『セブン‐イレブンの正体』（金曜日）

人気のコンビニおでんはセブン-イレブン加盟店を苦しめる元凶だった！
http://lite-ra.com/2014/11/post-653.html
2014.11.24.　リテラ

　セブン-イレブン追及第5弾はマスコミが不祥事を報道できない実態を検証するつもりだったが、最近、おでんキャンペーンがあまりにうるさいので、その前に番外編として、セブンイレブン（以下、セブン）のおでん問題を書いてみたい。

　たしかに、肌寒くなったこの季節、各コンビニでのレジ横には必ずあたたかそうな湯気をたちのぼらせているおでん鍋がおいてあって、ついつい帰り道にコンビニおでんを買いたくなる人も多いだろう。

　しかし、このおでんこそ、セブンのフランチャイズ加盟店の不人気の1、2位を争う商品なのだ。

『セブン‐イレブンの正体』（古川琢也、金曜日取材班／金曜日）には、「店の利益にならない」「おでんでは儲かっていない」という加盟店オーナーからのサンザンな声ばかりが掲載されている。

「おでんの平均単価は約一〇〇円で、粗利は平均五〇％です。一個販売して五〇円の粗利ですが、ここからチャージ（五七％と設定）を差し引くと、二一・五円の加盟店利益になります（注・ロスチャージは含まず）。五〇個販売すると、一〇七五円の利益になりますが、仕込み、販売・管理にかかる人件費だけで赤字になります。売れ残って廃棄が出ると、利益はもっと小さくなる。そのうえ、からしや容器、初回仕込みつゆ、注ぎ足しのつゆなどの経費を計算すると、とても利益にはつながりません」（同書より）

　一日あたり販売が二〇〇個を超えたあたりから、かろうじて黒字化すると金曜日編集部は試算している。

　別のオーナーは「おでんには、相当の時間を費やしますね」「最初の仕込みだけでも、鍋洗いやつゆの準備、具材の油抜き・水洗いなどでトータル一時間半はかかります」という。

「おでん種は、種類別に三〜六個ずつがパッケージされた状態で、各店舗に納品されている。ちくわや巾着、つくねなどは熱湯での油抜きが必要だし、玉子や大根、こんにゃくなどは一つずつ水洗いしなくてはいけない。そのほかスープ交換や注ぎ足しなどが必要で、販売期間が始まると、店員総出で忙しくなる」（同書より）

　さらに、おでんの鮮度管理と衛生管理が悩みのタネだ。まずは鮮度管理。セブンの「おでん管理マニュアル」では、おでんの種ごとに鍋に投入してからの「販売目安時間」が定められている。はんぺん＝三〇分〜三時間、玉子＝三〇分〜五時間といった具合で、最短で三時間、最長で八時間（大根のみ）を過ぎたら、鍋から取り出して廃棄する規定だ。しかし、現実には廃棄のタイミングは店舗ごとに、見た目や色など独自の基準で判断している。

「本部が指導している販売目安時間を守っていたのでは廃棄が多すぎて利益がでません」と別のオーナー（同書より）。「本部は商品廃棄リスクを負わずに、加盟店に過剰発注させ、最大を利益を得る」──というセブンの儲けの会計のカラクリ（ロスチャージ会計）がここにも大きく影響しているのだ。

　そして、衛生管理。店舗は客や業者の頻繁な出入りがあり、夜間でも照明が煌々と灯っている。店内に入りこんだ虫がおでん鍋に入り込むことが十分に予想される。

「夏から秋の季節の変わり目に、細かい虫が多くおでん鍋に入ることがあり、お客様から『保健所に言うよ』というお叱りの言葉をいただいた」 「気温が上がると鍋に網をかぶせてありますが、冬でも虫の混入を防ぐことができません。毎日『虫は入っていないかな？』とハラハラしています」（同書より）

　衛生管理は店の信用問題に直結する。本部も虫が混入した場合は、つゆを交換するように指導しているが、その交換の負担を負うのはほとんどが加盟店側だ。おでんをやればやるほど赤字リスクが高まるのだ。

「本部は『おでんの日』を勝手に決めて販売個数を各店に強制するので、店舗指導をする本部社員が自分で買ったり、アルバイト従業員にノルマをかけたりしています」（同書より）

　こうした加盟店の声は本部には届かないようで、セブンの親会社であるセブン&アイ・ホールディングス代表取締役会長・最高経営責任者（CEO）を務める鈴木敏文氏の著書『変わる力』（朝日新書）では、おでんへのこだわりを自画自賛している。

「セブン‐イレブンだからできる新たな『おいしさ』の提供はより付加価値の高い商品を作り続けることだと思っています。これまでは『家庭の味』に近づこうと研究を重ねてきました。しかし、これからは『家庭ではできないこと』『ふだんの手料理では出せない手間ひまかけた味』を提案していく」「そのひとつがだしです。共働き世帯が増えている中、家事の時間も年々減ってきています。昔のようにかつお節を削ったり、昆布を水に浸したりしてだしをとる家庭は少なくなっています。セブン‐イレブンは以前から、おでんやめんつゆ、煮物など、和食のすべての味の決め手になるだしの味を徹底的に追求してきました」

　おでんの「おいしさ」を追求されても、加盟店オーナーは借金まみれで、アルバイトはおでんのノルマにアタマがいっぱいで、セブンの店頭では味どころではないのだ。従業員満足度を顧みない鈴木敏文会長の冷徹さは、セブンのおでん鍋でも電子レンジでも「あたためる」ことはできないかもしれない!?

（小石川シンイチ）

コメント
01. 2014年11月24日 21:56:05 : qCcZv77tjQ こういった、バカ代表の話を聞くと、共働きってほんとバカにされてて、なおかつ生活のほとんどを外部委託させられてて、まじで生きてく理由も意味もないよね。
02. 2014年11月24日 23:40:34 : E8W58v0hiZ まず売れること。 それが第一。 安しても売れないこともあるのが商売の怖いとこ。 利益はそれから考える。 それ自体はもうからなくtれも他のもので利益出すのも立派な経営。
03. 2014年11月24日 23:51:23 : iZMnjfAAzI ガキの頃、おでんが食卓に上る日は嫌だったなぁ。 レジの真横の一番騒がしいゴミっぽい場所のおでん鍋。 今まで一度も買ったことが無い。 セブンはやることなすこと汚いね。
04. 2014年11月25日 08:26:00 : PtgED7cDbk 本当にろくでもない企業グループ。 自分がIYグループの1企業をやめたのが、20年前。 その時にも鈴木は経営陣の主軸だった。まだやってるのか このじじい。 ただでさえセブンのフランチャイズ契約はエグすぎるのに ホント店の人は大変だ。
05. 増税反対 2014年11月25日 15:22:19 : ehcoR2LmdzYII : lP51oLFskQ 確かにゴミやホコリは入り込むし、虫だって飛び込み放題。 多くの客の唾もたくさん入ってるんだろうな。 気にしてたら何にも食えなくなるけど、汚いといえば汚いかもしれないな・・・
06. 2014年11月25日 19:47:25 : lxl0baGw3k 儲けたくてセブンイレブンに頼る、自業自得ね、嫌なら辞めなよ。 そもそもこんな泣き言垂れて商売人か？
07. 夏も爽席 2014年11月26日 08:56:03 : YlJzBCjjO2yEw : K27JbFmDrU まあ旨いことは確かだからな 昨日も４つ食ったよ 人のツバやら虫？ どこの料理屋でもありがちだな 気にするなら 手間暇かけてご自分で調理 てことだな 店側も集客の目玉なんだから 文句は言わんことだよ
08. 2014年11月27日 15:12:50 : VYnuoLL5Ls おでんが集客の目玉？ おでん目当てでセブンに行く人は少なくとも自分の周りにはいないですよ。 07さんはセブンにおでんを目的買いしに行く人がお知り合いにおいでですか？ もしかして07だけにセブン側の方？
09. 2014年12月04日 07:45:09 : jXbiWWJBCA コンビニ、加速する“外食食い” 2014年12月3日（水）　 中川 雅之 　コンビニエンスストア大手が、外食市場への侵攻を加速している。新商品の投入で、「ミスタードーナツ」が覇権を握るドーナツ、牛丼を狙い撃ち。客がスーパーへ流れる動きが指摘される中、外食市場の取り込みに注力する。 セブンイレブンが来夏にかけて本格導入するドーナツ 　コンビニエンスストア最大手のセブン-イレブン・ジャパンは11月27日、2015年8月までに全国のほぼすべての店舗でドーナツを販売することを発表した。レジカウンターに専用の機材を設置し、おでんなどと同様に店員がその場で購入客に手渡す。公表された6品の価格は、税込み100〜130円。 　「形が似ているとか様々な評価はあると思うが、基本的には独自に開発している」。セブンの鎌田靖・常務執行役員は会見の席でそう話し、ダスキンが展開するドーナツ専門店「ミスタードーナツ」の商品をことさらに意識したものではないと主張した。 　だが、「1300億円ほどとされる国内のドーナツ市場で、1030億円ほどは大手のチェーンが独占している。我々がやれることはまだまだある」とも語り、ミスタードーナツの牙城攻略に向けた意欲は隠さなかった。販売目標は2016年度に600億円としている。 　ドーナツはローソンも試験販売している。近年、利用者が大幅に増えているコンビニの「入れたてコーヒー」と併せて購入する客を取り込む算段で、市場の掘り起こしを目指す。 　コンビニの参入で、専門店の売り上げが直ちに根こそぎ奪われることはない。だが店舗数はミスタードーナツの約1300店に対し、セブンは約1万7000店、ローソンは約1万2000店。顧客との接点はコンビニが圧倒的で、専門店は品質などの面で明確な差を認識してもらえなければ、客足に影響が出るのは避けられない。 ケンタッキーとは既に激突 　日本KFCホールディングスでは、主力のケンタッキーフライドチキン事業の直営店とフランチャイズ店を合わせた売上高が、2014年3月期に1076億円と4期連続で落ち込んだ。足元の既存店売上高には持ち直しの兆しも見られるが、「フライドチキン」分野でのコンビニとの競合が業績に影響を与えていることは明白だ。 ファミリーマートがリニューアルして12月2日に発売する「こだわり牛めし」（税込み298円） 　既存の様々な外食市場を狙って、今後もコンビニ各社が商品開発を進めていくことは間違いない。 　「約3500億円の牛丼市場を狙っていく」。ファミリーマートが11月25日に開いた、「こだわり牛めし」などの新商品発表会では、開発担当者がそう意気込みを語った。 　持ち帰り需要が強かったり、大衆的な人気があったりする外食分野をコンビニが標的に据えるのは、今に始まったことではない。だが、ミスタードーナツのような大手外食チェーンの総店舗数と同等以上の新規出店を毎年続ける大手コンビニは、特定商品の食材調達などの面でも、専門店に負けない競争力を持ち始めている。食品加工などのノウハウを持つ大手メーカーの協力も得やすくなっており、外食チェーンにとって脅威が増している。 　コンビニ各社にも課題はある。景気失速に伴い、一部のスーパーなどからは「節約志向が強まり、コンビニに流れていた客が戻ってきた」との声が聞かれるようになった。内需の縮むパイを奪い合う異業種間の競争は、さらに激化していきそうだ。 このコラムについて ニュースを斬る 日々、生み出される膨大なニュース。その本質と意味するところは何か。そこから何を学び取るべきなのか――。本コラムでは、日経ビジネス編集部が選んだ注目のニュースを、その道のプロフェッショナルである執筆陣が独自の視点で鋭く解説。ニュースの裏側に潜む意外な事実、一歩踏み込んだ読み筋を引き出します。 http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20141202/274590/?ST=print

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