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料理評論家 山本 益博さん Ｑ スシポリス、必要ですか？【東京新聞】
2007年6月19日
政府がつくろうとした、海外の優良日本食レストランを「認証」する新制度が、安倍政権のナショナリズム的な政治姿勢もあり、海外では「スシポリス（警官）」と批判されました。そもそも、日本食とは何を指し、海外で認証することにどんな意味があるのでしょうか。料理評論家の山本益博さんと考えてみました。記者・豊田 洋一
豊田 私も三年間の米国生活で、ずいぶん「日本料理」店に通い、おいしいものもあれば、「これが日本料理か？」というものもありました。農水省は結局、海外の日本食レストランを民間主体で「推奨」する制度創設に方針転換しましたが、国が音頭をとることに意味があるのでしょうか。
山本 基本的には悪いことではありませんが、順序が違うと思います。今あるレストランをチェックするんじゃなくて、日本食とは何かを伝える仕事が先じゃないのかな。何が正しい日本食かどうか分からないまま出している人たちがいるんだったら、これが本物だよと教えてあげるのが道筋だと思います。だから、日本で黄綬褒章をもらった料理人を海外に派遣して、日本食とはこういうものですというデモンストレーションを、まずやるべきです。ポリスではなく、親善大使じゃなきゃいけないんです。
豊田 日本人が海外で日本食レストランを開いている例もあります。
山本 例えばパリでは、三十年くらい前から日本料理店がずいぶん増えてきています。はじめは日本料理とは言いながら、すし、そば、天ぷら、ラーメンと、ごった煮みたいでしたが、今ではそば、うどんの専門店まで出ているじゃないですか。それくらい海外で頑張っている人がいるわけですから、推奨や検証よりも、これだけ長い間、日本料理を外国に伝えてくれましたと表彰して、その人たちに自信をつけてもらうことが大事です。
豊田 山本さんも仏政府に表彰されました。
山本 胸に着けている緑の糸の略章は農事功労勲章。つまり、僕が日本でフランス料理を紹介していることに対して、仏政府が勲章を下さったんですよ。フランス人でない僕にも、ちゃんと目が行き届いている。僕はすばらしいことだなと思って、なおさら日本で正しいフランス料理を広げることに、もっと貢献しないといけないなと思うわけですよね。
豊田 そもそも日本食という定義付けがはっきりしていないことも、混乱の一因のように思います。山本さんは日本食をどう定義しますか。
山本 定義はありません。定義しようとするからケチがつくのであって、ないと決めちゃった方がいい。料理は簡単に国境を越えますが、味覚は人間の五感の中で一番保守的なもので、簡単には変えようがない。日本人はアレンジが上手ですが、実は、そのアレンジに日本的なところがあって、ごはんに合わせるんですよね。ですから、ごはんに合う料理は和食と言ってもいいのかなぁと思いますね。
豊田 日本食は低カロリーで健康的な食事だといわれています。
山本 そもそも今の日本食ブームのきっかけをつくったのは米国なんです。米国では一九七〇年代後半に肥満が社会問題化して、カーター政権のとき、マクガバン上院議員を中心に委員会をつくり、「世界でお手本となる食生活はないか」と探したんですね。そうしたら「現代のわれわれがお手本とすべきは、昭和三十年代の日本人の食事である」という調査結果が出たんです。そのとたんにカリフォルニアから日本食ブームが始まり、あっという間にニューヨークに飛び火して、肉よりは魚が非常にヘルシーだということで、すしが世界中に広まったんです。ですから、米国の日本食レストランに文句を言う筋合いではないんですよ。
豊田 昭和三十年代の日本食というと。
山本 米大リーグ・ヤンキースの松井秀喜選手がインタビューで、外食では肉を食べるけど、自宅では「まごわやさしい」食事をしている。それに気を付けていれば、ずっと健康でいられる、と言ってました。それは、まめ、ごま、わかめ（海藻類）、やさい、さかな、しいたけ（茸（きのこ）類）、いも。ごはんを中心にそういうものを供えているのが日本食であり、世界中がお手本とすべき、食生活の理想的なサンプルなんですよね。ただ、肉も適度に加えなきゃいけないので、私が考えた平成の標語は、肉を入れて「まごにわやさしい」。農水省はまず、そういうことを世界にアピールすることが先で、こうした料理を出しているところを推奨し、料理人を表彰すればいいんです。それをダメだと言う人は世界中どこにもいませんよ。日本食がなぜこんなに広まったのか、その根本理由までたどらないとダメです。そこに、日本食とは何かという答えがあると思います。
やまもと・ますひろ １９４８年、東京生まれ。早大卒業後、８２年「東京・味のグランプリ」を出版し、料理評論家としての地位を確立。長年にわたり仏料理を日本に紹介した功績で、２００１年、仏政府より「農事功労勲章シュヴァリエ」を受勲。
http://www.tokyo-np.co.jp/article/feature/sokkyo/news/200706/CK2007061902025320.html
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