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赤肉・加工肉のがんリスクについて（「国立がん研究センター HP」より）
牛豚肉等や加工肉に発がん性認定、複数機関が「確実」…食品安全委は反論
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20151124-00010002-bjournal-soci
Business Journal 11月24日(火)22時32分配信
10月下旬にWHO（世界保健機関）の専門組織、国際がん研究機関（IARC）が、ハムやソーセージ、コンビーフ、ビーフジャーキー、フランクフルトなどの加工肉に「発がん性がある」、また赤肉にも「人に対しておそらく発がん性がある」との調査結果を発表し、世界的に大きな波紋を呼んだ。
ところが、これに対して、日本の食品安全委員会が「適切ではない」と批判する一方で、国立がん研究センターが「科学的証拠に基づく総合的な判定」として肯定的な見解を示した。脂肪が少なくて健康に良いとされる赤身肉ブームのさなか、あまりにも身近な食の安心・安全をめぐる医科学論争から目が離せない。
なお、赤肉とは、牛や豚、羊、馬などの哺乳類の肉を指し、霜降り肉（牛の赤身に白い脂肪が網目のように混じる）の反対語としての赤身肉とは異なる。
●毎日ハム50グラムで大腸がんリスク18％増加
IARC主催の10カ国・22人の専門家による会議で、赤肉や加工肉の発がん性について、全世界地域の人を対象とした疫学研究（人の集団での病気の発生・原因を調べる）や、動物実験研究などの論文約800件が調査・評価された。
その結果、加工肉を「毎日継続して1日当たり50グラム摂取するごとに、大腸がんリスクが18％増加する」。また、赤肉を「毎日継続して1日当たり100グラム摂取するごとに、大腸がんリスクが17％増加する」とした。
ところが、これに対して食品安全委員会は、「この情報の見方には注意が必要」だと批判した。
もともとIARCの役割は、（1）発がん状況の監視、（2）発がん原因の特定、（3）発がん性物質のメカニズムの解明、（4）発がん制御の科学的戦略の確立――にある。特にIARCの特徴は、（2）に関連した「発がん性の分類」だ。IARCは物質の発がん性については、次の5つに分類している。
・グループ1…人に対して発がん性がある（アルコール飲料、ベンゾピレン、ベンゼン、アフラトキシンなど118種類)
・グループ2A…人に対しておそらく発がん性がある（アクリルアミド、亜硝酸塩、熱いマテなど75種類）
・グループ2B…人に対して発がん性がある可能性がある（コーヒー、わらび、漬物、鉛など288種類）
・グループ3…人に対する発がん性について分類できない（503種類）
・グループ4…人に対しておそらく発がん性がない（1種類）
これに対して食品安全委員会は、この分類は人に対する発がん性があるか否かの「根拠の確かさ」に基づく分類にすぎず、物質の発がん性の強さや、発がん性物質の摂取量（暴露量）などによる影響はあまり考慮されていないとしている。
また、疫学データを分析したというが、そのためにはさまざまな関連する要因（交絡要因）を考慮する必要があり、簡単に答えを出せるわけではない。それにもかかわらず、IARCが「食肉や加工肉はリスクが高い」ととらえることは適切ではないとしている。
●本来の職分を越えて手を出した？
では、食品安全委員会はなぜIARC発表を批判したのか。それは、IARCがその本来の職分を越えて手を出したから、ということのようだ。
食品を食べることによって、発がん性物質などの有害な要因（ハザード）が、人の健康に及ぼす悪影響の発生確率と程度を「リスク」と呼ぶ。つまり、リスクは、食事による発がんなどの可能性を指す。そして、食べる量などを含め、発がん率などについて定量的に評価することを「リスク評価」という。
日本の食品安全委員会やEUのEFSA（欧州食品安全機関）、JECFA（FAO／WHO合同食品添加物専門家会議）などはリスク評価をする「リスク評価機関」だ。食品の人の健康への影響については、リスク評価機関でのリスク評価が必要だ。リスク評価機関ではないIARCが、「食肉や加工肉はリスクが高い」と“評価”するのは不適切だ、というわけだ。
●矢継ぎ早の4日間の攻防戦
今回、IARCが発表したのが10月26日（月）で、食品安全委員会の見解発表が翌27日。29日にはWHOが「IARCの評価は、WHOが2002年に公表した『食事、栄養及び慢性疾患予防に関する報告書』の内容を再確認するものであり、がんのリスクを減らすために加工肉の摂取を適量にすることを奨励したものである。加工肉を一切食べないよう求めるものではない」と、IARCの“評価”を援護した。
さらに同29日、国立がん研究センターが「赤肉・加工肉のがんリスクについて」と題して、IARCの評価の解説と自らのデータをセットで情報提供し、IARCを強力に援護した。この間、わずか4日間。矢継ぎ早の攻防戦が激化した。
その「赤肉・加工肉のがんリスクについて」によれば、IARCの「評価は全世界地域の人を対象とした疫学研究（エビデンス）、動物実験研究、メカニズム研究からなる科学的証拠に基づく総合的な判定」とした上で、こう続けた。
「加工肉について“人に対して発がん性がある（グループ1）”と、主に大腸がんに対する疫学研究の十分な証拠に基づいて判定」
「赤肉については疫学研究からの証拠は限定的ながら、メカニズムを裏付ける証拠がある」
さらに、ほかの機関のデータも提示した。07年の世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）による評価報告書で、「赤肉、加工肉の摂取は大腸がんのリスクを上げることが“確実”と判定されており、赤肉は調理後の重量で週500グラム以内、加工肉はできるだけ控えるように、と勧告」しているという。
●国立がん研究センターの調査
ところで、IARC発表のベースになった全世界地域の論文の赤肉摂取の範囲はおおむね1日50〜100グラムで、中には200グラム以上もの高い地域もあった。それに対して、日本人の場合、13年の国民健康・栄養調査によれば、赤肉・加工肉合計の摂取量は1日63グラム（うち赤肉50グラム、加工肉13グラム）にすぎず、世界的に摂取量がもっとも少ない国の1つだという。
その日本の場合だが、国立がん研究センターは岩手、秋田、長野、茨城、新潟、大阪、高知、沖縄の各府県の計10保健所管内に住む、過去にがんや循環器系の病気にかかったことのない男女約8万人について、1995年と98年から06年まで追跡調査をした。その調査に基づいて、肉類の摂取量と大腸がんとの関連について調べた結果を、11年に発表した。
追跡期間中、1145人が大腸がん（結腸がん788人、直腸がん357人）の発生が確認された。この中から、年齢や飲酒、肥満など大腸がんのリスクを高めることがわかっている要因の影響を受けたケースを除いた。
その結果、まずIARC発表と違って、男女とも加工肉では結腸・直腸がんのリスク上昇はない。もともと加工肉の摂取量が少ないためのようだ。ただし、摂取量が少ない下位10％のグループと比べて、上位10％のグループでは発生率が1.37倍高かった。
これは、加工肉の摂取量が日本人の平均的レベルでは、はっきりとしたリスクにはならないが、はるかに多く摂取する一部男性の場合、リスクが上がる可能性を示す。
次いで、赤肉（牛・豚）の摂取量が多い（1日80グラム以上）女性は結腸がんリスクが高いが、男性でははっきりしたリスク上昇はない。また、肉類全体の摂取量が多い（1日100グラム以上）男性は結腸がんリスクが高い。
男性の場合、赤肉での直接的なリスク上昇はなかったが、肉類摂取量のうち牛・豚肉が85％を占めており、男性でも赤肉摂取による結腸がんリスク上昇の可能性を否定できないという。
●大腸がんの原因物質
それにしても、なぜ赤肉や加工肉を食べると、大腸がんになるリスクが高くなるのか。それにはいくつかの物質が原因と考えられているが、少なくともそのうちの2つは確かなようだ。
1つは、肉類を焼いて焦げた部分に含まれている、ヘテロサイクリックアミンという発がん物質だ。脊椎動物の筋肉中にはクレアチンというアミノ酸に似た物質があり、筋肉収縮のためのエネルギーを貯蔵する役割を果たしている。肉を焼くことによって、クレアチンが筋肉を構成するアミノ酸と反応し、ヘテロサイクリックアミンが生まれる。
2つ目は、私たちの体内での話だ。肉類の脂肪を摂取すると、これを消化するために胆のうから胆汁酸が出て、その大部分は小腸から再吸収されるが、一部は大腸に達し、腸内細菌の働きで酸化されて、二次胆汁酸になる。二次胆汁酸には発がん促進作用があり、大腸粘膜に作用して発がんを促す。
●どう考えれば良いか
食品安全委員会と国立がん研究センターの医科学論争については、今後の研究の推移を待つしかなさそうだ。しかし、それにしても実に悩ましい。赤身肉ブームの折柄、どう考えれば良いか。
日本人の大腸がんリスクについて、「日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は無いか、あっても、小さい」。ただ、健康全体を考えた場合、ほかの病気への影響も考える必要がありそうだ。
赤肉には、たんぱく質やビタミンB、鉄、亜鉛など有用な成分もたくさん含まれている。「飽和脂肪酸も含まれ、摂りすぎは動脈硬化、その結果として心筋梗塞のリスクを高めますが、少なすぎると脳卒中リスクを高める」
実は日本では心筋梗塞より脳卒中の患者が多く、「（今回のIARC発表を気にして）極端に量を制限する必要性はない」という。
極端に走らず、「バランス良い食事を心がける」ことが大切といえるのかもしれない。
文＝石堂徹生／農業・食品ジャーナリスト
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