02. 中川隆 2013年3月14日 23:39:33
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マイ★ベストレストラン 2011 1位
うを徳（東向島、曳舟、京成曳舟 / 寿司、割烹・小料理）
http://www.geocities.jp/uwotoku3613/
http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131203/13017947/
東京都墨田区東向島4-24-26
03-3613-1793 交通手段
東武伊勢崎線東向島駅より徒歩3分
東向島駅から171m
地図
http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131203/13017947/dtlmap/
http://www.geocities.jp/uwotoku3613/info.html
営業時間
[火～金]
12:00～14:30
17:30～22:30 [土・日・祝]
12:00～22:00 ランチ営業、日曜営業 定休日 月曜日（祝日の場合は翌日）
http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131203/13017947/
わての腹 半晌（はんとき）かけて のりいでぬと 人にはつげよ たまの玉の井
'13/03 訪問
『うを徳』は、近會（ちかごろ）特に足繁く通ふ鮨屋。
『なか田』でも屈指（ゆびをり）の手煆煉（てだれ）たりし先代讓りの江戸前の技藝（わざ）に加へ、自らは京師（みやこ）にて割烹修業せし技藝（わざ）を活かす。
鮪の質、鍋・疱丁の手入れこそ銀座の高名（なだか）き廛（みせ）に見劣りすれど、
・混まず、
・價格（ね）も廉く、
・居心持（ゐごゝち）よく、
・季節・旬が肌で感じられ、
・口味（あぢ）も慥（たしか） 何氣なきやりとりを經て天然鰻を置くやうになるなど、日々、努力・精進・工夫を怠らず。 天然鰻白燒きの出來は專門店を凌ぐほど。 ・玉薤（さけ）
・（京風）割烹
・鮨
・鰻
・鼈
・時季の水菓子 が一つの店で堪能できるのも魅力。 【2013-03-10追記】： 此度(こだみ)は琵琶湖（びはこ）の"いさゞ"、"諸子（もろこ）"など。 頗（すこぶ）る美味（びみ）也。 名殘（なご）りの"鰒（ふぐ）"に"炙（あぶ）りめじ"また佳（よ）し。 目新（めあたら）しきは岩手（いはて）の"雁喰豆（がんくひまめ）"。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【照相機】：富士胶片（ふじふぃるむ） XE-1無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれすかめら） 【鏡頭】 ：Kern Macro Switar 1.8/50 @F2.0 【2012-07-21追記】： フィレンツェ茄子（なす）＋ズッキーニ＋白（しろ）バルサミコ 、濱名湖（はまなこ）の鰻（むなぎ）、百七十三匁（=650g） 、球磨川（くまがは）の鼈（すつぽん）、二百六十七匁（=1000g）、小川原湖（おがはらこ）の鮴（ごり）有馬煮（ありまに）、などなど。
【2012-07-07追記】：
武州羽根田（ぶしうはねだ）の鰻（むなぎ）、百卅匁（ひやくさんじふもんめ、=500g）。 脂（あぶら）こそ少（すく）なめなれど舌觸（したざは）り頗（すこぶ）る滑（なめ）らか。 古來（いにしへより）、江戸前海（えどまへうみ）の鰻（むなぎ）は夏（なつ）を盛（さか）りとす。 善哉（よきかな）、善哉（よきかな）！ ※冩眞（しやしん）は七月七日（しちがつなのか）の日記（につき）に。
【2012-06-23追記】：
※冩眞（しやしん）は六月廿三日（ろくがつにじふさんにち）の日記（につき）に。
【2012-06-10追記】：
この日（ひ）は京師（みやこ）より東下（あづまくだ）りせし師匠（おやかた）と鉢合（はちあは）せ。 小宮（こみや）親方（おやかた）を交（まじ）へ四方山話（よもやまばなし）に花（はな）。 鰻（むなぎ）のほどよき大（おほ）きさ、海鰻（はむ）の産地（さんち）は勿論（いふにおよばず）、師匠（おやかた）の生（む）まれ能登（のと）の魚（うを）など止（とゞ）まるところを知（し）らず。 ※冩眞（しやしん）は六月十日（ろくがつとほか）の日記（につき）に。
【2012-05-26追記】：
胡麻鰒（ごまふぐ）の白子（しらこ）、豐後（ぶんご）三隅川（みくまがは）の香魚（あゆ）、雲州（うんしう）中海（なかうみ）の鰻（むなぎ）二百十三匁（にひやくじふさんもんめ、=800g）、賀茂茄子（かもなす）の田樂（でんがく）、淡路（あはぢ）の牡丹海鰻（ぼたんはむ）、明石（あかし）の小豆羽太（あづきはた）、大原目高鮑（おほはらまだかあはび）など。 ※冩眞（しやしん）は五月廿六日（ごがつにじふろくにち）の日記（につき）に。 【2012-05-12追記】： 喜界嶋（きかいじま）大名笋（だいみやうだけ）、琵琶湖（びはこ）鰻（むなぎ）二百十匁（にひやくじふもんめ）、石川芋（いしかはいも）、明石鯛（あかしだひ）、江戸灣（えどわん）の鳥貝（とりがひ）、四万十川（しまんとがは）の鮴（ごり）、大和丸茄子（やまとまるなす）など。 出水（いづみ）と淡路（あはぢ）の眞鰺（まあぢ）比（くら）べも、、。 ※冩眞（しやしん）は五月十ニ日（ごがつじふにゝち）の日記（につき）に。
【2012-05-04追記】：
此度（こだみ）は、遠州濱名湖（ゑんしうはまなこ）の鰻（むなぎ）、百六十匁（ひやくろくじふもんめ）、豐州（ほうしう）城下鰈（しろしたがれい）五百卅三匁（ごひやくさんじふさんもんめ）など。 江戸灣（えどわん）の穴子（あなご）に大車蝦（おほくるまえび）は久方（ひさかた）ぶりの品（しな）。 紅椒（ぱぷりか）ムウスに咖啡（こおふィ）葛切（くづき）りは鮓屋（すしや）らしからぬ品（しな）。 ※冩眞（しやしん）は五月四日（ごがつよッか）の日記（につき）に。
【2012-04-21追記】：
今季（こんき）の初鰻（はつむなぎ）は、備州兒嶋湖（びしうこじまこ）。 大約（およそ）一百三十匁（いつぴやくさんじふもんめ、=500g）と小振（こぶ）り。
脂（あぶら）も少（すく）なく、龝（あき）盛（さか）りの鰻（むなぎ）とは雲壌（うんじやう）の相違（たがひ）。 しかはあれど、これぞ正眞正銘（まがふかたなき）天然物（てんねんもの）。 この日（ひ）の白眉（はくび）は"コンソメ"に"蕨餠（わらびもち）"。 "コンソメ"は牛脛肉（うしすねのしゝ）に芹菜（せろり）、洋葱（たまねぎ）、迷迭香（ろーずまり）など、菜蔬（あをもの）・香艸（かうさう））、胡椒（こせう）、百里香（たいむ）など香辛料（かうしんれう）を加（くは）へ、さらに鳴門鯛（なるとだひ）骨邊肉（あら）の潮汁（うしほじる）を加（くは）へたる逸品（いつぴん）。 居多（あまた）洋食屋（やうしよくや）ですら尻込（しりご）みする"コンソメ"に挑（いど）むとは見上（みあ）げたもの。
最初（いやさき）の"コンソメ"より初鰻（はつむなぎ）、握（にぎ）りを經（へ）て、最後（いやはて）は本蕨粉（ほんわらびこ）にて製（こしら）へたる"蕨餠（わらびもち）"：
上（うへ）にかゝるは丹波黒豆（たんばぐろ）の黄粉（きなこ）にて、その旨（うま）さ、勿論（いふもさら）なり。 ※冩眞（しやしん）は四月廿一日（しがつにじふいちにち）の日記（につき）に。
【2012-04-07追記】：
日（ひ）の目當（めあ）ては今季初（こんきはじめて）塚原（つかはら）の"白子筍（しらこだけ）"に、"備州（びしう）白小豆（しろあづき）"の"水羊羹（みづやうかん）"。 偶（たまさ）か、朝〆（あさじめ）したる鳥羽（とば）の"星鰈（ほしがれひ）"と、これまた今季初（こんきはじめて）、肥州八代（ひしうやつしろ）の"鼈（すつぽん）"も、、。 倩（つらつら）筍（たけのこ）の優劣（いうれつ）を考察（かんがみ）るに、
塚原（つかはら）の"白子筍（しらこだけ）"は、"長岡京（ながおかきやう）"の筍（たけのこ）と比（くら）べても、一枚（いちまい）上手（うはて）なるべし。
寸毫（つゆ）えぐみ癖（くせ）の類（たぐひ）あらで、寔（まこと）、筍（たけのこ）の頂點（いたゞき）。
鳥羽（とば）の"星鰈（ほしがれひ）"：
縁側（ゑんがは）もさることながら、 潮汁（うしほじる）の出來榮（できば）えが類稀（たぐひまれ）。 半月前（はんつきまへ）の明石鯛（あかしだひ）を凌（しの）ぎ、一月前（ひとつきまへ）の"城下鰈（しろしたがれひ）"に竝（なら）ぶほどの美味（うまきあぢ）。 五百卅匁（ごひやくさんじふもんめ、=2kg）と云ふ"鼈（すつぽん）"は肥州八代（ひしうやつしろ）の産（さん）。
半晌（はんとき、=1時間）かけて鍋（なべ）に仕立（した）てたるものにて、その汁（しる）は震旦（もろこし）の佳（よ）き清湯（すましゞる）か上質（じやうしつ）のコンソメを髣髴（おもはす）。 惜（を）しむらくは、身（み）頗（すこぶ）る硬（かた）く大味（おほあぢ）なること。 "薩州出水（さつしういづみ）眞鰺（まあぢ）"の甘美（うま）さは勿論（いふもさら）なり。 扨（さて）、"備州（びしう）白小豆（しろあづき）"の"水羊羹（みづやうかん）"に"黒豆（くろまめ）あいすくりん"： 實（げ）に、鮨屋（すしや）で供（いだ）すものとも思（おも）はれぬ出來（でき）。 就中（わきても）、"あいすくりん"は居多（あまた）卵黄（らんわう）とヴァニラビンズが光（ひか）る一品（ひとしな）。 ※冩眞（しやしん）は四月七日（しがつなのか）の日記（につき）に。
【2012-03-25追記】：
此度(こだみ)は、長岡京（ながおかきやう）の筍（たけのこ）、稚鮎（ちあゆ）、明石鯛（あかしだひ）など。 閖上（ゆりあげ）の赤貝(あかゞひ)は『峯八』に續（つゞ）き、大地震（おほなゐ）の後（のち）二度目（にどめ）。 明石鯛（あかしだひ）は子持（こも）ちにて、やはり龝(あき)の紅葉鯛（もみぢだひ）に分（ぶ）。 待（ま）ち遠（どほ）しきは塚原（つかはら）の"白子筍（しらこだけ）"。 牛乳（うしのちゝ）を吉野葛（よしのくづ）にて固（かた）めたる"牛乳豆腐（ぎうにゆうどうふ）"が、この日（ひ）の白眉（はくび）。 生（なま）の米粒（こめつぶ）のごとき塊（かたまり）を訝（いぶか）しく思（おも）ひ、これを問（と）ふと、「自（みづか）ら編出（あみいだ）せしものにて、葛（くづ）の粒（つぶ）にてござる」と。 ※冩眞（しやしん）は三月廿四日（さんがつにじふよッか）の日記（につき）に。
【2012-03-11追記】：
銀寶（ぎんぽう）、山獨活（やまうど）、筍（たけのこ）、走（はし）りの明石（あかし）櫻鯛（さくらだひ）。
それに、琵琶湖（びわこ）の"もろこ"。
潮汁（うしほじる）は時季（じき）も向去（さりなん）とする鮃(ひらめ)。
小振（こぶ）りなれど、口味（あぢ）はなかなかのもの。 ※冩眞（しやしん）は三月十一日（さんがつじふいちにち）の日記（につき）]に。
【2012-02-19追記】：
漸（やうや）う生業（なりはひ）からも解放（ときはなた）れ、この日（ひ）久々（ひさびさ）の『うを徳』。
最初（いやさき）は椀（わん）。 雲子（くもこ）、菜花（なのはな）、蘿蔔（すゞしろ）、吸口（すひくち）は柚子（ゆず）。 "淀蘿蔔（よどだいこん）"と號（よびな）す聖護院蘿蔔（しやうごいんだいこん）の一（ひと）つ。 とは云へ、この日（ひ）の白眉（はくび）は"城下鰈（しろしたがれひ）"。
身（み）は二百四十匁（にひやくよんじふもんめ、900g）と聊（いさゝ）か小振（こぶ）り。 この日（ひ）の旦（あさ）活け〆にしたばかりなれば、旨味（うまみ）乏（とも）しきは明白（あきらか）。 さらば、亭主（あるじ）の捌（さば）く姿（すがた）を虚（うつ）ろに眺（なが）む。 刺身（さしみ）を箸（はし）に取（と）り、ゆるりこれを吟味（あぢは）へど、
冬（ふゆ）の青森鮃（あをもりひらめ）、龝（あき）の明石鯛（あかしだひ）を仰（あふ）ぎ見（み）、星鰈（ほしがれひ）、否（いな）、高名（なだか）き鮨店（すしや）の眞子鰈（まこがれひ）にも劣（おと）る。 時季（じき）に外(はづ)れ、身（み）の締（し）まり、香氣（かをり）、旨味（うまみ）ともに今一（いまひと）つ。 "城下鰈（しろしたがれひ）"と云ふは遍（あまね）く知（し）らるゝごとく、豐後（ぶんご）は城下海岸（しろしたのはま）にて漁（すなど）らるゝ眞子鰈（まこがれひ）。 まともに口（くち）にするはこれが初（はじめて）。 求（もと）むるまでもなく、阿吽（あうん）の呼吸（いき）にて供（いださ）れし"潮汁（うしほじる）"。 上面（おもて）には珠（たま）のごとき油脂（あぶら）が浮（う）かみ、湯氣（ゆげ）とゝもに、芳香（かぐはしきかをり）四方（よも）に漂（たゞよ）ふ。 これを口（くち）に含（ふく）むに、ほどよき鹽加減（しほかげん）と無限（かぎりな）き旨味（うまみ）、味覺（した）を搖（ゆ）さぶり、鼻竅（はな）を穿（うが）ち、吭（のんど）を貫（つらぬ）く。 想定外（おもひのほか）に柔（やは）らかく、舌（した）に滑（なめ）らか。
これを噛（か）み締（し）むれば、奧齒（おくば）に抗（あらが）ふ方策（すべ）もなく蕩（とろ）け、骨（ほね）の周圍（まはり）より旨味（うまみ）滾々（こんこん）と溢（あふ）れ出（い）づ。 これを舐（ねぶ）り、慈（いつく）しみ、最後（いやはて）の一滴（ひとしづく）まで飮（の）み干（ほ）す。 およそ、鮃（ひらめ）の骨邊肉（あら）なるは、朝（あさ）〆なれば硬（かた）く、舌（した）に逆（さか）らひ、:旨味（うまみ）乏（とも）しきもの。 日（ひ）を置（お）くに從（したが）ひ旨味（うまみ）を増（ま）し、味（あぢ）はひを深（ふか）むるが通常（つね）。 眞鯛（まだひ）また然（しか）り。 俗（よ）に鮃（ひらめ）は生（なま）で啖（くら）ふがよく、鰈（かれひ）は煮（に）るが何（なに）よりと云ふ。
とは云へ、大（おほ）きなる眞子鰈（まこがれひ）は鮃（ひらめ）に似（に）て、
煮（に）ては舌（した）に逆（さか）らひ、鮨（すし）・刺身（さしみ）に好適（む）く。
この日（ひ）の鰈（かれひ）は鮃（ひらめ）・眞鯛（まだひ）と云ふより鮎魚女（あゆなめ）に彷彿（さもにたり）。 ※冩眞（しやしん）は二月十八日（にがつじふはちにち）の日記（につき）に。 【2012-01-01追記】：
■□■□謹賀新年■□■□、御節料理。
※2012-01-01日記に、、。 【2011-12-19追記】：
※2011-12-19日記に、、。 【2011-12-10追記】：
※2011-12-10日記に、、。 【2011-11-20追記】：
※2011-11-20日記に、、。 【2011-11-09追記】：
※2011-11-07、11-09日記に、、。 【2011-10-29追記】：
※2011-10-29日記に、、。 【2011-10-19追記】：
備前（びぜん）兒嶋湖（こじまこ）の蝦蛄鰻（しやこむなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-10-19日記に、、。 【2011-10-08追記】：
”綸子（りんず）”天草緑川（みどりかは）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-10-08日記に、、。 【2011-09-29追記】：
琵琶湖（びわこ）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-09-29日記に、、。 【2011-09-22追記】：
宍道湖（しんじこ）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-09-22日記に、、。 【2011-09-10追記】：
球磨川（くまがは）の鰻（むなぎ）など。
※殘（のこ）りは2011-09-10日記に、、。 【2011-09-04追記】：
此度(こだみ)は、『とよみつひめ』なる新種（しんしゆ）無花果（いちじく）。
※殘（のこ）りは2011-09-04日記に、、。 【2011-08-18追記】：
土州（としう）鏡川（かゞみがは）の鼈（すっぽん）。 生姜（はじかみ） を加（くは）へず、掃愁箒（さけ）も嘗（かつ）ての三分（さんぶん）の一（いち）。 纔（わづ）かな臭（くさ）みこそあれ、なかなかのもの。
鼈裙（えんぺら）、頭（かうべ）も、、。
※殘（のこ）る冩眞（しやしん）は2011-08-18日記に、、。
【2011-08-10追記】：
四万十川（しまんとがは）の鮎（あゆ）、佐島（さじま）の章魚（たこ）櫻煮（さくらに）、土州（としう）の鰹（かつを）、蝦夷地（えぞち）釧路（くしろ）の秋刀魚（さんま）など。
家苞（いへつと）ゝして『ばらちらし』。
秋刀魚（さんま）は身（み）も膓（わた） もなかなかの旨（うま）さ。 ※殘（のこ）る冩眞（しやしん）は2011-08-10日記に、、。
【2011-07-03追記】：
此度（こだみ）の白眉（はくび）は紅椒（ぱぷりか）のムウス。 眞子鰈（まこがれひ）のあらより出汁（だし、"Fumet de poisson"）を引（ひ）き、牛（うし）の出汁（だし、"Consommé de bœuf"）を併（あは）せ六日（むいか）かけたものと云ふ。 紅椒（ぱぷりか）の苦味（にがみ）、凝乳（くりいむ）のまろやかさ、ほどよき鹽氣（しほけ）と非（ひ）のうちどころなし。 握（にぎ）りとして、茹（ゆ）で上（あ）げ蝦蛄（しやこ）、三枚漬（さんまいづ）けの新子（しんこ）、大原（おほはら）の蒸鮑（むしあはび）、明石鯛（あかしだひ）、佐島（さじま）の章魚（たこ）櫻煮（さくらに）など。
茹（ゆ）で上（あ）げ蝦蛄（しやこ）に舌鼓（したつゞみ）を打（う）つは大約（およそ）一年（ひとゝせ）ぶり。 時季（じき）の穴子（あなご）はまづまづ。
【2011-06-15追記】：
此度（こだみ）は、『四万十川（しまんとがは）の香魚（あゆ）』、『北上川（きたかみがは）の山女（やまめ）』、『丹後舞鶴（まひづる）の鳥貝（とりがひ）』、『房州勝浦（ばうしうかつうら）の鰹（かつを）』、『淡路（あはぢ）の鱧（はむ）』、『江戸前（えどまへ）の穴子（あなご）』など。 『吉野川（よしのがは）』の鮎（あゆ）の比（くら）べ、四万十川（しまんとがは）には力強（ちからづよ）さ。 鰹（かつを）、鰺（あぢ）にも優（まさ）るこの日（ひ）の白眉（はくび）は穴子(あなご)。
皮（かは）甚(いと)柔（やは）らかにして、身（み）も崩（くづ）れんばかり。
身皮（みかは）の間（はざま）なる脂（あぶら）が舌（した）に纏（まと）はりつゝ、 吭(のんど)の奧（おく）に、、。 やはり鰻（むなぎ）は龝（あき）、穴子（あなご）は初夏（なつのはじめ）が何（なに）より。 ※鳥貝（とりがひ）を解體（さば）く過程（かてい）は2011-06-15日記（につき）に。
【2011-06-03追記】： ・・・・・・（略）・・・・・・
此度（こだみ）の酒菜（さかな）は、吉野川（よしのがは）の鮎（あゆ）、京師（みやこ）賀茂茄子（かもなす）、壹岐（いき）の岩牡蠣（いはがき）など。 鮎（あゆ）には楓（かえで）と加賀太胡瓜（かゞぶときうり）があしらはれ目（め）にも鮮（あざ）やか。 これを貪（むさぼ）るに、身（み）と膓（わた） より心持（こゝち）よき香（かをり）迸（ほとばし）る。 岩牡蠣（いはがき）はその儘（まゝ）でも旨（うま）く、ぽん酢（ず）もまた佳（よ）し。
賀茂茄子（かもなす）はほどよき齒應（はごた）へを殘（のこ）し、出汁（だし）も上々（じやうじやう）。 握（にぎ）りは生平（つね）のごとし。 出水（いづみ）の眞鰺（まあぢ）は時季（じき）に適（かな）ひ旨（うま）さ口中（くち）に横溢（あふ）る。
肥後（ひご）の本蛤（ほんはまぐり）も朝鮮蛤（てうせんはまぐり）と見紛（みまが）ふ大（おほ）きさ。 天草（あまくさ）の車蝦（くるまえび）は俗（よ）に云ふ『大車（おほぐるま）』。
【2011-04-28追記（拔粹）】：
蝦夷（えぞ）苫小牧（とまこまい）の馬糞海膽（ばふんうに）、洛（みやこ）塚原（つかはら）の白子筍（しらこだけ）、越中富山（ゑつちゆうとやま）の喉黒（のどぐろ）などを貰（もら）ひ杯（さかづき）を傾（かたぶ）く。 握（にぎ）りで、鮃（ひらめ）縁側（えんがは）、眞鰺（まあぢ）、小鰭（こはだ）、黄肌（きはだ）、赤貝（あかゞひ）、穴子（あなご）。 音（おと）に聞（き）く『白子筍（しらこだけ）』を口（くち）にするはこれが初（はつ）。
鹽茹（しほゆ）でに見（み）えしかど、出汁（だし）を加（くは）へたるものとなむ、、。 滑（なめ）らかなる舌觸（したざは）りは絹（きぬ）に似（に）て、えぐみのなさは泉（いづみ）を髣髴（おもはす）。
慥（たしか）に笋（たけのこ）の皇（すめらみこと）。 喉黒（のどぐろ）は兜（かぶと）ばかりを擇（えら）み、ほどよく炙（あぶ）りて供（いださ）る。 豫（あらかじ）め降（ふ）り鹽（じほ）が施（ほどこ）され、その旨味（うまみ）も一入（ひとしほ）。 遉（さすが）に閖上（ゆりあげ）の赤貝（あかゞひ）はなく、周防（すはう）にて漁（いさ）りしものゝみ。 殼（から）を剥（む）き、肝（きも）を燒（や）き、身（み）と紐（ひも）は握（にぎ）りとなす。
【2011-04-17追記】：
・･・･･･（略）・･・･･･
漬（つ）け場（ば）に目立（めだ）つ九十九里（くじふくり）の朝鮮蛤（てうせんはまぐり）に鶏卵燒（たまごや）き。 車蝦（くるまえび）と山芋（やまいも）を擂（す）り込（こ）み、四十分かけて燒上（やきあ）げたるもの。 主人（あるじ）、『大地震（おほなゐ）に遭（あ）ひて閖上（ゆりあげ）の赤貝（あかゞひ）など皆無（かいむ）』と、、。 掃愁箒（さけ）を貰（もら）ひ、酒菜（さかな）二種（ふたくさ）に主人（あるじ）心盡（こゝろづく）くしの品（しな）。 最初（いやさき）に、越中滑川（ゑつちゆうなめりかは）の螢烏賊（ほたるいか）。 獨活（うど）を添（そ）へ酢未醤（すみそ）で戴（いたゞ）く。 酒菜（さかな）として、品書（しなが）きより、琵琶湖（びわこ）のもろこ鹽燒（しほやき）と、洛（みやこ）は長岡京（ながおかきやう）筍（たけのこ）の炙（あぶ）り燒（や）きを注文（たのむ）。 もろこは二寸斗（にすんばかり）の大（おほ）きさで子持（こも）ち。
築地（つきぢ）で琵琶湖（びわこ）のもろこを扱（あつか）ふは纔（わづ）かに一軒（いつけん）のみとか。 穴子（あなご）肝煮（きもに）、走（はし）りの淡路島（あはぢしま）海鰻（はむ）落（お）とし、それに、海鰻（はむ）のあら汁（じる）は、 主人（あるじ）の好意（かうい）。 握（にぎ）り十二、鶏卵燒（たまごやき）一、玉薤（さけ）、酒菜（さかな）二種（ふたくさ）で八千二百圓也。
價格（ね）の廉（やす）きは、家族（うから）ばかりで商（あきな）ひ、廛（みせ）も持（も）ち家（いへ）なればこそ。 銀座『青木』とは互（たが）ひに先代（せんだい）よりの附（つ）き合（あ）ひとか。 主人（あるじ）、今（いま）は『はしぐち』となりし紀尾井町（きおいちやう）時代（じだい）をも知（し）る。 京師（みやこ）の馨（かをり）漂（たゞよ）ふは、先代女將（せんだいおかみ）の生（む）まれもさることながら、偏（ひとへ）に主人（あるじ）の修業先（しゆげふさき）にあり。 力（りき）みがなく、『某（それがし）、鮨（すし）より懐石料理（くわいせきれうり）が得手（えて）』とポツリ。 扨(さて)、鮓職人（すししよくにん）の力量(うで)を餘（あま）すところなくあらはす鶏卵燒（たまごや）き。 些（いさゝ）か滑（なめら）かさに虧（かく）と云ふとも、車蝦（くるまえび）の色（いろ）甚（いと）鮮烈（あざやか）にして味（あぢ）はひもまたなかなかに深淵（ふかし）。 昆布〆（こぶじめ）に用（つか）ふ昆布（こんぶ）は利尻（りしり）と、これまた京風（きやうふう）。 江戸（えど）の鮨屋（すしや）では眞昆布（まこんぶ）を用（つか）ふが通例（ならひ）。 煮切（にき）りは醤油（しやうゆ）七に味醂（みりん）三で配合（ま）ぜ、
出汁（だし）を加へたるもの。 驚（おどろ）くべきは主人（あるじ）の記憶力（ものおぼえ）の凄（すご）さ。 四月（よつき）も前（まへ）の客（きやく）の呑（の）み啖（く）ひしたるものをつぶさに憶（おぼ）えてをり、剩（あまッ）さへ、話（はなし）のやりとりまでもが審（つまびらか）。 以爲（おも）ふに、☆☆☆を爭（あらそ）ふ賈（みせ）にはあらねど、實（げ）に居心地（ゐごゝち）よき廛（みせ）。
【2010-12-04記（拔粹）】：
最初（いやさき）に掃愁箒（さけ）、『賀茂鶴（かもづる）』。
酒菜（さかな）は『豊後（ぶんご）冬茹（どんこ）の含（ふく）め煮（に）』。
一日（いちにち）西洋時辰儀（せいやうとけい）にして六時間煮詰（につ）め、それを幾日（いくにち）も繰（く）り返（かへ）すと云ふ驚（おどろ）くほどの手間隙（てまひま）。 次（つ）いで『星鰈（ほしがれひ）の卵巣（こ）』。 主人（あるじ）の修業先（しゆげふさき）は洛(みやこ)木屋町通（きやまちどほ）り『やました』。
慥（たしか）に味附（あぢつ）けは淡（あは）く、京師（みやこ）の割烹（かつぱう）を髣髴（おもはす）。 この星鰈（ほしがれひ）、常磐（じやうばん）のものにて、主人（あるじ）誇（ほこ）りの品（しな）。 握（にぎ）りは、星鰈（ほしがれひ）、星鰈（ほしがれひ）縁側（えんがは）、眞鯖（まさば）、小鰭（こはだ）、墨烏賊（すみいか）を煮切（にき）りと鹽（しほ）で、鮪（しび）の赤身（あかみ）醤油漬（しやうゆづ）けに、赤身（あかみ）に近（ちか）き脂身（あぶらみ）、蛤（はまぐり）、卷（ま）き、煮穴子（にあなご）、燒穴子（やきあなご）、冬茹（どんこ）卷（ま）き。 途中（とちゆう）、唐墨（からすみ）に蟹汁（かにじる）を挾（はさ）み、握（にぎ）り十三（とあまりみつ）、卷物（まきもの）一（ひと）つ、合（あ）はせて値（あたひ）八千五百圓也。 口惜（くちをし）きは鶏卵燒（たまごや）きなきこと。 勿驚(おどろくなかれ)、各々（おのおの）品（しな）の價格(ね)は黒板（こくばん）に審(つまびらか)。 この日（ひ）は午（むま）の刻（こく）より未（ひつじ）の刻（こく）まで一時（いつとき）斗（ばかり）。 僕（やつかれ）のほか、絶（た）へて客（ひと）の姿（すがた）を見（み）ず。
近傍(ちかく)に寺（てら）多（おほ）く、粗方（あらかた）休日（やすみのひ）の法事客（はふじきやく）とか。 饗應（もてなし）に用（つか）ふ廛（みせ）なれば、價段(ね)を明（あ）かす道理（だうり）なからん。 唐墨（からすみ）は自家製。
鹽（しほ）ばかりで製造（こしら）へたるものとは明（あき）らかに異（こと）なる圓（まろ）やかさ。
その理（ことわり）を訊（たづ）ぬれば、燒酎（せうちう）に暫（しば）し漬（つ）け込（こ）みたるものとのよし。 傍（かたは）らの紅芯蘿蔔（こうしんだいこん）は鮨屋（すしや）には珍（めづら）しき品（しな）。 要求（もとめ）に應（おう）じ、唐墨（からすみ）に添（そ）ふると、、。 そも、蘿蔔（すゞしろ）は徒（いたづら）に強（つよ）き鹽氣（しほけ）を和（やはら）ぐるもの。 鹽（しほ）強（つよ）からざれば、そのまゝに味（あぢ）はふが何（なに）より。
こゝろみに紅芯蘿蔔一片（ひとひら）を齧（かじ）るに、爽（さは）やかなること梨（なし）に似たり。 萬願寺（まんぐわんじ）唐辛子（たうがらし）も東都（とうと）の鮨屋（すしや）にはなき菜蔬（あをもの）。 舎利（しやり）は粒（つぶ）が立（た）ち、舌（した）に滑（なめ）らか。 暖（あたゝ）かさは人肌（ひとのはだ）ほどならん。 酢（す）は尾州半田（びしうはんだ）の白酢（しろず）に、纔（わづ）かながら沙糖（たう）を用（つか）ふ。 甘酢（あまず）漬（づ）け生姜（はじかみ）の自家製（じかせい）なるは勿論（いふもさら）なり。 くどさなく、口直（くちなほ）しにはほどよし。 近會（ちかごろ）の行（い）きつけ に比（くら）ぶれば、聊（いさゝ）か冷たく、酢も弱（よは）め。 山葵（わさび）は本物（ほんもの）ながら、高名（なのある）廛（みせ）には遠く及ばず。 主人（あるじ）の誇（ほこ）れる『星鰈（ほしがれひ）』は〆てより三日目（みッつかめ）。 この時季（じき）の、『喜久好』か『ほかけ』の鮃（ひらめ）の美味（うまきあぢ）にはとてもとても、、。 『喜久好』なれば〆て間（ま）もなきものを厚（あつ）めに切りつく。 身（み）が活（い）き、噛（か）み締（し）むるほどに旨味（うまみ）奔（ほとばし）るが通例（つね）。 『蛤（はまぐり）』は他店（よそ）で用（つか）ふ鹿島灘（かしまなだ）朝鮮蛤（てうせんはまぐり）とは異（こと）なり、 肥後（ひご）の濱（はま）にて漁（すなど）られし本蛤（ほんはまぐり）。 これを『漬（つ）け込（こ）み』となし、煮詰（につ）めを寸毫（つゆ）施（ほど）さずに味（あぢ）はふ。 僅（はつ）かながらも火（ひ）の入（い）り過（す）ぎたるけはひこそあれ、なかなかの出來榮（できば）え。 主人（あるじ）が『今一（いまひと）つ』と羞（は）ぢらふ『煮穴子（にあなご）』は江戸前（えどまへ）。 煮工合（にぐはひ）もほどよく、この時季（じき）としては、まづまづ。 最（いと）面白（おもしろ）きは『燒穴子（やきあなご）』。 洛（みやこ）に倣（なら）ひて、骨切（ほねき）りを行（おこな）ひたる後（のち）これを炙（あぶ）る。 やはり『燒穴子（やきあなご）』に限（かぎ）りては淺草『４６８』に一日（いちじつ）の長（ちやう）。 鶏卵（たまご）の代替（かはり）に『最（いと）自信（じゝん）あるもの』と、問（と）はゞ、『含（ふく）ませ煮（に）の冬茹（どんこ）』を海苔（のり）に卷（ま）くは如何（いか）に、と、囘答（いら）ふ。
ぬばたまの黒さながらも、味は海苔卷（のりま）きの干瓢（かんぺう）よりも穩（おだ）やか。 さても、握（にぎ）り鮨（ずし）の華（はな）たる光物（ひかりもの）ゝはと檢（あらた）むるに、鯖（さば）はやゝ淺（あさ）め、小鰭（こはだ）は聊（いさゝ）か強（つよ）き酢（す）〆。
主人（あるじ）に據（よ）らば、鯖(さば)は、鹽（しほ）二字間半（にじかんはん）、酢（す）四十分（よんじつぷん）、小鰭(こはだ)は、鹽（しほ）を五十分、酢（す）を四十分とか。 豐後（ぶんご）の鯖（さば）は、その身頗（すこぶ）る肥（こ）え、脂（あぶら）は鹽（しほ）を蹴散（けちら）らし、酢（す）を四方（よも）に彈（はじ）き飛（と）ばさんばかり。 小鰭（こはだ）には卷（ま）きより拵（こしら）へたる朧（おぼろ）を挾（はさ）む。 〆の強（つよ）さたるや、九段下（くだんした）『壽司政』、烏森稻荷（からすもりいなり）『しみづ』に次（つ）ぐ。 そも『うを徳』なる屋號（やがふ）、小宮徳造（こみやとくざう）が魚屋（うをや）に因（ちな）む。 その倅（せがれ）健（たけし）、當地(このち)にて開（ひら）きし鮨屋（ひら）こそ『おすもじ處（どころ）うを徳』。 二代目（にだいめ）重病（おもきやまひ）に仆（たふ）れ、跡（あと）を繼（つ）ぎしが、三代目（さんだいめ）。 すなはち、現行（いま）の親方（おやかた）小宮健一（こみやけんいち）その人（ひと）。 洋食（やうしよく）の修業（しゆげふ）を積み、後（のち）に洛(みやこ)で割烹修業（かつぱうしゆげふ）。 鮨屋（すしや）の親方（おやかた）と云ふより、大學（だいがく）の萬年助手（まんねんじよしゆ）のごとき顏貌（かほかたち）。 似合（にあ）ふは、漬（つ）け場（ば）よりも秋葉原（あきば）か、、、。
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