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『「いつものパン」があなたを殺す』（三笠書房）
空前のパンブームの一方で「パンが危ない！」「パンは脳に悪い！」という警告書が
http://lite-ra.com/2015/03/post-950.html
2015.03.17. リテラ
空前の“パン”ブームが到来している。パンケーキに高級食パン、塩パンと、ヒット商品が次々生まれ、人気のパン屋さんはどこも大行列。パンのガイドブックもさまざまな種類のもが出版され、東京・渋谷や青山のパン屋80店舗以上が集う「青山パン祭り」も大盛況だ。
だが一方で、そのパンが体に悪いというという本が、じわじわと売り上げを延ばしている。『「いつものパン」があなたを殺す』（三笠書房）。元はアメリカで発売された本だが、「『ニューヨーク・タイムズ』紙、本のベストセラー第1位」で「アマゾンUSの売り上げ第1位」だったという同書の主張はじつにハッキリとしている。
著者である神経科医のデイビッド・パールマター氏はこう言う。炭水化物は、〈脳を破壊している〉と。なかでも、パンにはその危険性をさらにアップさせる物質が含まれているのだという。
その詳細を解説する前に、同書に掲載されている食べ物や習慣のチェック項目から、該当するものを選んでみてほしい。
・パンを食べる
・フルーツジュースを飲む、1日に1回以上フルーツを食べる
・米、もしくはパスタを食べる
・牛乳を飲む
・低脂肪の食事をしている
・ワインは飲まない
・シリアルを食べる
・高コレステロールの食品は控えている
いかがだろうか。健康に気を遣っている人ほど、どれも「はい」と答えそうな項目ではないだろうか。
しかし実はこれ、〈満点は「はい」がまったくない場合〉で、〈「はい」と答えた質問がひとつでもあれば、「はい」がなかった場合に比べ、あなたの脳は疾患や異常になるリスクがかなり高い〉というのだ。
特に気になるのが、いまや通説では悪とされている高コレステロールの食品を実は控えなくてもよいということだ。
なんでも、〈コレステロールが、脳の健康と機能を維持するのにとりわけ重要な役割を果たし〉ており、〈脳疾患を患うリスクが低減し、寿命が長くなることがわかっている〉という。
では一体、コレステロールは脳のどんな役に立つのだろうか。
〈コレステロールは脳の重要な栄養素であり、ニューロンが働くためには欠かせず、細胞膜の構成要素として基本的な役割を果たす〉。そして、もっとも重要なのが、〈ニューロンにとって不可欠な燃料である〉ことだという。
〈ニューロン自体は重要なコレステロールを合成できない、そのため、特定の運搬体タンパク質を介して血流に乗って運ばれてくるコレステロールに依存している。（略）この運搬体タンパク質であるLDLは「悪玉コレステロール」という不名誉な名前を与えられている（略）LDLは味方であって、敵ではない〉
また、〈高コレステロールの食べ物を口にしても、実際にコレステロール値には影響は出ない〉という素人にとっては驚きの事実も。
ダイエットや健康関連の話題となれば、コレステロールはまっさきに悪とされ、〈低コレステロールの食事にするべきだ、という考え方をうるさく薦められる〉ものだ。ところが、コレステロールは有害である「トランス脂肪酸」と違い、「いい脂肪」なんだという。
脂肪にいいも悪いもないだろう、と指摘したい人もいるかもしれない。これもやはり、コレステロール同様に世間では悪と見なされ、「脂肪＝デブの元」というイメージが浸透していることが原因だろう。しかしなんと、〈肥満は、食事による脂肪摂取とは、ほとんど無関係〉だというのだ。
そもそも、〈人間の脳は70％以上が脂肪で構成されて〉おり、脂肪は〈免疫系を調整するのに極めて重要な役割を果たしている〉のだ。さらに人体に重要なビタミンである〈A、D、E、Kを体に適切に吸収するためには、脂肪が必要となる〉そうだ。
では、どの食品に含まれる脂肪が「いい脂肪」なのだろうか。〈マーガリンや加工食品に含まれる、合成トランス脂肪〉はもちろんNO。対照的に、〈多価不飽和脂肪（アボカド、オリーブ、ナッツに含まれる）は健康にいい〉し、〈淡水魚（サケ）や植物（アマニなど）は「いい」〉。さらに〈肉や卵の黄身、チーズ、バターに含まれるような自然由来の飽和脂肪〉も、〈必要としている〉という。
いままで信じていた常識が覆されたところで、肝心の炭水化物についてだが、パールマター氏は、〈肥満やアルツハイマー病が蔓延しているのは、おそらく多くの人が炭水化物をこよなく愛し、一方で脂肪やコレステロールを避けようとしているせい〉と断言。
それだけではない。〈認知症、癲癇、頭痛、うつ病、統合失調症、ADHD。さらには性欲減退を引き起こす〉こともあるというのだ。
それら疾患を引き起こすきっかけになると言われているのが、小麦やライ麦、大麦などに含まれるタンパク質である「グルテン」の過敏症だそうだ。
グルテンが含まれる食べ物は、ビールや天ぷら、ケーキ、シリアル、紅茶、マヨネーズ、醤油など数多い。
だが、代表的なのはやはり、クラッカーや焼き菓子、ピザ生地などのパン製品。〈柔らかいけど噛みごたえのあるパン製品のほとんどについて、その粘着性はグルテンのおかげ〉なのだという。
一方、そばやじゃがいも、米や大豆などはグルテンが含まれていないというから、過敏症が疑われる人も気兼ねなく食べられるという。
そして、炭水化物を摂る上で最も警戒しなければならない存在、それが糖である。糖は〈炭水化物という生体分子の一種であって同じ性質を〉持ち、〈血糖をもっとも急上昇させる〉。つまり完全なるデブの元だ。
糖はどのようなプロセスで我々を太らせるのかといえば、〈パンや米、じゃがいも、ビール、フルーツジュースのような液体状の炭水化物も〉含め、〈これら全てがすばやく消化されるのは、血液にグルコース（糖の一種）をたくさん流し込み、インスリンを急上昇させるため、そしてインスリンは過剰なカロリーを脂肪として貯めこんでしまうため〉なのだ。
特にやっかいなのが、グルコースとフルクトース（糖の一種）を結合させた、〈グラニュー糖で作ったもの〉だという。
〈結合された糖質のうちフルクトースは私たちの血糖にすぐに大きく作用するわけではない。ところが、一緒にとったグルコースがフルクトースに対し、インスリン分泌を促進し、脂肪細胞をもっと蓄積するように働きかけてしまう、糖質を取れば取るほど、それを脂肪に変えるように体に指示するのだ〉
ちなみに憎きビール腹も、このプロセスを踏んで生まれるという。
〈人間が食事として必要な炭水化物はほぼゼロ〉と、パールマター氏は力説する。小・中学生時代、家庭科の授業で習った「人間に必要な3大栄養素は、炭水化物・脂質・タンパク質」という“常識”は、もはや前時代的なものなのだろうか？
さて、日本では、パンブームの一方で「低炭水化物ダイエット」も流行中だが、こちらは、「炭水化物を完全に抜くのはNG」という方針である。同書の登場により、またしても我々を悩ませる説が増えてしまっただけのような気が……。
（羽屋川ふみ）
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