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【中国の「汚染・腐敗」食材】中国厨房の常識「布巾が雑巾」「つば吐き」「素手で盛りつけ」〈週刊新潮〉
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20140807-00010000-shincho-cn
「週刊新潮」2014年8月7日号
これまで不潔な町を随分見てきたが、とりわけ清国の町はよごれている。ごみ屑、残滓、なんでもかんでも道路に捨てるので、あちこちに山や谷ができている――。これは、ドイツの考古学者ハインリッヒ・シュリーマンが19世紀半ばに著した見聞録の一節。が、今もなお、彼を苛（さいな）んだ不快な空気は中国を覆っている。厨房では素手で食材を盛りつけ、布巾が雑巾になり、つば吐きが横行しているのだから。
＊＊＊
「定食を供するような食堂の厨房を覗くと、つばやたん、食材の欠片（かけら）がそこかしこに散らばっている。そのうえ油で床がヌルヌルだから、滑らないよう、一部に段ボールを敷いているほどです」
と、『中国人は雑巾と布巾の区別ができない』（宝島社新書）の著者、西谷格氏が次のように続ける。
「使い込まれた食器には、幾重にも黄ばみが残っていることがしばしば。箸は四角いバケツに洗剤と一緒にまとめて入れ、ゆすってすすいで終わりです」
茹でたブロッコリーやレタスは素手で盛りつけ、出来上がったスープやお粥を入れた容器は、先に述べた段ボール敷きの床に置かれ、配膳を待っている。
他方、それらが運ばれていくテーブルはと言えば、
「店員の拭き方がとても雑だから常にベタベタ。彼らは布巾を両手で絞らず、“グー”にした片手で握るのみ。要するに、水の切れていないびしょ濡れの状態で、撫でているようなものです」（同）
あまつさえこの後、布巾は雑巾へと変貌し、厨房や食堂の床掃除にも使われるのだから、何をかいわんや。もっとも中国語では、いずれも「抹布（マーブー）」と表記する。したがって、布巾と“兼用”したところで、彼らの気が咎めることはない。
さりとて、床にはタバコの灰や吸殻、大量の食べかすがそこかしこに転がっているのだが……。
■「下水油」の横行
中国駐在歴の長い、ベテラン商社マンが後を受ける。
「食堂のみならず、よりクラスが上の中級レストランも似たり寄ったりですよ。中華料理のトレードマークたる分厚いまな板を洗っているのを見たことがないし、包丁も消毒しているか甚だ疑問。さらに、飲食店へ食材を搬入する際には、生野菜まで外に放置しているほど。お世辞にも、衛生的に芳しいとは言えませんね」
加えて、「下水油」の使用実態について打ち明けるのが、ジャーナリストの高口康太氏である。
「これは、残飯や家畜の内臓、あるいは皮革から抽出したもの、そして廃棄油を再利用したものの総称です。中華は、大量に使う油が原料コストの多くを占める。これを安上がりに済ませる手立てとして横行するのが、下水油。中国では食用油の消費量が生産量を上回っており、その差である年間数百万トンが、この油の販売量ではと言われています」
非常識極まりない支那（シナ）厨房に、真っ当な食の提供など望むべくもない。「殻ばかりで中身のないもみ」から転じて、このように内実がなく、価値なきもののことを粃（シイナ）と呼ぶのだ。
「特集 中国から来る『汚染・腐敗』食材から身を守れ！」より
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