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祇園へ出かけ、そばを食った。
用があって祇園へ出かけ、そばを食うことにした。
祇園にそば屋は山ほどあるが、行くならやはり、南座にある「松葉」である。
松葉は150年の老舗で、「にしんそば」発祥の店。
値段も、祇園のそば屋のなかでは安い。
まずビール。
軽く二日酔いだったから、「迎え酒」ということになる。
にしんの時雨煮がアテとしてついてくる。
実山椒がピリリときいて、ビールがうまい。
そしてにしんそば。
この店は盛りつけが、何とも気がきいている。
にしんそばは多くの店が、にしんをそばの上におく。
それがそばの盛りつけ方として普通だろうが、この店では、にしんはそばの下にある。
にしんが見えず、見た目のインパクトが低くなるのを、何故わざわざそんな盛りつけをするのだろうと思うところなのだが、実はこれには意味がある。
「味を変える」ようになっているのだ。
だしはうす味。
食べはじめは、それを味わう。
ところが器の底には、にしんのドロリとした煮汁が沈んでいる。
にしんに箸をつけると、これがうす味のだしに混ざり、だしの味が変わるのである。
にしんそばは簡単といえば簡単な食べ物だが、そこにこのようなエンターテイメントを潜ませるところが、「いかにも京都らしい」とおもえる小憎さだ。
にしんもホックリとやわらかく、祇園へ来たら、この店には行く価値があるのである。
そばを食ったら、「魯山人展」を見にいった。
何必館・京都現代美術館で、6月29日までやっている。
館収蔵の陶器や書が、かなりの数出されている。
好きな人には見応えがあるとおもう。
ただしぼくは、魯山人は嫌いである。
今回の展示でも、それをあらためて確認する結果となった。
夜は生節の若竹煮で酒を飲んだ。
生節は、うまいだしが手軽に取れて、便利に使えるのである。
だしを取るのがなぜ「面倒」と感じられるのかといえば、「だし殻を取り出さなければならない」からだろう。
ザルや網を使わなくてはいけないから、作業的にも手間がかかるし、一度いれたものをまた取り出すのは、手順としてもまどろっこしい。
そこでだしを取るのに、取り出さずにそのまま食べられるものがあれば、料理はだいぶラクになるわけなのだが、その一つが「生節」である。
カツオやマグロを蒸し上げた生節は、上品なだしが出て、そのものもホックリうまい。
きのうはこの生節を、タケノコとわかめを煮るのに使った。
タケノコとわかめだけだと、どうしても「副菜」的だが、生節をいれればメインになる。
生節を煮る際は、何より「煮すぎない」ことが肝心だ。
すでに火は通っているから、煮すぎてしまうとパサパサになる。
鍋にだし昆布を敷き、生節とタケノコをならべる。
かぶるくらいに水をいれ、中火にかける。
煮立ってくれば、もうだしは取れている。
いれた水が2カップなら、酒とみりん、砂糖をそれぞれ大さじ2ずついれ、アルコールの臭いがしなくなるまで、2〜3分煮る。
最後にしょうゆ大さじ2をいれ、ひと煮立ちさせて火を止める。
鍋にフタをしてゆっくり冷まし、味をしみさせる。
食べるとき、再び温め、わかめをいれる。
サッと煮て、器に盛る。
木の芽をのせて食べる。
タケノコは、わかめと煮るのがつくづくいい。
あとはナスの塩もみ。
ナスは3ミリ幅くらいに切り、一つまみの塩でもんで5分くらいおく。
水で洗い、よく絞ってからし酢醤油で和える。
器に盛り、削りぶしをかける。
新タマネギのツナぽん。
うす切りにした新タマネギに、汁ごとのツナ缶と一味、味ぽん酢をかける。
残っていた鯛の若竹汁。
わさび醤油の冷奴。
酒はぬる燗。
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