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回転寿司 ウニやマグロは赤字覚悟もタマゴやエビで採算取る
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141116-00000003-pseven-bus_all&pos=2
SAPIO2014年12月号
懐具合をさほど気にせず、お腹いっぱい寿司を食べられるのが回転寿司の魅力のひとつ。今や牛丼を上回る5000億円市場に急成長した回転寿司業界の儲けの”ネタ”に、ジャーナリスト・鵜飼克郎氏が迫る。
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まずは1皿100円の握り寿司を主力商品とする大手回転寿司チェーンの舞台裏を覗いてみよう。国内では『スシロー』『無添くら寿司』『かっぱ寿司』『はま寿司』が”四天王”と呼ばれており、4社合計の店舗数は全国で1300店を超え、全体の3分の1近くに迫る。夕飯時には30分から1時間の空席待ちも当たり前。子連れのファミリー客が多く、カウンターには次々と皿が重ねられていく。
客単価は平均1000円程度とされる回転寿司だが、実は飲食店の中でも食材原価率が高いことで知られている。
「全皿が100円均一の場合、原価の高いネタはウニ（85円）、マグロ（75円）、イクラ（70円）など。これらの人気商品には原価をかけ、赤字覚悟で客の満足度をアップさせるのが大手回転寿司チェーン共通の経営方針です」
そう話すのは、回転寿司評論家で『回転寿司の経営学』（東洋経済新報社）の著書がある米川伸生氏だ。
「もちろん、ウニやマグロばかり出れば店の利益は薄くなりますが、100円回転寿司はファミリー客の利用が圧倒的に多い。子供が好きなタマゴやエビ、ツナマヨコーン、カッパ巻きなど（いずれも原価20円程度）を食べることで採算が取れるようになっているのです」
外食産業の裏側に詳しい「食品安全教育研究所」代表の河岸宏和氏によれば、厨房でも徹底した合理化が図られているという。
「人件費を抑えるため、100円回転寿司のほとんどが店舗に寿司職人を置いていません。ロボットが握ったシャリに、加工済みのネタを乗せて寿司を?作る?のは基本的にアルバイト店員の仕事です」
また、人件費削減の一環として各チェーンはタッチパネル式の注文端末を導入しているが、これには「注文データをリアルタイムで集計し、効率よく売れ筋商品をレーンに流せるので廃棄ロスが少なくなる」（大手回転寿司チェーン関係者）というメリットもあるそうだ。
実際、最近の回転寿司ではレーンに商品があまり流れず、食べたいものをタッチパネルでオーダーする客が増えている。ネタの鮮度に敏感な客が増え、店側も独自の厳しい基準を設けて鮮度管理を徹底するようになったからだ。
たとえば『スシロー』では皿をICタグで管理。レーンを350m（分速7mで50分）回ったネタは自動廃棄し鮮度を保っている。
また『無添くら寿司』では、
「タイやハマチなどの鮮魚は皮を引いた時点で鮮度が落ちてしまうので、皮の付いた短冊状態で保管し、注文が入ってレーンに流す直前に皮を引き提供しています」（広報）と、ネタによってはオーダーを勧めているほどだ。前出・米川氏も、「新鮮なネタを食べたいならレーン上に同じネタが回っていても遠慮せずオーダーすべき」とアドバイスする。
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