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コメダ珈琲店
コメダ、スタバを「超える」驚異的成長！過酷な秘密の特訓、社長自ら店員として労働
http://biz-journal.jp/2015/12/post_12958.html
2015.12.20 文＝高井尚之／経済ジャーナリスト・経営コンサルタント Business Journal
「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数ある経済ジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。
12月は忘年会やパーティーなどで外食が増える時期だ。待ち合わせや懇談時に大手カフェチェーンを利用する人も多いと思う。
日本国内で最も店舗数が多いカフェは、スターバックスコーヒーの1152店（2015年11月末現在、業界関係者への取材を基に筆者が算出）で、次いでドトールコーヒーショップの1104店（同）だが、それに続く「国内3強」となったのは名古屋が本拠地のコメダ珈琲店だ。現在657店（同）にまで店舗数を伸ばし、近年は東京都心にも進出している。スタバとドトールがセルフサービスなのに対して、コメダは注文も飲食提供もスタッフが行うフルサービスなのが特徴だ。
「今年1月、池袋の西武百貨店前に出店したのを見た時は『とうとう池袋にも来たか』と思いました」（大手出版社の編集者）
「ウチも数年前から首都圏で郊外型チェーンを展開し始めたが、コメダさんは強いですよ」 （競合チェーン店の経営者）
このような声を打ち合せや取材で耳にした。
コメダに関しては、08年に創業家からファンド系に経営が移って以来、経営分析的な視点で取り上げる記事が目立つ。その視点も興味深いが、筆者は同社を世間の注目度が低かった時期から取材してきた。今回は知られざる横顔を含めて紹介したい。
コメダ珈琲店池袋西武前店
コメダ珈琲店板橋四葉店
■個人喫茶店として創業、地道な店舗展開
コメダは加藤太郎氏が、1968年に名古屋市内で個人喫茶店として創業した。店名の由来は同氏の生家が米屋だったが、太郎氏は跡を継がなかった。「父への尊敬の思いを店の名前に込めた」という。
創業間もない70年から地元を中心にフランチャイズ（FC）展開してきたが、「喫茶王国」といわれる愛知県では、しばらく目立たず「街の喫茶店」ともいうべき存在だった。
ただし、コンセプトは明確にしていた。特に77年からは、他店舗との差別化のため、（1）一戸建ての店舗に駐車場を完備、（2）年中無休で長時間営業、（3）コーヒーの味は均一にする、という3点を定めた。
現在のコメダの象徴ともいえるログハウス風の建物や、黒地にオレンジ看板の色使い、モーニングサービスも構築されていった。
首都圏に進出したのは03年だが、当初は都内大田区や横浜市郊外の店で地道に展開していた。ちなみに09年に拙著『日本カフェ興亡記』（日本経済新聞出版社）の上梓にあたって調べた店舗数は335店（FC店331店、直営店4店＝同年3月末現在）と、現在のほぼ半分だった。
太郎氏には息子もいるが後を継がせず、08年に国内系投資ファンドのアドバンテッジパートナーズに全株式を売却。その後に同ファンドらがアジア系のMBKパートナーズに全株を転売した。同氏退任後は3人の社長を経て、13年7月からは旧三和銀行出身で消費財メーカーや外食業の役員を歴任した臼井興胤氏が経営のかじ取りをしている。今でも加藤氏と直接会ってコメダイズムを学んでいるという臼井氏の横顔は、後で紹介しよう。
コメダのコーヒーとモーニングサービス
■「教育・研修」を充実させ、経営の「見える化」も進めた
ファンドが経営を担って以降、個人商店の色合いが強かった同社も進化してきた。たとえば、近年は人材教育に力を入れている。
その象徴が研修だ。展開する店舗の大半がFC店で、各店舗での接客はFCオーナーに委ねてきた同社の本部が、全社的なセンター研修を始めたのは09年だ。神奈川県のコメダ珈琲店横浜江田店の敷地内に併設した。11年には大阪府大阪市に、14年2月に東京都渋谷区に研修センターを各事務所に併設したのに続き、同年4月に福岡県福岡市（コメダ珈琲店九大学研都市店）、15年1月には佐賀県鳥栖市（コメダ珈琲店鳥栖弥生が丘店）にも開設した。福岡市と鳥栖市の2カ所は直営店への併設で、昨年から一段と研修拠点を充実させたのだ。
「研修は正社員向けで、14年度の受講者数は358人でした。内訳は渋谷155人、大阪149人、福岡54人となっています」（同社担当者）。企業規模の拡大とともに、新卒や中途採用も増えており、15年は各地で計45回も研修を実施する予定だという。
研修は期間も長い。センター研修では9時から17時までで、1時間の休憩以外の時間でコメダの理念や衛生管理、調理基礎、基本オペレーションなどを8日間かけて学ばせる。従業員役・お客様役に扮してのロールプレイングや、サンドイッチなどの調理実習も行う。研修メニュー修了後は検定を行い、合格しないと次の「入店研修」に進めず、再検定を受講する。
その後の入店研修は、直営の各店舗で実地研修（シフト制の交代勤務で9時間拘束・1時間休憩）となり、これが54日間続く。この日程には「マネジメント検定」と「オペレーション検定」が含まれ、前者の検定に合格したら後者の検定に進み、すべて合格すると認定書が発行される。その後に各配属先に配置されることになる。
大手競合から転職した社員は、「前職は研修期間が3週間だったので、コメダの54日間（8週間弱）は『ここまで時間をかけるのか』と驚きました」と語る。
経営トップの「見える化」も進む。加藤社長時代は同社に取材を申し込むと、営業部次長が対応したが、臼井氏になってからは、時には社長本人が対応するようになった。
店舗を再現した研修所の内部
■無理な拡大はせずに、人材力を高めながら取り組む
国内の外食業界は「1000店」がメガブランドの目安となる。日本マクドナルドや日本ケンタッキー・フライド・チキン、ミスタードーナツなどはいずれもこの数字を超えている。カフェ業界で近年、スタバやドトールを上回るスピードで店舗拡大を続けるコメダだが、「単なるgrowth（拡大）ではなく、quality growth（質を伴う拡大）」で出店していくという。
「国内では資材調達も人件費も高騰しているので、無理な拡大はしません。コメダ珈琲店は『くつろぐ、いちばんいいところ』を理念に掲げています。今後も自社でつくるコーヒーとパン、間仕切りのある座席、フルサービスの接客といったコメダらしさを追求していきます。サービス品質が伴わずに“コメダもどき”の店を出しても仕方がない」
このように語る臼井社長の経歴はユニークだ。空軍パイロットに憧れて防衛大学に進学したが、病気で中退して一橋大学に進路を変え、卒業後は三和銀行（現三菱東京UFJ銀行）で入行総代も務めた。その後ゲームメーカーのセガ（現セガゲームス）に転職し、ベンチャーキャピタル、ナイキ、マクドナルドのCOO（最高執行責任者）を歴任し、セガに戻って社長に就任。さらにグルーポン東アジア統括副社長を経てコメダに転じた。
経歴が示すように、官僚タイプというより現場主義だ。マクドナルドでもコメダでも入社前は立場を隠して、各店舗でアルバイトとして働いた。今でも毎週木曜日の朝6時から9時までは、コメダ本社社屋の1階にあるコメダ珈琲店葵店で自らコーヒーを淹れて来店客に提供している。
同社の商品開発についても触れておこう。フードメニューの名物は77年から販売している「シロノワール」というデニッシュパンにソフトクリームを載せた商品で、14年から派生商品も出すようになった。今年10月1日からは「Ringoノワール」が登場し、12月1日からは「チョコノワール」が昨年に続いて復活した。
「チョコノワール」
「新たなシロノワールを開発する際は、社内でも反対意見がありましたが、実際にスタートするとお客様からは好評の声が多く、ホッとしました」（開発部門の社員）
今年3月、臼井氏に取材を依頼した際の面白いエピソードがある。週末に同氏が取材に応じる場所として自宅近くのFC店を予約しようとしたところ、「週末は一段と混むので座席の予約はご遠慮ください」と丁重に断られたという。結局、別の直営店で取材したが「社長よりも客が大事」なのは、お客様第一の姿勢として健全といえよう。
来年には上場も海外展開も視野に入れている同社だが、さらなる成長のカギは人材力にある。もちろん、人材力とはFC店のオーナーやアルバイトの店舗スタッフも含めての話だ。コメダの接客を評価する声は多いが、結局「ブランドの興廃は自らの中にある」のだ。
（文＝高井尚之／経済ジャーナリスト・経営コンサルタント）
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