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古くからの顧客を抱える高級料理店が苦境に。外食産業の厳しい内情(週刊SPA!)
http://www.asyura2.com/14/hasan85/msg/501.html
投稿者 赤かぶ 日時 2014 年 2 月 06 日 09:28:00: igsppGRN/E9PQ
 

古くからの顧客を抱える高級料理店が苦境に。外食産業の厳しい内情
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20140206-00582269-sspa-soci
週刊SPA! 2月6日(木)9時21分配信


 日本フードサービス協会によると、協会加盟約200社の2013年売上高は、前年比0.7%増とファミレスなどを中心に好調な数字を示している。今やテレビ・雑誌・ネットなどでは毎日のように、美味しいお店や食べ物の情報が流されており、世間の“美味しいものへの欲求”は止まる所を知らない。

 だが、今、高級料理店、特にフレンチ・イタリアンなどのお店が、相当カオスなことになっているという。食の裏事情に詳しい某有名飲食店の店主が匿名を条件に、その内情を語ってくれた。

「まず予算1人あたり1万円くらいのお店や、昔からの高級店が苦戦を強いられています。予算1万円程度のお店は『カジュアルフレンチ』『カジュアルイタリアン』とリーズナブルなのが売りだったのに、『俺のフレンチ』などの格安店の登場により、中途半端な立ち位置になってしまいました。美味しくて安い店か、ミシュランの星が付いているような高いお店のどちらかにしか行かなくなってきている流れが確実に加速しています。同じミシュランの星付きの店でも、昔から一定の常連客に支えられていたようなお店は、昔からの常連客が高齢化してお店にあまり来なくなってしまいました。例えば会社の重役さんや接待なんかで使われるようなお店ですと、そこの料理をツイッターやブログに載せたり、食べログに書き込んだりするようなお客さんもいないので、昔から名前を聞く有名店でも今はどんどんお客が減っているんです」

 比較的新しくできた高級店などは、味と雰囲気がいいのは当たり前で、そこに加えて更にシェフの経歴や接客スタッフのルックスで、他のお店と差を付けているのだという。

「同じソムリエでも、技能よりルックス重視で採用されるなんて話も聞きますね。それに料理人になろうとする人はたくさんいるんですけど、ウェイターやギャルソンはどこも人材不足だと聞いています。シェフで雇った人たちを接客係りに回しているところもありますが、『自分はシェフで入ったのに……』と愚痴をこぼしながら働いている人も少なくない。昔なら、そんなことを言う人間は、シェフから殴られたり問答無用で追い出されたりもしましたが、人材難なのでお店側も簡単に追い出す訳にはいかないですし、今の時代、殴ったりしたら訴えられることもありますからね」

 また、昔からあった“飲食業界の仁義”が今は、通用しなくなっているという。

「昔はお店を出す側も土地のオーナーの間でも『1区画に1業種』という、暗黙のルールがありました。しかし今は飲食店も企業経営の論理で動くようになり、そういった仁義は通用しません。ラーメン店の隣にラーメン店、フレンチ料理店の隣にフレンチ料理店があるなんて今ではよくある話です。元々、フレンチやイタリアンのお店は飲食業界の中では少数派だったので、競争というよりは『近くに出来たお店はライバルじゃなくて友達』というフレンドリーな雰囲気がありました。でも、今はそういったお店同士の関係も薄れてきています。また、ホテルや有名店で優秀な料理人が育ったら、その人たちが外に出始めて、業界内で人材も上手く回っていましたし、師弟関係もしっかりあったけど、今はそういう料理人同士の繋がりも薄れてしまっていますね」

 こういった店同士の激しい競争は、一体どんなことが起こるのか?

「まず、個人経営の飲食店の減少。資本力のある企業が組織的なビジネスとして飲食店を手掛けて競争を強いられると、個人店は資金的に太刀打ちできないのでどんどん閉店していきます。こうなると、全国どこに行っても同じようなお店しかなくなってしまう。食のグローバル化と言えば聞こえはいいですけど、私はせっかく地方へ旅行に行ったらその土地ならではのものを食べたいと思いますが、今の流れが加速すればそういったことすら難しくなってしまいます。これは日本に限らず世界中で同じことが起きているようですけどね……」

 また料理に使う材料の取り合いなども年々激しくなっているそうだ。

「例えばラーメン業界ですと、20年前、とんこつラーメンに使うような豚の頭や豚の骨なんかは肉を買えば無料でもらえたものですが、今は1キロ110〜150円になっています。そうなるとモノポリーじゃないですけど、結局は資本力のあるところしか生き残れなくなってしまうですよね」

 今まで日本の外食産業では資本力のあるところと、個人店が共存していたようだが、今は資本力のあるチェーン系・個人店関係なく競争に巻き込まれてしまうことも多いという。

「個人料理店のほとんどのお店は、別にがっつり儲けようなんて思っていませんよ。私自身もお店を経営していますが、原材料だけでなく、光熱費・人件費・お店の維持費などを考慮すれば、最終的に残るお金なんて商品値段の1割ほどです。だから、資本力のある店で『格安料理』なんてやられてしまうと、こっちは身もふたもないんですよね……」

 安くて美味しいものが食べられることは、消費者からすれば嬉しいことだが、果たして今の状況が続いたときに、飲食業界全体が本当に成長を続けていけるのか、先行きを考えると美味しいものが喉を通らなくなりそうだ……。 <取材・文/トモMC>


 

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コメント
 
01. 2014年2月06日 09:35:16 : jBfrJPAqpk

どんどん庶民の暮らし、苦しくなっています。

食品偽装・産地偽装も影響しているのでしょう。  食材を選び、家庭で作るしかないのでしょう。  ストレス溜まります・・・


02. 2014年2月06日 10:04:58 : vcwXfKSDqc
日本は昔から国内で今で言うTPPやって、地場を食い荒らした。
地場以外の資本を「外資」と呼んで、忌み嫌っていた。
同じ事が行われると、反TPPといって、国内チェーンを助けるように振る舞う無知がゾロ増えた。
バカと無知と身勝手が地場を崩壊させてる。
だから俺はTPP賛成。
潰れるのは国内チェーンだ。

03. 2014年2月06日 10:44:06 : X8K3Jt2Lhg
あれもチェーン店、これもチェーン店、日本中チェーン店だらけ〜
寂しいね〜

04. 2014年2月06日 13:12:25 : nNPddbW4SY

ワタミなどチェーン店はどこも似たようなもので・・・・。

魚好きならJR駅前で古くてあまりキレイでなく混んでる店は狙い目です。

経験的に「熟練した板前がおりうまくて安い」場合が多いです。

私の地元でも腕の良い板前の店が老齢になり廃業するケースが多くなっており寂しいですね。



05. 2014年2月07日 18:52:55 : BDU4Aj8HDs
消費税増税を前に全国で個人経営の店が廃業しています。とうとう有楽町でもガード下の空き店舗が目立って増えてきました。
消費税は政府は課税しやすいですが、経済をぶっ壊す天下の悪税制ですね。
日本経済は足元から崩壊しますよ。ウヒヒヒ

06. 2014年2月07日 20:52:48 : dEju45RpwQ
自民党を支えてるのは大企業と思われてるが実は、個人、零細業者なんですね
と、安倍は昨日の国会答弁で述べていた。資金は大企業、票は零細爺ばば
と言うところか。バリバリの右翼でありながら、口上はあくまで健全、良識、
の塊のような安倍氏の乖離は何処から来ているのか不思議ともいえる。
或は氏の中でついぞ統合できなかった個人的歴史が横たわってるのか。
それとも、日本人のエッセンスが安倍なのかいろいろ考えさせられる。
日本の歴史認識そのものの回答が、安倍首相とも思われるのだ けれど。

07. 2014年2月07日 22:34:19 : xzXpmZE8gM
予算があまりない貧乏人は、外食しても失望するばかり。
やっぱり我が家で作る手料理が一番。
素材もかなりわかるし、安心。
外食に出かけるぐらいなら、釣りに出かけた方がよっぽどウメイものが食える。
近い将来、金持ち以外はだれも外食しなくなる時代が来るであろう。

08. 2014年2月09日 13:14:48 : tlWnVFEXyg
家で作る単純な日本食が最高、たまにピザ注文で満足、笑。

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