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鯛の酒蒸しは、日本酒に「死ぬほど合う」のである。
鯛の旬は、「桜鯛」と言われるくらいで一応「春」となっているが、鯛は年中いつでもうまく、特に「鯛あら」は安いから、定期的に食べている。
きのうも半身分のカブトとカマ、ハラミ、背骨が入ったのが300円で売っていたから買ってきた。
養殖モノで、天然モノのほうが雑味がなく、うまいのは間違いないが、べつに普段食べる分には養殖モノでまったく問題ない。
天然モノなら「小鯛」を選ぶのもよく、小さいのはわりと安く売っているのに、尾頭つきだから豪華に見え、しかも小鯛はすべて天然だから味がいい。
鯛の何がいいかといえば、とにかく味が、塩で味付けするだけで「完璧」であることだ。塩焼きの鯛なら、大根おろしはもちろんのこと醤油もかける必要がない。
まただしがうまく、だし昆布と酒くらいは使うにしても、あとは塩だけで「足りないところが一つもない」味になる。
匹敵すると思えるのは「ハマグリ」だけで、鯛とハマグリが昔から日本人によく食べられていたというのは納得できることだろう。
鯛あらの食べ方として、いちばん簡単なのは「塩焼き」だ。塩をふって焼くだけで、文句のない味になる。
定番なのは、やはり「煮付け」。ゴボウや里芋を入れるとうまい。
それから「鯛めし」。これがまたたまらない。
そして「酒蒸し」という話になる。
酒蒸しは、臭みの少ない、白身の魚によく合う料理法だが、鯛の場合は濃厚なコクがあり、ほかの白身を酒蒸しするのとひと味もふた味も違ってくる。
酒蒸しにはよくネギやしめじを入れるけれど、鯛の場合は入れない方がいい。香りの強いものを入れるとせっかくの鯛の味が失われてしまうからで、合わせるのに王道なのは「豆腐」、あとは青みを入れるとしたら、「三つ葉」となる。
鯛の濃厚な味がしみ込んだ豆腐がまた「堪えられない」というわけで、これが鯛酒蒸しの醍醐味になるだろう。
鯛あらを使う場合、下処理が必要となる。
下処理は、「面倒」といえば面倒なのだが、鯛は下処理だけしてしまえばあとは簡単なのだから、文句は言わずにやるのがいいのである。
鯛の下処理だが、まずはサッと湯通しする。
これはほんとにサッと、「熱湯をかける」というくらいに思うのがよく、鯛の皮は弱いから、浸しすぎるとはがれてしまう。
すぐに水で冷やした後、ていねいに洗う。
いちばん取らないといけないのは「ウロコ」で、これが一枚でも残っていると、食べたとき非常に残念な気持ちになる。
水洗いしたら水気を拭き取り、「塩焼きにするとしたらこのくらい」という量の塩を表と裏にふりかける。
その上で、軽く焼く。
鯛あらを煮る場合には、焼く必要はないのだが、ご飯に炊き込んだり酒蒸しにしたりする場合には、途中でアクを取ることができない。
生臭みが出やすいから、これを焼くことで消すのである。
グリルがあるならそれで焼けばいいし、ないなら、焼き網よりはフライパンのほうがうまく焼ける。
フライパンで焼く場合、中火でよく温めたフライパンに皮目を下にして入れ、フタをして4〜5分蒸し焼きにした後、さらに裏返してやはりフタをし、4〜5分焼く。
軽く焼き色が付くくらいでよく、このあとさらに蒸すわけだから、完全に火を通す必要はない。
さてこの鯛を蒸すわけだが、皿に材料と酒をいれ、蒸し器で蒸すのが普通だが、きのうは鍋に直接いれて、「蒸し焼き」にした。
「大丈夫じゃないか」と思って初めてやってみたのだが、やはりほとんど問題なかった。
唯一の問題は、豆腐がぐつぐつ煮られることになるため、豆腐の下に「ス」ができることなのだが、これはスができた面を下にして盛り付ければすむことだ。
味に問題は何もないから、手軽にできるこのやり方がおすすめである。
フライパンにだし昆布を敷き、塩焼きした鯛と豆腐、それに酒と水を2分の1カップずついれる。
酒だけだとクドくなるから、それを和らげるため水を加えるのである。
フタをして強火にかけ、煮立ってきたら弱めの中火くらいにして、10分蒸す。
皿に盛り、汁を上からかけまわす。
三つ葉があれば、熱湯にくぐらせて添えてもいいが、なければ下手にネギなどをかけるより、「何もなし」の方がいい。
好みでポン酢をかけてもいいが、そのままでも十分うまい。
魚のあらは、まずは目の周りのゼラチン質の部分がうまい。
あとは骨ごと口に入れ、「チューチュー」と吸うようにしながら食べる。
それから鯛の酒蒸しは、鯛のうま味がたっぷりと出た汁が皿に残る。
これはもちろんのこと捨ててはダメで、その場で飲んでしまってもいいし、ぼくは今日、少し残したあらと一緒にうどんにしたのである。
味を見ながら水を足し、うどんは少しワイルドな味のほうが合うから、淡口しょうゆをちょっぴり足して、ネギと一味をかけた。
あとはきのうは、とろろ昆布の吸物。
豚つくねの残り。
すぐき。
酒は冷や酒。
鯛の酒蒸しは、日本酒に「死ぬほど合う」のである。
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