのほかの表示がない。なるほど、デパ地下の惣菜は妙な食品添加物も使われておらず、健康にも良さそうだ…なんて思ったら大間違いだ。
料理研究家の山中裕美氏の著書『食品表示の罠』（ちくま新書）では、デパ地下の惣菜に食品表示がない理由について、こう説明されている。
「客の求めに応じてその場で容器に詰めて販売をする対面販売は、食品衛生法、JAS法のいずれからも原材料や食品添加物の表示義務がありません」
スーパーやコンビニの惣菜はパック詰めされた状態で陳列販売されているため、表示義務が生じるとのこと。予め容器に詰めているか、その場で詰めるかの違いだけで、表示義務の有無が決まるというのだ。
たしかに飲食店では原材料や添加物に関する情報を開示する義務はなく、デパ地下の惣菜は飲食店と同じ扱いということなのだろう。しかし、そもそも飲食店であってもどんな食材を使っているか分かったものではなく、しっかり情報を開示してほしいと考える消費者も少なくないはず。つまり、現在の食品表示のルールそのものが、かなり不十分なものなのだ。
前出の『食品表示の罠』では、そんな食品表示の不十分な例が、いくつも紹介されている。
たとえば、パンに使われる「生地改良剤」。生地をスムーズに発酵させ品質を安定させるために使われるものなのだが、その「生地改良剤」のひとつである「イーストフード」が問題視されたことがあった。
「イーストフード」とは、イースト（酵母菌）の栄養源などとして使用される添加物のこと。その成分は食品衛生法により16種類に決められており、その配合はメーカーによって様々だという。そして、その16種類には入っていないが、発がん性が指摘される臭素酸カリウムの粉末を混合したイーストフードが使用されていたことがあり、これが大きな問題となったのだ。
さらに困ったのが、臭素酸カリウムがパンを焼く工程で分解されるため「加工助剤」として原材料表示の義務を免除されていたということだ。その結果、原材料表示には「イーストフード」という名前だけが残り、結果的に臭素酸カリウムがイーストフードの構成要素であるかのような誤解を産んでしまったのだ。
国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家委員会は臭素酸カリウムを遺伝子障害性発がん性物質に認定。小麦粉処理剤としての使用は容認できないとしている。現在、日本の多くのパンメーカーは臭素酸カリウムの使用を自粛しているが、現在も使用するパンメーカーも一部あるなど、日本の厚労省は使用を禁止しているわけではない。そもそも厚労省が明確に使用を禁止すれば、食品表示の落とし穴もできなかったはずなのだが……。
さて、食品添加物といってすぐに思い出すのが合成着色料の類い。妙に発色の良い食品は合成着色料が多く使われているため“添加物まみれ”のイメージが強いが、実際はちょっと違うようだ。前出『食品表示の罠』では築地の魚河岸で働いているという人物のこんな発言が紹介されている。
「着色のたらこは色でごまかせるから添加物が少なくてすむんだけど、無着色のたらこはよりたくさんの添加物を使わないと色が維持できないから、結果的に着色のたらこのほうが安全なんだ」
スーパーなどで販売されている無着色のたらこには「調味料（アミノ酸等）」「酸化防止剤（ビタミンC）」などの添加物に関する表示がなされているが、その量までは明らかにされていない。実は合成着色料が入っていないだけで、無着色のたらここそが添加物まみれとなっている可能性も高いというのだ。
たらこと同じく、数の子でもその色を保つために処理が施されているのだが、こちらは着色ではなく、過酸化水素で漂白するのが一般的だ。過酸化水素とは、傷口の消毒に使うオキシドールのこと。頭髪の脱色にも使われる物質だ。
過酸化水素は発がん性が認められており、食品への使用が規制されているが、「最終食品の完成前に分解または除去する」という条件で使用できる。つまり、前述の「臭素酸カリウム」と同様に、加工助剤として食品表示に掲載されないのだ。あくまでも残留していないという条件だが、発がん性物質を使った食品にその表示義務がないというのは、なんとも怖い話だ。
ちなみに、数の子の漂白の方法は、過酸化水素水に72時間漬けた後、過酸化水素を分解するカタラーゼという酵素で除去するというもの。「水に長時間浸すことになるので、うまみは抜けてしまう可能性があります」（同書）とのことで、まさに本末転倒。色を保つためにわざわざおいしさを損なわせてまで発がん性物質に晒すとは、一体なんの意味があるのだろうか……。
たらこや数の子と同じ魚介類の食品表示で気になるものといえば、牡蠣の「加熱用」「生食用」というものだ。この言葉だけを見ると、生で食べられる「生食用」のほうが新鮮に思えるが、こちらもそうではないようだ。
「細菌数や大腸菌、腸炎ビブリオの最確数（統計的な確率に基づく平均値）など食品衛生法の基準を満たしたものが生食用で、それ以外を加熱用として販売しているのです」（同書）
つまり、新鮮でも細菌が多く含まれていれば加熱用になってしまうということであり、逆に新鮮でなくても細菌数が少なければ生食用として店頭に並ぶということなのだ。実際に「生食用は滅菌海水で入念に洗浄するので、加熱用より味が落ちるという意見もあります」（同書）とのことで、生食用こそが新鮮でおいしいというのは大きな間違いなのだ。
消費者に安心を与えるはずの食品表示だが、その実態は製造者本位で消費者を騙すようなものも少なくない。自らの健康を守るためにも、食品表示は疑ってかかったほうがいいかもしれない。
（田中ヒロナ）
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