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某大手コンビニでレタスを購入したら中が真っ黒…ずさんな生鮮食品管理の実態！
http://biz-journal.jp/2015/12/post_13087.html
2015.12.30 文＝A4studio Business Journal
日本全国で5万店以上あるコンビニエンスストアは、日本人の生活に密着しているといっても過言ではない。昨今では野菜や果物を中心とした生鮮食品を扱うコンビニも増えてきており、ますます利便性が向上しているが、果たしてコンビニで陳列されている生鮮食品は安全面・衛生面において問題ないのだろうか。
都内在住のAさんは先日、大手チェーンのコンビニエンスストアでレタスを1玉購入し帰宅後にすぐに包装ビニールを開封したところ、レタス外面を1枚剥くと中が黒々としていて傷んでおり、とても食べられるような代物ではなかったという。ちなみに購入してから開封までの時間は約10分ほどであった。
なぜこうした事態が生じてしまっているのか原因を探るべく、この大手コンビニチェーンに電話で問い合わせてみた。
■細かいマニュアルはなし
――都内の○○店で購入したレタスが黒々として傷んでおり、とても食べられるものではありませんでした。生鮮食品はどのように品質管理しているのでしょうか。
担当者 生鮮食品につきましては、メーカーから入荷した際に決められている消費期限がございまして、期限を目安にして、期限より前に店頭から撤去するというかたちになっております。食品ごとに期限より何日前、何時間前といった規定がございます。
――生鮮食品であろうとコンビニ弁当などと同じように、あくまで決められた期限をもとに杓子定規に撤去しているということでしょうか。
担当者 そういうかたちになります。ただ、もちろん店舗の店員が目で見て傷んでいたり悪くなっているものを見つければ、店員の判断で早く撤去することもございます。
――今回購入したレタスは、外側はきれいなままで一枚剥いた下が傷んでいたように、生鮮食品は見ただけではわからない部分も多いです。例えばスーパーの野菜売り場の専任担当者などは、手に取ってチェックしていたりもすると思うのですが、あくまで貴社の店舗では見た目のみのチェックということなのでしょうか。
担当者 確かに手に取って厳密にチェックすべきでございますが、現状は各店舗に判断をゆだねているということになります。
――生鮮食品の品質チェックの方法を細かくマニュアル化してはいないということでしょうか。
担当者 はい、見た目が悪くなっているものも撤去するということは決めておりますが、それ以外に細かく指導したマニュアルなどはございません。ただ、各店舗のオーナーや店長によって、その店舗独自のルールやマニュアルを決めている場合もございます。
――では、店舗によって生鮮食品の管理レベルにバラつきがあるということでしょうか。スーパーの野菜売り場店員のように目利きができる熟練スタッフがいる場合はいいかもしれませんが、そういったスタッフがいない店舗、もしくはそのスタッフが勤務していない時間帯は、あくまで決められた期限に撤去することと見た目での判断しかしないということでしょうか。
担当者 さようでございます。チェーン全体で統一しているのは、期限と見た目での判断のみになります。
――ありがとうございました。
■品質向上のカギ
店員が見た目で判断するものの、マニュアル上は、弁当類などと同じように期限が来たら撤去するだけということであった。
流通ジャーナリストの法理健氏は生鮮食品を扱うコンビニの事情について、次のように分析する。
「現在、コンビニの大手チェーン店では、野菜や果物の取り扱いが増えるに当たり、スーパーと同じようにマニュアルの整備や取り扱いの資格制度を充実していっているようです。ただし、結局のところ野菜や果物の品質管理は従業員へのマニュアルの基準徹底だけでは難しく、実際に商品を触ってみて重さや硬さなどの感触による目利きの部分が最も重要になります。この目利きに関しては、コンビニ店員よりもスーパーの生鮮食品売り場担当の社員などのほうに一日の長があり、スキルが高いでしょう。それは単純に勤務歴の長さだけの比較ではありません。コンビニ店員には生鮮食品の管理以外にも膨大で多岐に渡る仕事がありますが、スーパーで野菜担当をする店員ならばおのずと野菜関係の業務に集中できるわけですから、経験値が上がる環境が整っており、目利き力が高まりやすいのではないでしょうか」
カットしていない丸物野菜などは、スーパーでも品質の見極めが難しいとされている。コンビニは目利きのできる店員を増やしていくしか手はないのかもしれない。
「もちろん生鮮食品を本格的に取り扱うようになって数年経過しているコンビニも少なくありませんから、目利きのできる従業員がきちんと育っている店舗もあるでしょう。それに、あるフランチャイズのオーナーに話を聞いたところ、生鮮食品は品質管理が難しくクレームにつながりやすいため、決められた期限よりも早めに売場から下げるなどの対応をしているところもあるそうです。ですから消費者としては、最寄りのいつも利用する店舗の状況を見極めれば、生鮮食品を買うお店の候補としてコンビニも充分利用価値はあるとは思います」（同）
超高齢化社会を迎えつつある日本において、今後はコンビニ販売の生鮮食品のニーズも高まっていくだろう。
「そうなれば販売力も高まり、品質が安定していく可能性も大いにあります。とはいえ、生鮮食品はコンビニが得意としている大量仕入れによるコストダウンや商品品質のメリットが出しづらいカテゴリーです。気候などに左右され安定供給が難しい商品なので、バイイング（購買）が非常に難しい商品です。今後は現状のセントラル（中央出荷施設）からの仕入れではなく、地方の市場からのエリア仕入れへ軸足を移行させることが、品質向上のカギとなるのではないでしょうか」（同）
現状のコンビニの管理体制で、生鮮食品の安全性が確実に担保されているとはいいがたいが、今後、各チェーン店の企業努力次第で品質管理のレベルが徐々に上がっていくかもしれない。
（文＝A4studio）
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